合肥の季節の味覚8選｜すべてを味わうには3回の旅行が必要でした。特に清明節と冬至の時期は大変でした（避けるべきおすすめ料理リスト）。
清明節の1週間前、合肥の官塘路でヨモギ餅を食べていて唇をやけどしてしまった時、あることに気づいた。それは、合肥の最高の食べ物は二十四節気に合わせて作られているということだ。私は清明節、夏至、秋分、冬至の頃に合肥を3回訪れたが、毎回メニューが二十四節気に合わせて変わっているようだった。同じ屋台でも、春にはヨモギ餅、夏には冷たいクワイサラダ、冬には湯気を立てる肉団子の入った蒸籠だけが売られている。この「売り切れたら終わり」という食へのこだわりこそが、地元の人々にとって合肥の真の隠れた魅力なのだ。
以下に挙げる8品は、私が3回にわたって地元の市場の業者やレストランの厨房に確認した季節限定の料理です。その多くは口コミアプリで高評価を得ているようなレストランではなく、市場の入り口や古い住宅街、巣湖の湖畔などにひっそりと佇む小さな屋台です。
春分と清明節：野草の芽は肉よりも香りが良い
ヨモギ餅は、合肥市とその周辺の三河や廬江地域では清明節の象徴です。ヨモギは清明節の時期には柔らかい新芽しか出ず、清明節の10日前から3日後までが最も美味しくいただけます。それ以降は繊維が粗くなり、香りが苦くなります。地元の人々はヨモギの葉を湯通しして刻み、もち米粉と角切りにした塩漬け肉と混ぜて餅状に成形します。これを伝統的な土かまどの横で片面が焦げるまで焼きます。正しい食べ方は、お粥と一緒に食べることです。熱いうちにちぎって食べると、油っぽい塩漬け肉と草の香りが混ざり合います。冷めると固くなるので、写真を撮っていると店員に「先に食べてください」と促されます。
合肥の二十四節気（穀物雨）の頃になると、豆腐とトウの芽の煮込みは、合肥の食卓に欠かせない伝統的な「春の料理」となります。地元の人々は、紫色のトウの芽の初収穫分だけを使い、さっと湯通しして刻み、柔らかい豆腐の上にのせ、地元の醤油と挽きたてのゴマ油を数滴だけかけて味付けします。唐辛子やニンニクは一切加えません。トウの芽は風味が強いので、調味料を加えすぎると繊細な香りが損なわれてしまうからです。五穀雨が終わるとトウの葉は硬くなり、地元のおばさんたちは「それはトウの芽じゃなくて、木の葉よ」と言うでしょう。
夏至と小暑さ：巣湖で獲れたパリパリの魚
夏至から小暑さが続く頃まで、巣湖の湖畔に生えるクワイの芽は最もパリッとしていて柔らかい。これはクワイの実ではなく、クワイの柔らかい茎である。地元の人々は湖から収穫し、湯通ししてから、刻んだニンニク、酢、揚げたての菜種油を添えて冷製サラダとして食べる。食感は空芯菜とクワイを合わせたような感じで、爽やかな淡水植物の風味がする。小暑さが過ぎると硬くなる。柔らかいクワイの実もこの頃に旬を迎える。地元の人々は川エビと一緒に炒めて食べるのが好きだ。実はほんのり水っぽく、デンプン質の食感が完全に発達する前は、薄い殻を割るような感じがする。
合肥のうだるような夏の暑さをしのぐには、ヒシの甘汁はまさに救世主のようなスープです。小暑（小舒）の頃になると、手で皮をむいたヒシの実がふっくらと丸くなります。沸騰したお湯で軽く湯通しした後、キンモクセイ糖と氷砂糖を少し加え、冷やしていただきます。地元の人々は、この時期はもちもちではなく、歯ごたえのある新鮮なヒシの実を好みます。多くの小さな店では、皮むきが大変なので、3週間しか販売せず、シーズンが終わると緑豆スープに切り替えます。
秋分の日と冷露：キンモクセイの香りとカニの卵の濃厚な香り。
