フフホトのグルメ｜フフホトの羊の内臓スープは、初霜が降りた後が旬。夏だけでなく、初霜が降りた後も絶好調。地元住民が教える、失敗を避けるためのガイド
フフホトに7年近く住んでみて、一番後悔しているのは、「フフホトで羊肉を食べるなら夏が一番だ」と自信満々に友人に言ってしまったことだ。その年の7月、私は1時間も並んでパサパサで臭みの強いローストラムチョップを買った。そして初霜が降りた翌朝、旧市街の目立たない焼売屋で、羊肉とネギの焼売を一籠食べ、あまりの辛さに言葉を失った。その時初めて、この街で食事をするのに最も過小評価されている季節は初冬なのだと気づいた。
反論を急がないでください。草原の季節のフフホトは悪くはないのですが、騒がしすぎるのです。観光客が押し寄せ、流行のレストランでは羊肉が流れ作業のようになってしまい、行列や写真撮影の機会で本来の味が薄れてしまいます。地元の人々は、羊肉を本当に楽しむには初霜を待たなければならないことを知っています。初霜が降りた後、羊は冬に向けて太り、脂肪の分布が完璧になり、内臓が最もきれいになります。以下は、1日4食に分けたリストで、初冬の6つの名物料理を紹介しています。流行のレストランを除いて、すべて私が長年地元の長老や友人たちと繰り返し試してきた調理法です。
観光客が見落としている「霜降下スイッチ」：フフホト住民は雪ではなく、この脂っこい食べ物を待っている
他の地域の旅行ガイドが7月と8月に草原で乗馬を勧めている一方で、フフホトの地元の人々はすでにカレンダーをめくり、霜が降りる日を待ちわびている。フフホトにおけるこの節気の意義は、気温の低さにあるのではなく、羊の脂肪が臨界点に達することにある。それより早ければ痩せすぎ、遅ければ凍りすぎてしまう。霜が降りる日から小雪が降るまでのわずか20日間ほどは、羊肉や内臓が最も脂が乗り、野性味あふれる香りが最も澄んでいる時期なのだ。
そのため、多くの地元住民は夏にわざわざラム肉を食べに行くことを勧めません。夏の牧草地は雨が多く、羊は草を食べるため、水分含有量が高く、焼くと硬くなりやすく、煮込んでも濃厚な脂の風味が失われます。初霜が降りると、羊は干し草や穀物を食べ始め、活動量が減り、筋肉に脂肪が蓄積されるため、切り口に細かい霜降りが見られるようになります。つまり、食べているのは「品種」だけではなく、季節も関係しているのです。
朝食：ラム肉とネギの焼売（蒸し餃子）。お腹いっぱいになる量で、酢は入っていません。
フフホトの焼売は「シャオマイ」と表記されるが、地元の人々は「シャオメイ」と発音し、南部の焼売とは全く異なる。初霜が降りた晴れた朝、旧市街の路地から立ち上る湯気は羊脂の香りを運んでくる。フフホトの本当の計量単位は「梁」で、「ロング」ではない。1梁には焼売が8個入っており、それぞれ薄い皮に羊肉とネギの餡が詰められている。蒸すと皮は半透明になり、噛むとジューシーなスープが溢れ出す。夏と秋に何度か食べたが、いつも餡が水分過多だと感じた。初霜が降りた後は餡が固まり、ネギの香りは羊脂に完全に覆われてしまう。
何を添えればいいのか？フフホトの地元の古老にとっては、熱々のレンガ茶が定番だ。口の中をさっぱりさせるために、濃いめの茶が望ましい。彼らは茶を一口すすり、酢やラー油をつけずに焼売（蒸し餃子の一種）を食べる。地元以外から来た友人は席に着くとすぐに酢の入った料理を頼むことが多いが、近くにいる年配の人たちは「これを酢につけて食べれば、羊肉の濃厚で脂っこい味が完全に消えるよ」と笑う。どうしても酸っぱいものが食べたくなったら、焼売を一口食べてから、テーブルに置いてある無料のニンニクの漬物を一口食べればいい。
