春の混雑を避けよう｜杭州の冬至特別メニュー、地元の人々の体験談：昔ながらのメニューに隠された6つの逸品。
「春に杭州に行って龍井エビを食べる」ことが絶対的に正しいと今でも信じているなら、おそらくあなたは冬至前の寒い夜に地元の人に誘われて古い路地裏で羊肉の煮込みを食べたことがないのでしょう。その時こそ、春は観光客のためのもので、冬は自分のためのものだと理解するはずです。
杭州の春と秋は旅行ガイドでしばしば過剰に宣伝されている。春には龍井村でつやつやのエビ麺を求めて2時間も行列ができ、秋には満玥龍が人でごった返し、キンモクセイの香りさえも不快に感じるほどだ。しかし、古都杭州の真の食通たちは、北西からの最初の風が吹く頃から、漬物、鴨の煮込み、羊の煮込みという3つの料理を待ち望んでいる。これらは決して豪華な料理ではないが、その味は冬至の頃にしか熟成しない。この味を逃すと、また1年待たなければならないのだ。
この記事は流行のレストランに焦点を当てるのではなく、むしろ「この季節にぴったり」な6つの期間限定料理を1日4食分まとめて紹介し、地元の人々が春にはそれらを食べない理由を説明する。
朝食：冬は漬物とタケノコ、そして細切り麺――冬の杭州の味覚を象徴する料理。
片爾麺は一年中食べられますが、杭州の冬の朝食と呼ぶにふさわしいのは、冬至の頃に収穫されたものだけです。その秘訣は、冬野菜の漬物にあります。杭州の人々は、長い茎の白菜に塩を振りかけ、押し固めて、冬が始まってから漬け始めます。冬至の頃には、瓶から出したばかりのパリッとした新鮮な状態で、夏のように発酵しすぎた酸っぱい匂いはありません。冬のタケノコもこの時期に芽を出し、その鮮度が最高潮に達します。
地元の人たちはどうやって食べるのでしょうか？彼らはアルカリ麺にこだわり、スープにはラードの香りがなければなりません。薄切りにした冬の漬物とタケノコを細切りにした豚肉と一緒に炒め、沸騰したスープに加えます。定番の付け合わせは、野菜と一緒に煮込んだ豆腐を一口食べ、ラー油を数滴垂らすことです。鼻から汗が噴き出すまで、杭州の朝の湿った冷たさから本当に解放されたとは感じられません。観光地のチェーン麺屋の「プレミアム片爾川」は、冬至の特別メニューとは何の関係もありません。
少し欲張りな気分なら、冬野菜の漬物入り炒餅を汁なしのミックスバージョンにしてもらうようレストランに頼むこともできますが、これは常連客向けの裏メニューで、メニューに載っていることはあまりありません。
昼食：タケノコ入り鴨肉の煮込み。この風味豊かな料理は、北西の風に吹かれてこそ、より一層美味しく感じられるだろう。
杭州風の鴨の煮込みは、デリでいつでも手に入るものではありません。伝統的に、煮込みは冬の始まりから始まり、鴨は涼しく風通しの良い場所に吊るされ、北西の風でゆっくりと乾燥されます。冬至の頃に最高の状態になり、皮は濃い赤褐色になり、肉はしっかりとして乾燥していて香りが良いものの、パサパサで硬すぎることはありません。
なぜこの時期に食べるのが一番美味しいのでしょうか？それは、鴨の煮込みの「しっとり感」は、低温で乾燥した天候によって決まるからです。春は湿度が高すぎるため、鴨肉がべたべたになってしまい、夏には作ることができません。冬至の頃になると、煮込んだ鴨肉を切り分け、冬筍と一緒に蒸します。タレと油の香りが筍に染み込み、筍の甘みが塩味と絶妙なバランスを生み出します。地元では、豆腐の結び目の上に白米を乗せ、紹興酒を少しかけていただくのが一般的です。
注意：観光地で真空パックの煮込み鴨肉を買わないでください。地元の市場に行き、煮込み鴨肉が所狭しと吊るされている小さなお店を探してください。色と香りをよく見て、店主にその場で切り分けて蒸してもらうよう頼んでください。一人あたり数十元で、とても美味しい食事が楽しめます。
アフタヌーンティー：キンモクセイ糖をかけた甘い発酵米団子。冬至の甘さは、低い気温から生まれる。
甘発酵米団子は、元宵節の伝統的なデザートとして多くの人に知られていますが、杭州では冬至の頃から作り始めます。この時期は新米のもち米が収穫されたばかりで、甘発酵米の発酵が最も安定しているため、酸味のないすっきりとした甘みが生まれます。夏の高温下では甘発酵米は酸っぱく苦くなりがちですが、冬の低温下でゆっくりと発酵させることで、あの爽やかでシュワシュワとした甘みが生まれるのです。
