フフホトの季節料理｜二十四節気を6年間研究した末に、私が自信を持ってまとめた8つの季節料理（落とし穴を避けるために自ら試作済み）
フフホトへの12回目の旅行で、ようやくあることに気づきました。フフホトで食事をする上で最も重要なのはメニューではなく、季節なのです。ある7月の午後に羊肉のシュウマイを一籠食べたのですが、羊の脂が唇にべったりとくっついてしまいました。シェフの腕が悪かったわけではなく、単に季節が悪かっただけなのです。その後、地元の友人に同行して6年間、季節の変化を観察しました。これからご紹介する8品は、まさにその季節に食べなければ、本当の美味しさを味わうことはできません。
I. 清明節から古禹節まで：ニレの実で作った人形と最初の苦味薬草の組み合わせ
フフホトでは春の訪れが遅い。ニレの種は清明節の頃にようやく膨らみ始め、収穫できるのは約10日間だけだ。この時期のニレの種はジューシーで甘く、粘り気がある。穀物の雨が降ると、乾燥して苦くなる。地元の人々はニレの種をオートミール麺に混ぜて蒸し、沸騰した生のゴマ油をスプーン一杯かけて香りを引き出す。これを「パペット」と呼ぶ。ポイントはニレの種本来の甘さを楽しむこと。ソースをかけすぎないように注意しよう。漬物にした白菜の千切りと沱沱県の唐辛子油を添えると、より本格的な味わいになる。
同じ時期に畑の奥へと進むと、ノゲシが赤い根を出し始めたばかりだ。フフホトの人々はこれを「苦い野菜」と呼び、最初の収穫分が最も柔らかく、すっきりとした苦味のない味がする。家に持ち帰ると、冷水で洗い、野性味を取り除いてから丸めて、自家製の味噌や赤野菜の漬物につけて食べる。「穀雨の日に苦い野菜を食べれば、一年中夏の暑さに悩まされない」という古い言い伝えがある。この一口は、春の終わりの野性味を捉えている。この週が終わると、葉は成熟し、繊維質の食感だけが残る。
II．暑さが和らぎ秋の始まりを迎えるまで：夏の最初の10日間に食べる、あめもん花のスープとそばゼリー
6月の草原に雨が降ると、ザメンメンの花が芽吹き、咲き始めます。収穫期間は非常に短く、乾燥させると、野生のタマネギとニラの花を合わせたような、刺激的な香りが漂います。地元の家庭では皆、少しずつ保存していますが、乾燥させたばかりのザメンメンの花は、暑い夏の時期にしか使われません。熱した鉄製のゴマ油に、ジュージューと音を立てながらひとつまみの花を加え、スープやオートミールに注ぐと、料理全体が生き生きとします。この時期は作物が急速に成長し、人々の食欲も鈍りがちですが、この野趣あふれる香りが、彼らの心を癒してくれるのです。
夏の最も暑い時期（真夏の一番暑い日の初日）が始まる頃になると、フフホトの古い街並みに、手押し車でそばゼリーを売る露店が現れる。挽きたてのそば粉はほんのり苦味があり、出来上がったゼリーは淡い黄色に緑がかった色合いだった。地元の人々は、ごまペーストを使わず、マリネ液、ニンニク水、揚げたての唐辛子をかけ、箸でつまんだエシャロットを添えて食べるという、独特の食べ方をする。額に汗がにじむほど食べ終えて初めて、夏のうだるような暑さが和らぐのだ。秋の始まり（秋の始まり）が過ぎると、ゼリーの露店は次第に姿を消し、再び食べるのはまるで翌年のように感じられる。
III. 白露から霜の降下まで：作りたてのオートミール麺とネギ入り羊肉まん