季節的な制約は時間帯にも反映されています。焼売屋は通常正午までに売り切れて閉店してしまうため、午前10時前に到着するのがおすすめです。一人あたり数十元程度で、地元の人と同じように食事を楽しむことができます。
昼食：旧市街でラムの内臓スープと白い焼きパンを注文する。ただし、冬以外は注文しない方が良い。
多くの旅行ガイドでは、羊の内臓スープはフフホトでよく食べられる軽食だと紹介されているが、地元の人々は真実を知っている。羊の内臓スープは、臭みが強すぎてスープが薄すぎるため、気候が穏やかな時期に食べるのが一番だ。初霜が降りた後、内臓は徹底的に洗浄され、スープが白っぽくなり、肺、胃、肝臓のスライスに濃厚で芳醇な内臓の風味が染み込むまで、冷水でじっくりと煮込まれる。旧市街の回族地区にある小さなレストランでは、羊の内臓スープに、客が唐辛子油、パクチー、ネギを加えて食べる。
最も本格的な食べ方は、スープを飲むだけでなく、白い焼き立てのパンと一緒にいただくことです。パンは焼きたてで、外側はパリッと、中はふんわりと柔らかいものが良いでしょう。パンを割って羊の内臓スープに浸し、崩れないようにスープをたっぷり吸い込ませてください。牛タンのパンを注文して、スープと一緒にちぎって食べる人もいます。春雨や豆腐を加えた「デラックスバージョン」は注文しないでください。地元の年配者は、これらの具材を加えると味が複雑になりすぎて羊の内臓本来の味が感じにくくなるため、通常は加えません。
なぜ春はダメなのか？春は風が強く、羊の内臓料理店でじっと座っているのは難しいからだ。夏に食べると乾燥しすぎて、体内に熱がこもりやすい。真冬の正午、気温が氷点下数度になる頃だけ、温かい羊の内臓スープを一杯食べて、背中にほんのり汗ばむ感覚を味わえる。これこそが、旬の食材を使った食事なのだ。
アフタヌーンティー：揚げキビケーキと温かい紅茶は、「牧草地シーズン後の憂鬱」を解消するのに最適です。
フフホトでは午後3時か4時頃になると、ミルクティーと揚げ菓子が定番です。草原の季節には、観光客は景勝地で写真を撮るためにミルクティーを注文するのが好きですが、地元の人々は路地裏にある銅製のポットが置かれた昔ながらのミルクティー店を探すことを好みます。初霜が降りた後、磚茶を炒った米、ミルクの皮、バターと一緒に煮込み、表面にミルクの皮ができてほんのりキャラメル風味になるまで煮詰めます。この時期のミルクの皮は夏の薄い層ではなく、少しざらざらした食感の厚い層になっています。
揚げキビ餅は、この季節の隠れた逸品です。発酵させたキビ粉にあんこを詰め、黄金色になるまで揚げると、外はカリッと、中はもっちりとした食感になり、ほんのりとした酸味が楽しめます。夏には少し濃厚すぎるかもしれませんが、初冬の寒さをしのぐのに最適です。おすすめの食べ方は、揚げ餅を一口食べた後、炒りキビ入りのミルクティーを一口飲むこと。キビの酸味とミルクティーの塩味が口の中で絶妙なコントラストを生み出します。
一つ注意点があります。見た目が美しい「モンゴルミルクティーセット」は避けた方が良いでしょう。添えられているヨーグルトパンケーキやミルク豆腐の盛り合わせは、たいてい作り置きの半製品を温め直しただけのものです。本格的なアフタヌーンティーは、温かいミルクティー一杯と揚げキビ餅２枚で構成され、一人あたり数十元程度で済みます。とても心地よいひとときを過ごせるでしょう。
夕食：鍋料理（ラム肉のロールは除く）、手切り豚肩肉とニラの花の炒め物。
夕食には、多くの人が人気の火鍋レストランに駆け込み、大量のラム肉ロールを注文します。しかし、地元の人々は、特に初霜が降りた後は、これをお勧めしません。手切りした新鮮なラム肉こそが、真の旬の味覚だからです。ラムの肩肉、ヒレ肉、後ろ脚肉を厚切りにし、澄んだ銅製のスープで色が変わるまでさっと煮込みます。夏と秋のラム肉は水分含有量が高いため、厚切りにすると硬くなりますが、初霜が降りた後に調理したラム肉は柔らかく、ミルクのような風味さえ感じられます。