地元の人々は決まった作り方でこの料理を作ります。まず小さなもち米団子を浮き上がるまで煮、次に市場で買った甘い発酵米をたっぷり加え、火を止めて卵を割り入れ、最後にキンモクセイ糖をひとさじ振りかけます。発酵米は煮すぎると香りが飛んでしまうので、煮すぎないように注意が必要です。こだわりのある家庭では、餅を少し加えて一緒に煮ることもあります。杭州の人々はこれを「甘い発酵米餅」と呼んでいます。カロリーは高いですが、冬の午後に一杯食べると、おしゃれなカフェのケーキよりもずっと心が温まります。
ショッピングモールのデザートショップでアフタヌーンティーを注文するのはやめましょう。昔ながらの街並みを散策して、小さな鍋を階段に押し込んでいるおばさんを探したり、発酵させた米酒を買って家で作ってみましょう。費用はごくわずかなので、気にしなくても大丈夫です。
夜食：羊肉の煮込み麺。余杭の人々にとって、冬の夜に「魂を癒すスープ」として親しまれている。
杭州の人々も羊肉を食べますが、観光客が想像するような澄んだスープの羊肉鍋ではありません。冬至の頃、余杭、蒼前、臨平の羊肉煮込みは最も風味豊かになります。大きな羊肉の塊を、古生姜、米酒、サトウキビの葉と一緒に、皮が柔らかく、肉がとろけるまで煮込み、スープにとろみをつけます。蓋を開けると、鍋から漂う香りが路地全体に広がります。
冬に食べるとなぜこんなにおいしいのでしょうか？羊肉は体を温め、栄養価が高く、冬至を過ぎて気温が最も低くなる時期には、体は脂肪とタンパク質を多く必要とするからです。地元の羊肉屋台のほとんどは、北西の風が強くなってから開店し、春になると閉店します。地元の人々の食べ方は実に素朴です。まず肉を食べ、残ったスープで太麺のスープを作り、刻んだ青ニンニクを散らします。最後に熱い黄酒を一杯飲むと、食事が完成します。一人あたり100元程度で、お腹いっぱい食べられます。
西湖近くの「杭州老羊料理店」に並ぶ必要はありません。本当に美味しい羊の煮込みは、市の北と西にある小さな町の市場の近くで見つけることができます。雰囲気はごく普通ですが、味はどんな流行りのレストランよりもはるかに優れています。
おまけ：臨安産クルミと酒曲の赤いプラムの組み合わせ。杭州の地元の人々が密かに大切にしている冬のおやつです。
午後のティータイムに甘いものが苦手な方には、冬至の頃に臨安産のクルミが人気です。秋の収穫後も水分が残っているクルミを、冬至の頃に香ばしくカリッとするまでローストすると、手で簡単に砕けるほど柔らかくなります。クリーミーな味わいが最も定番ですが、塩コショウ風味は紹興酒によく合います。
なぜこの時期に食べるのか？それは、ピーカンナッツは油分が多く、冬の低温によって保存期間が長くなるため、地元の人々が冬に「良質な油で体を潤す」という考え方に合致するからです。ピーカンナッツに合わせるお茶は、杭州産の発酵茶である酒曲紅梅がおすすめです。酒曲紅梅は胃を温め、脂っこさを和らげるため、龍井茶よりも冬の午後に適しています。龍井茶は春の珍味であり、冬に飲むと胃に悪影響を及ぼす可能性があるというのは、お茶を愛飲する人の間ではよく知られた事実です。
冬に杭州を訪れる際は、河坊街で観光客向けに袋詰めされたクルミを買うのではなく、臨安直売店や地元の焙煎クルミ屋台で、焙煎したてのクルミを購入しましょう。西湖のほとりに座ってクルミを数粒剥き、酒曲紅梅茶を一杯楽しむ――これこそが、真の地元流の午後の過ごし方です。
結論は
1. 地元の人に春におすすめのレストランを聞いてはいけません。多くの老舗レストランは冬には鴨の煮込みや羊の煮込みしか提供しておらず、春になると通常のメニューしか残っていないからです。
2. 観光地にある、長蛇の列ができている「冬限定商品」のお店は避けましょう。冬野菜の漬物や鴨の煮込みを実際に作っているお店は、小さな市場のすぐそばにひっそりと佇んでいることが多いです。地元の人たちに続いて並んでみてください。
3. 冬至の頃に杭州を訪れるなら、旧市街や市の北部に宿泊先を選ぶのが便利です。西湖周辺に無理やり詰め込む必要はありません。湿気と寒さが厳しい時期には、美味しい食べ物が楽しめる場所に近いのが賢明な選択です。
4. 漬物や鴨の煮込みは塩分が多いので、一度にたくさん注文しないようにしましょう。塩味を和らげるために、白米や餅と一緒に食べるのがおすすめです。胃腸の弱い方は、卵入りの発酵米は控えめにしましょう。
5. 一日しか時間がないなら、この3品は絶対に外せません。朝食には片爾川麺、昼食には鴨の煮込みとタケノコの蒸し物、夕食には羊の煮込みをどうぞ。午後のティータイムには、流行のカフェではなく、酒瓜紅梅でピーカンナッツを味わってみてください。