二十四節気に沿って杭州を食で巡ろう｜二十四節気を4回辿って、地元の人しか知らない8つの季節料理を見つけ出しました（落とし穴を避けるために実際に試食済み）。

杭州に12年間住んでみて、意外な事実に気づきました。一年中メニューに載っているいわゆる「杭州料理」は、地元の人々にはほとんど注文されないのです。杭州の古くからの住民がわざわざ時間通りに外食に出かけるのは、たった10日ほどで味が落ちてしまう季節の味覚を味わうためです。これからご紹介するメニューは、数年にわたる試行錯誤と、市場の屋台の人々との交流を経て完成したもので、季節の味覚を楽しみたい方のために用意しました。

春 | 昆虫の目覚めから清明節まで：カタツムリとタケノコの黄金の十日間

清明節のカタツムリから始めましょう。地元には「清明節前のカタツムリはガチョウより美味しい」という古い言い伝えがありますが、カタツムリが本当に美味しく食べられる時期は、実は清明節よりも短いことを知らない人も多いでしょう。それは、虫が目覚めて暖かくなり始めてから、清明節前に産卵するまでの約10日間だけです。この時期の緑色の殻のカタツムリは身が厚く、卵がなく、泥臭さもほとんどありません。清明節を過ぎると、カタツムリは小さなカタツムリでいっぱいになり、味がすぐに落ちてしまいます。地元の人々は、カタツムリをタレで炒めて食べますが、「一晩置いて泥を落とし、尻尾を早めに切らない」ことを強調します。調理の際には、水草臭さを抑えるために生姜の千切りとエゴマの葉を使用し、火から下ろす前に紹興酒を小さじ1杯加えます。食べる時は、爪楊枝でつまんで取り出すのではなく、直接吸い込む必要があります。そうすることで、殻の中のタレと身が一緒に味わえて、最高の風味を堪能できます。

同時に、窓には臨安の天目山のタケノコも展示されている。虫の目覚めの音が鳴るとすぐにタケノコが土から芽を出し、穀雨が降るまで柔らかく繊維質のない状態を保つ。杭州の古民は、煮タケノコの食べ方に関して2つの鉄則を持っている。1つ目は「タケノコは一晩置いてはいけない」ということ。朝に掘ったタケノコは午後には古く硬くなってしまう。2つ目は、先端から2インチ下の部分だけを使い、一口大に切ってから、タケノコにとろみがつくまで油と砂糖でしっかり味付けする。多くの観光客は、観光地近くのレストランの煮タケノコが苦いと感じるが、これは主にタケノコが長時間放置されていたり、煮込みすぎたりしているためだ。旬の食材を冷凍したり一晩置いておくと、風味が失われる。

夏｜暑さが和らぎ秋の始まりまで：蓮の葉と種が香る季節

小暑（しょうし）の節気を過ぎると、西湖周辺の蓮池はまさに最盛期を迎え、葉は天蓋のように大きく茂り、渋みのない芳香を放ちます。この時期に新鮮な蓮の葉で蒸した豚肉は、最高の味が楽しめます。真夏には、蓮の葉から最も濃縮された揮発性芳香成分が放出されます。蒸し上がった豚肉は、豚の脂の香りと蓮の葉のほのかな苦みが混ざり合い、暑い日の脂っこさを完璧に和らげてくれます。地元の人々は、蒸し豚を食べる独特の方法を持っています。箸で肉をつまんで食べるのではなく、小さな蓮の葉で包んで丸ごと食べ、温かい紹興酒を一口飲みます。乾燥させた蓮の葉や冷蔵した蓮の葉で作った豚肉は香りが乏しく、杭州の古老ならすぐに何かがおかしいと気づくでしょう。

中国の二十四節気の頃、摘みたての蓮の実が地元の子どもたちが幼い頃から楽しんできた「冷たい飲み物」の代わりとなる。柔らかい蓮の実を生で食べるには、摘むタイミングが重要だ。早朝に摘んだものはパリッとしていて甘くジューシーだが、正午を過ぎると粉っぽくなり、翌日まで置いておくと殻をむいて粥に使うしかなくなる。地元の人々は蓮の実と一緒に緑色の蓮の芯も噛む。最初は少し苦いが、すぐに甘みが広がり、夏の暑さを完璧に和らげてくれる。観光客は殻をむいた白い蓮の実だけを買うことが多いが、それでは蓮の実の最も重要な風味を味わうことができない。