付け合わせは多すぎないようにしましょう。フフホトの地元の人々は、鍋料理にキャベツ、冷凍豆腐、細麺の3種類しか使いません。つけダレもさらにシンプルで、薄めたごまペースト、少量の発酵豆腐、ニラの花、そしてせいぜいラー油をスプーン一杯加える程度です。決め手は、秋の草原で最後に摘まれた野生のニラの花です。漬け込んだニラの花は、ラム肉の脂っこさをバランスよく引き立てる独特の香りを持ち、夏には手に入らない貴重な食材です。
この料理は中価格帯で、一人あたり約100元でかなり満足できる食事が楽しめます。もし店員が「シーフード盛り合わせ」を勧めてきたら、丁寧に断っても構いません。フフホトの冬に、エビペーストや魚団子を銅鍋で調理するのは避けた方が良いでしょう。
深夜のおやつ：ラムの腱のグリルに、あっさりとしたフルーツスープを添えて。摂氏マイナス10度でしか味わえない、独特の温冷体験です。
午後10時を過ぎると、フフホトの本当の深夜の戦場は、回族地区の路地裏になります。焼き羊の腱、豚足、トーストしたパンのスライスがバーベキュー屋台でジュージューと音を立てますが、最も抗いがたいのは串焼きではなく、近くの屋台で売られている冷たいフルーツ粥です。この地元の伝統的な冷たい飲み物は、柿、干し杏、サンザシを煮詰めてペースト状にし、冷やして飲むものです。多くのよそ者は冬に冷たいものに触れることをためらいますが、フフホトの人々は、暖房をフル稼働させているため、外気温がマイナス10度でも室内は蒸し暑く、冷たいフルーツ粥が体を冷やすのに最適な方法であることを知っています。
厚切りのラム腱を選び、外側がカリッとするまで、内側は少しゼラチン質が残る程度に焼き上げます。軽いフルーツシロップを添えると、温かさと冷たさの絶妙なコントラストが楽しめます。この組み合わせは小雪節以降、フルーツシロップの販売店がほとんどなくなり、ラム腱も売り切れてしまうため、徐々に姿を消していきます。この味を堪能するには、霜降り節と小雪節の間がおすすめです。
多くの旅行ガイドでは、夜食にはラムのローストを勧めているが、それは実際には夏向きだ。初冬の夜の醍醐味は、小さな串焼き、小さな器、そして小さな屋台にある。寒さと暖かさのコントラストこそが、フフホトの人々が夜食を「カン（伝統的な暖房付きレンガベッド）を押す」と呼ぶ理由を理解させてくれるのだ。
最後に：私が言わなかったとしても、地元の人に聞かないでください。
まず、夏に羊肉を食べるためだけにわざわざフフホトまで来るのはやめましょう。草原の季節のフフホトは観光地であって、食の地ではありません。それに、夏の最初の霜が降りると、地元の人でさえジューシーな羊肉を楽しめなくなるかもしれません。次に、焼売（蒸し餃子）を食べるには早朝に行く必要があります。午前10時を過ぎると、多くの老舗レストランでは冷めた肉しか残っておらず、中には焼売自体を作らなくなる店もあります。
3つ目は、羊の内臓スープや焼売に酢を加えないことです。最初は我慢できるかもしれませんが、油っぽい香りに慣れてしまえば、きっとまた食べに来て感謝するでしょう。4つ目は、地元の人々は旧市街やイスラム教徒地区で食事をすることに集中していることです。新市街のショッピングモールにあるチェーン店には行かない方が良いでしょう。ああいう店は一年中同じ味で、季節感も全くありません。
第五に、霜が降り始めてから小雪が降るまでの20日余りは、フフホトの食の宝庫として最も過小評価されている時期です。観光客が少なく、食材も良く、暖房も十分効くため、唯一の心配は1日4食食べ過ぎてしまうことくらいです。