秋分の日を過ぎると、合肥市の三石港や磨店市でキンモクセイの花が咲き、地元の人々はキンモクセイの砂糖漬けやキンモクセイ風味のもち米レンコンを作ります。レンコンは七穴のデンプン質の品種でなければならず、もち米を詰めて糸状になるまで煮ます。盛り付ける前に、最初に作ったキンモクセイの砂糖漬けを上にのせます。茹でたてのレンコンは厚切りにし、箸でつまんだ時にも糸状の食感が残るようにします。この時期は、キンモクセイの甘ったるさではなく、涼やかな香りが重視されます。地元の人々は「レンコンは冷たい方が美味しい」と信じていますが、キンモクセイの砂糖漬けは新鮮なものでなければならず、前年の香りが香水のようになってしまうからです。
寒露節が終わると、巣湖の上海蟹は卵が豊富な旬を迎えます。合肥の人々は巣湖の蟹をよく知っています。大きさでは陽城湖の蟹には及びませんが、餅と一緒に炒めると格別な美味しさになるのです。上海蟹は半分に切り、切り口に片栗粉をまぶし、餅と枝豆と一緒に濃い茶色になるまで炒めます。餅が蟹の卵を吸い込み、蟹の身のほのかな魚臭さが風味豊かなタレに染み込みます。地元の人々は蟹を食べるための道具を使わず、手で食べます。まず餅を食べ、最後に蟹の殻をタレをすすりながら食べるのが定番です。
冬至とラバ祭：温室は赤、蒸し器は白
冬至の頃に長豊で収穫されるイチゴは、合肥の冬を彩る最高のスイーツです。地元の人々は観光地で山積みになったイチゴを買うのではなく、バスに乗って長豊の温室へ行き、一番摘みのイチゴ、つまり「芯まで赤く、茎の部分は緑色」のイチゴを摘み取ります。この一番摘みのイチゴは香りが良く、シャキシャキとした食感で、摘み取ってすぐに洗って食べるのに最適です。地元では、イチゴを甘酒に漬けて食べるのも人気です。イチゴを半分に切り、作りたての甘酒（加熱していないもの）と混ぜて冷やして食べると、甘酸っぱい風味がもち米の濃厚な味わいと絶妙なバランスで調和します。
旧暦12月頃になると、合肥北部では荘母元子（もち米団子の一種）の蒸しシーズンが始まります。この団子は緑豆澱粉で作った半透明の皮で包まれ、豚肉が詰められ、蒸して作られます。皮はもちもちしていますが、べたつきません。合肥市では、乾燥麺の元子も作られます。茹でた麺をひき肉、ネギ、生姜と一緒に団子状に丸め、黄金色になるまで揚げます。乾燥麺の元子は、麺が水分を吸収して酸っぱくなりやすく、冷えていないと蒸し器に入れたままにしておけないため、旧暦12月にしか作られません。蒸し上がった元子を蒸し器から取り出すと、地元の人々は箸で一つ刺して、中にまだ熱い汁が入っているかどうかを確認します。
ブロガーによる要約と実践的なヒント
合肥で四季に合わせて食事をすると、同じ市場のメイン料理が毎月変わることがわかります。これらの8つの料理のうち、少なくとも半分はレビューアプリに漠然とした住所しか記載されていませんが、清明節、夏至、秋分、冬至の頃に市場の入り口や巣湖周辺に行けば、見逃すことはまずないでしょう。最悪なのは、「せっかく来たんだから、一年中食べられるものを何でも食べよう」と思って、厨房のスタッフに「旬ではない」と正直に言われることです。
落とし穴を避けるためのヒント：清明節の頃にヨモギ餅を買うときは、真空パックのもち米の皮が粉っぽくなるので、作りたてのものを選びましょう。夏と秋のクワイやゴルゴンの実は、たいてい午後には売れ残っているので、午前中に市場に行くようにしましょう。長豊のイチゴは、道端の露店で「採れたて」の箱入りを買うのではなく、温室から直接摘むのが一番安全です。荘母餃子と干し麺餃子は旧暦12月に登場し、多くの老舗店では春節期間中のみ予約を受け付けているので、1～2日前に問い合わせることをお勧めします。