秋｜白い露から霜の降りるまで：キンモクセイと栗が最も美しく咲き誇る時期

杭州の秋は、満月龍のキンモクセイの花と切っても切り離せない関係にある。白露の時期に最初に収穫される金色のキンモクセイは、香りが最も純粋だが、雨の日に摘むには最も適さない。地元の人々は、白露から3日以内に落ちた花だけを使い、砂糖と花を重ねて密封し、晩秋にキンモクセイ風味のレンコンを作るために使う。この時期のレンコンは柔らかく粉っぽくなり、もち米を詰めてキンモクセイの砂糖をかけると、他の季節の模倣品よりも繊細で風味豊かである。霜降りの後に摘まれたキンモクセイは香りが混ざり合っており、サシェを作るのにしか適さない。

キンモクセイをテーマにした2つ目の料理は、満禹龍地区のキンモクセイ栗スープです。白露から霜降りまでの間、杭州本山の栗は収穫されたばかりで、最も柔らかく、粉っぽい状態になります。地元の人々は、新鮮な栗の皮をむいて煮込み、自家製のキンモクセイ糖をひとさじ加えます。この甘いスープの決め手は鮮度です。栗は当日中に皮をむかなければ、一晩経つと固くなってしまいます。キンモクセイ糖は白露の頃に密封しておかないと、香りが表面にしか漂いません。観光客向けの多くのバージョンでは、缶詰の栗とシロップが使われており、甘ったるく、キンモクセイの爽やかな香りが全く感じられません。

冬｜大雪から冬至まで：冬の漬物とソースの発酵の魔法

冬が到来するとすぐに、杭州の古い住宅街のバルコニーには、煮込んだ鴨肉や肉がずらりと吊るされる。煮込み料理のシーズンは、冬の始まりから気温が10度以下になり、北西の風が吹き始める頃に始まる。杭州の人々は伝統的に、この時期には鴨肉や肉を醤油に漬け込み、冷たい風に当てて表面に艶が出て肉が乾燥せずに引き締まるまで蒸す。煮込んだ鴨肉を蒸すときは、刻まずに丸ごと蒸すのが重要だ。強火で蒸気が上がったら、弱火にして鴨の脂をゆっくりと出す。鴨を刻んでから再び蒸すと塩辛くなりすぎる。他の地域の人々は煮込んだ鴨肉が塩辛すぎると感じることが多いが、これは冷める前に刻んでしまうためで、冷めれば塩辛さははるかに和らぐ。

保存肉と同様に、冬の漬物も厳密なタイミングが重要です。杭州の人々が冬に欠かせない料理「二冬菜炒め」は、大雪の節気頃に瓶を開けて漬け込んだ長い茎の白菜を使います。気温が十分に低くないと、野菜は簡単に発酵して酸っぱくなり、腐ってしまいます。気温が上がると、漬け込んだ茎はパリッとし、葉は新鮮で、自然な酸味のある香りがします。「二冬菜炒め」を作る地元の人々は、冬の漬物と冬のタケノコのスライスを一緒に炒め、塩を加えずに、漬物の塩味が冬のタケノコの甘みをゆっくりと引き出すようにします。この料理は冬至後も食べられますが、春が来て湿度が戻ると風味が落ち始めます。

このメニューを作成するにあたって、私が最も強く感じたのは、杭州では「このレストランは美味しい」というよりも、「この3日間は美味しい」という感覚が重要だということです。食材には旬があり、そのタイミングを逃してしまうと、どんなに腕の良いシェフでも挽回することはできません。適切な時期に行けば、路上の屋台でさえ最高の味を堪能できますが、時期を間違えれば、どんなに人気のレストランでも見かけ倒しになってしまいます。季節に合わせて食事をすることが、その街を真に体験する正しい方法なのです。

最後に、よくある落とし穴を避けるための３つのヒントをご紹介します。まず、カタツムリやタケノコ、特にカタツムリは、メーデーを過ぎてから食べるのは避けましょう。清明節を過ぎると、最高の風味を逃してしまう可能性が高いからです。次に、キンモクセイを使ったデザートは、白露と寒露の間の時期を選びましょう。満禹龍で最初に収穫された金色のキンモクセイは、最も本格的な香りがしますが、晩秋に食べるものはシロップのような味がすることが多いです。３つ目は、冬至の頃に煮鴨や冬の漬物を食べるようにしましょう。春の湿気が戻ってくると、風味が著しく損なわれてしまうからです。正しく食べるには、どの店かを聞くのではなく、まず今日が何節気かを確認しましょう。