白露の節気の後、武川では新穀のオート麦が貯蔵され始めるが、真に最も美味しくなるのは霜降りの頃である。この時期、新穀のオート麦粉は「青々とした」香りを放ち、歯ごたえが増す。人々はオート麦の蒸し餅や魚の形をした小さな団子を作り、家中に穀物の香りを漂わせる。地元の人々は、オート麦餅は透き通るほど薄く、3回蒸し、新鮮な羊肉の炒め物と新鮮なニンニクを添えて食べるのが定番だと言う。一口食べれば秋の陽光のような甘みが感じられる。夏のオート麦粉では、この歯ごたえには決して及ばない。
秋分の日から霜が降りるまでの間、草原に自生する最後の野生のネギが最も力強く育ちます。これらの小さな野生のネギは、雨上がりの砂地にしか生えません。白露の節気を過ぎると、茎や葉は水分をたっぷり含み、折るとネギとニラが混ざったような刺激的な香りが漂います。地元の人々は、初霜が降りる前に急いで収穫し、新鮮な羊肉と混ぜて餡を作り、その場で包んで蒸します。味付けは塩と少量のゴマ油のみで、「ネギが肉の味を圧倒してはいけないし、肉がネギの味を抑えてはいけない」と強調します。蒸したての餡を一口かじると、スープには秋の草原の清々しい空気が満ち溢れています。霜が降りると、ネギは硬くなってしまいます。
IV．小雪から臘巴祭まで：豚肉の煮込みとキビの揚げ菓子
初雪が降ると、フフホト周辺では新年の儀式として豚の屠殺が始まります。これは冬の最も厳粛な行事です。気温が氷点下になると、豚バラ肉はザワークラウトのシチューで完璧に煮込まれます。ザワークラウトはパリッとした食感に漬け込まれていますが、苦味はなく、脂が固まって白くしつこくないスープになるからです。地元の人々は、豚の屠殺シチューを必ずブラッドソーセージとジャガイモと一緒に食べます。ジャガイモはスープを吸い込むまで煮込み、刻んだニンニクと醤油につけて食べます。「酸味のある野菜、柔らかい血、そしてホクホクのジャガイモ」がポイントです。このシチューは寒い時期にしか美味しく食べられません。暖かい時期にはザワークラウトが十分に漬け込まれず、肉の香りが薄れてしまうからです。
12月、キビの新穀が収穫された後、村人たちはそれを粉に挽いて蒸し、ケーキ状にします。まだ熱いうちにゴマ油で練り込み、表面に泡が立つまで揚げます。この揚げキビケーキは、フフホトの主食であるだけでなく、季節の行事の象徴でもあります。かまどの神様祭り、ラバ祭り、大晦日などに食べられます。揚げたてのケーキは白砂糖に浸され、外はカリッと、中はもっちりとしていて、噛むとキビの繊維がほぐれます。地元の長老たちは、「ケーキは温かいうちに食べるべきだ。冷めると胃に悪く、風味も落ちる」と教えてくれ、冬ならではの食べ物であることを強調します。
このリストの中で最大の落とし穴は、実はお店そのものではなく、訪れるタイミングです。フフホトの伝統的な味の多くは行列に並ぶ必要はありませんが、季節に合わせて訪問計画を立てる必要があります。一度しか訪れないのであれば、季節外れの流行りのおすすめは避け、カレンダーを参考にして一番お得な商品を探してみましょう。
実用的なヒント: 1. 春には、ニレの種入り餃子を早めに手に入れましょう。最適な時期は清明節の1週間後です。朝市で事前にニレの種があるかどうか尋ねるのが一番です。 2. 夏には、大きなレストランでニレの花スープを食べないようにしましょう。古い住宅街の近くにある小さな麺屋の方が、新鮮な花を使いたがります。 3. 秋には、新鮮なオートミール麺を探すときは、「武川オートミール麺」という文字を探しましょう。霜が降りる頃が一番弾力があります。 4. 豚肉の煮込みは郊外の農家でよく見かけます。小雪の後、豚肉がその日に屠殺されたかどうかを確認しましょう。 5. 旬の農産物を欲張らずに、「初収穫」または「採れたて」を食べれば十分です。
季節に合った食事をすることは、その街を体験する正しい方法だ。