合肥の市場を巡る美食の旅：四湾から双岡まで、地元の人々が何度も訪れる隠れた名店
合肥の古都で早朝に目覚めるなら、まず最初に訪れるべき場所は、多くの場合、拱辰街市場です。地元では「四湾市場」として知られるこの露天市場は、狭い通りの両側に屋台が軒を連ね、調理された料理、燻製肉、甘い果物の香りが混ざり合い、他のどのフードストリートよりも鮮やかに合肥の日常の食文化を体感できます。合肥の家庭の食卓を彩る隠れた逸品を一度にすべて見つけたいなら、四湾市場から双崗市場まで、見逃すものはないでしょう。
三河ちまき：朝食屋台で味わえる、筋金入りの炭水化物
彩石口のちまき屋台は、たいてい早朝から店を構えます。米粉を湯通しして練り、巣湖産の干しエビ、干し豆腐、少量のひき肉を詰め、三日月形に成形してから、外側が泡立つまで揚げます。選ぶ際は、黄金色で白く、縁が柔らかくなっているものを選びましょう。揚げたてのちまきは、外はカリッと、中はふっくらとしていて、中のエビの風味が際立っています。日持ちしないので、買ったらすぐに食べるのが一番。豆乳や辛いスープと一緒に食べると、さらに美味しくいただけます。
手作り卵餃子：スープや鍋料理の主原料（半製品として）
双港市場のいくつかの屋台では、その場で卵餃子を作っています。小さな鉄のスプーンを使って炭火コンロの上に卵皮を広げ、卵がまだ少し半熟のうちに豚肉の餡を詰め、半分に折りたたんで端をしっかりと押さえます。手作りの卵餃子を選ぶ際は、卵皮の色が均一で、しっかりと閉じられているものを選びましょう。冷蔵しても割れない卵皮は、煮込み料理に適しています。合肥の家庭では、豚スペアリブスープ、鶏スープ、冬の鍋料理などによく加えられ、スープを吸って肉餡よりも人気があります。
乾燥麺団子ともち米団子
これら2つの料理は、春節や宴会の際に合肥市民が伝統的に味わう味です。手打ち麺餃子は、茹でた手打ち麺にひき肉、生姜、さつまいも澱粉を混ぜて丸め、外はカリッと、中はふっくらと揚げたものです。もち米餃子には甘いものと塩味のものがあり、塩味のものは刻んだ塩漬け肉と刻んだネギが混ぜられていることが多いです。既製品の餃子を購入する際は、表面が乾いていて油が染み出ていないものを選びましょう。自宅で揚げ直したり、蒸し器で温め直したりできます。蒸すと、揚げたてよりもさらに柔らかく、もちもちとした食感になります。揚げたての日に食べない場合は、冷蔵庫で保存し、2日以内に食べることをお勧めします。
武山ガチョウと鴨の煮込み：屋台料理の定番メニュー
市場の奥深くには、武山ガチョウ、鴨の煮込み、豚足の煮込みなどの煮込み料理を売る屋台がよく見られます。武山ガチョウを選ぶ際は、肉質がしっかりしていて、皮がべたつかず薄茶色で、酸味のない香りの良いものを選びましょう。ガチョウを切る際は、砂肝とレバーは残しておいてもらうよう店員に頼みましょう。そのまま冷たいまま家で食べても良いですし、ガチョウの肉を温かいご飯の上にのせて30秒ほど煮込むと、脂が柔らかくなり、風味が増します。鴨の煮込みを選ぶ際は、脚の肉が厚く、皮下脂肪が薄いものを選び、夕食の付け合わせとして半分に切ります。煮汁は別袋に入れておけば、後で麺類と一緒に使うことができます。
塩漬け鴨肉、ソーセージ、ネギのパンケーキ
合肥の冬市で最も有名なのは、塩漬けアヒル、ソーセージ、カリカリに揚げた豚肉がずらりと吊るされた、塩漬け肉コーナーです。塩漬けアヒルを選ぶ際は、胸肉を軽く押してみてください。肉はしっかりしていて弾力があり、皮にぬめりがないものを選びましょう。ソーセージは、皮が破れておらず、脂身と赤身の比率が約3：7のものを選びます。塩漬け肉を買ったら、すぐに大きな塊のまま蒸すのではなく、まず表面をぬるま湯で洗い、薄切りにして湯葉とタケノコと一緒に蒸します。塩味が付け合わせに染み込み、そのまま食べるよりも風味豊かになります。カリカリに揚げた豚肉は、春のタケノコと一緒に煮込むのが一番です。塩は加えなくても大丈夫です。
きゅうりの漬物、からし菜の漬物、発酵豆腐
漬物屋台は観光客には見過ごされがちですが、地元の人々にとっては粥や麺類を食べる際の定番です。きゅうりの漬物は、皮にシワがあり、黒ではなく濃い色のタレがかかっていて、噛んだ時にパリッとした食感のものを選びましょう。からし菜の漬物は、丸ごとと刻んだものがあり、細切り肉や豆腐の煮込みと一緒に炒めるのに適しています。発酵豆腐は、バラ売りの赤い発酵豆腐を買うのがおすすめです。小皿に一切れ入れ、ごま油を数滴垂らし、お粥や蒸しパンと一緒に召し上がってください。漬物を大量に購入する場合は、カビが生えないように、タレが完全に浸かるように冷蔵庫で保存してください。
巣湖産の干しイシダイと白エビ
海鮮屋台で売られている巣湖産の干しイシモチと干しエビは、合肥の市場を代表する小ぶりで風味豊かな商品です。イシモチは、淡黄色で形が崩れておらず、破片のないものを選びましょう。家庭ではぬるま湯に5分ほど浸し、卵液と一緒に蒸してイシモチのあんかけにしたり、ニラと一緒に炒めたりして食べられます。干しエビは弱火で軽く乾燥させ、粉末状にして、うま味調味料の代わりとしてスープの風味付けに使うことができます。どちらの干物も、湿気や腐敗を防ぐため、密封して冷凍保存してください。
長豊のイチゴと地元の旬の果物
冬から春への季節の変わり目には、長豊産のイチゴが果物屋台で最も目立つ存在となります。イチゴを選ぶ際は、大きいものだけを探すのではなく、中くらいの大きさで、鮮やかな緑色の茎を持ち、香りの強いものを選ぶと良いでしょう。購入後は、茎を取り除いたり、洗ったりせずに、食べる直前に洗いましょう。皮が破れたり、果実が酸っぱくなったりするのを防ぐためです。夏から秋にかけては、大尾ブドウや巣湖梨といった地元の果物も楽しめます。ファーマーズマーケットの果物屋台は回転が速く、スーパーマーケットよりも熟度が安定していることが多いです。
地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。
合肥では、老舗レストランに長蛇の列を作ったり、旅行ガイドを頼りに流行の飲食店を探したりする必要はありません。公辰街や双崗のファーマーズマーケットでは、露店商が毎日卵餃子を作り、ガチョウの煮込みを刻み、塩漬け食品を乾燥させています。こうした繰り返しの作業こそが、最も飾らない地元の味を物語っています。武山ガチョウ1羽、高菜漬けを250グラム、長豊イチゴ1箱を買えば、シンプルな食事が典型的な合肥の家庭料理になります。市場の喧騒と人混みは、まさにこの街の飾らないライフスタイルを物語っているのです。