貴陽の市場：旧市街の2つの市場に隠された、本物の地元産品10選
貴陽の食の秘密は、朝食屋台の蒸し器の中に半分、そして旧市街の野菜市場の屋台の中に半分隠されています。この街の日常の食文化を真に理解するには、流行の通りに並ぶ必要はありません。まずは、民生路と洪辺門という2つの古い野菜市場を探索することから始めましょう。民生路は雲岩古城の住民にとって「中央台所」のような存在であり、洪辺門は貴陽北部の最も本格的で手作りの味を今に伝えています。以下では、「すぐに食べられる調理済み料理―ソースと漬物―スナックと果物」の順に、10種類の美味しい品目を、選び方と食べ方の提案とともにご紹介します。
カリカリとソフトな豚皮：2つの調理法
貴陽の野菜市場で、ぜひ試していただきたい屋台料理は、カリカリに揚げた豚皮です。豚皮を選ぶ際は、形が崩れておらず、大きさが均一で、乾燥していてべたつかず、噛んだ後に油っぽい臭いや腐敗臭がしないものを選びましょう。柔らかい豚皮は適度な水分があり、赤身と脂身が交互に層になっていて、琥珀色をしています。地元の人々は、そのままお茶と一緒に食べたり、豚の腸やもち米と一緒に麺に混ぜて食べたりするのが一般的です。
チバ唐辛子と唐辛子の漬物：貴州料理の基本となる味
市場で売られている挽きたてのチリペーストは、乾燥赤唐辛子、生姜、ニンニクをすりつぶして作られます。つやがあり、香りが良く、辛味はあるものの強すぎないものを選びましょう。漬物用の唐辛子を選ぶ際は、透明な発酵液のものを選びましょう。理想的には、酸味のある香りとわずかな泡立ちが見られるものが良いでしょう。前者はスパイシーな鶏肉の炒め物に適しており、後者は辛い魚の漬物に使ったり、ご飯に混ぜたりして食べることができます。
赤い酸味のあるスープとリツェアクベバ：持ち運びに便利な酸味スープ鍋の組み合わせ。
古い市場では、土器の壺に入った赤い酸っぱいスープを売っている屋台をよく見かけます。表面に白い菌膜が少し浮いていて、まろやかで刺激の少ない酸味のある壺を選びましょう。リツェアクベバの種はふっくらとしていて、潰すとレモンと生姜が混ざったような香りがするものを選びます。これら2つの材料を混ぜ合わせ、水を加えて魚や豚のスペアリブを煮込めば、貴陽風の自家製酸っぱいスープ鍋の出来上がりです。
弾ける豆腐と酸っぱいスープ豆腐：2種類の豆の風味
市場の豆腐屋台で、表面がきめ細かく、押すとすぐに弾力があり、酸っぱい臭いや腐敗臭のないものを選びましょう。購入後は、少量の油で弱火で両面が軽く焼き色がつくまで炒め、五香粉をまぶします。酸っぱいスープ豆腐は、酸っぱいスープで煮たり、小さく切って豆腐団子にしたりするのに適しています。少し歯ごたえがあり、ほのかな酸味のあるものを選びましょう。
カリッと揚げた鴨肉とスパイシーな細切りポテト：お酒のお供にぴったりの軽食です。
屋台で売られているカリカリに揚げた鴨肉は、「香ばしい香りと痺れるような辛さ」が特徴。選ぶ際は、皮がパリッとしているけれど焦げていないもの、そして胡椒が均等にまぶされているものを選びましょう。隣にあるスパイシーなポテトフライは、薄切りにして、香ばしく乾くまで揚げ、唐辛子粉を均等にまぶしたものが理想です。どちらも高速鉄道の軽食にぴったりですが、日持ちしないので、その日のうちに食べるのがおすすめです。
塩漬け野菜と杜山塩漬け野菜：漬物野菜の酸味と辛味の層
貴陽の野菜市場の漬物コーナーでは、漬物がよく見かけられます。葉物野菜、ニンニクの芽、唐辛子などを原料としています。黄褐色で、汁が透明で、腐ったような臭いではなく、発酵した酸っぱい香りがするものを選びましょう。刻んでひき肉と一緒に炒めたり、蒸しパンやもち米の具材として使ったりできます。また、独山漬物と呼ばれる種類もあり、こちらは甘みと辛みが強く、豚バラ肉の煮込みと一緒に蒸したり、お粥に添えてそのまま食べたりするのに適していました。
スターターパウダーと餅：伝統的な菓子の魂
スターターパウダーはすりつぶしたゴマから作られ、市場の穀物売り場で入手できます。きめ細かく、香ばしい香りのするパウダーを選びましょう。餅は、しっかりとした食感で、甘く香ばしいお米の香りがするものを選びます。餅をしっかり蒸した後、スターターパウダーと黒糖シロップを振りかければ、手軽に作れる餅粥になります。スターターパウダーは、もち米に混ぜたり、もち米団子の餡として使うこともできます。
乾燥させたウチワサボテンと生のウチワサボテンジュース：ビタミンCのワイルドな表現
貴州省の山間部では、ウチワサボテンは「ビタミンCの王様」として知られています。市場の果物屋台で乾燥ウチワサボテンを購入する際は、自然な濃い黄色で、砂糖のコーティングが少なく、ほんのり酸味があり、後味に甘みが残るものを選びましょう。生のウチワサボテンジュースは、果肉の沈殿物で濁っていて、人工香料が添加されていないものを選びましょう。そのまま水に浸して飲むことも、蜂蜜と混ぜて飲むこともできます。
華西産イチゴと永楽産の鮮やかな赤い桃：季節のフルーティーな香り
ファーマーズマーケットの果物屋台は、スーパーマーケットよりも季節に合った品揃えをしています。冬と春には、丸くて種がはっきりしていて、ミルキーな香りがする華西イチゴを選びましょう。夏と秋には、鮮やかな赤色の皮で種が簡単に取れ、甘くてパリッとした食感の永楽桃を選びましょう。果物を選ぶ際は、ただ一番赤いものを選ぶのではなく、香りを嗅ぎ、茎の鮮度も確認しましょう。
熟成豚肉とソーセージ：時を経て生まれる燻製の風味。
地元の豚肉の塩漬けやソーセージは、市場の肉屋台で高いところに吊るされていることが多い。塩漬け豚肉を選ぶ際は、層がはっきりしていて、脂身が透き通っていて、赤身が濃い赤色でべたつかないものを選びましょう。ソーセージは、皮が乾燥していてしっかりしていて、スライスした後に脂身と赤身が均等に分布しているものを選びましょう。蒸してドクダミのタレにつけて食べるか、ニンニクの芽と一緒に炒めて食べるのがおすすめです。
地元の市場を散策することは、その街を体験する最良の方法です。スーパーマーケットや観光客向けのレストランでは、地元の味が過度に形式化されていますが、市場には純粋な地元の雰囲気が残っています。店員は、この酸っぱいスープの瓶が何日間発酵しているかを教えてくれ、豆腐を売るおばさんは、破裂しそうな豆腐を押さないように注意してくれ、干しウチワサボテンを売る老人は、気軽に試食させてくれます。竹かごに山積みされたカリカリの豚皮、土器の壺の横に並ぶリツェアクベバ、そして季節ごとに並ぶ鮮やかな赤い桃は、貴陽の最も正直な味覚マップを形成しています。貴陽を離れる前に、地元の市場の半分をスーツケースに詰め込んでみてください。それは、どんな旅行ガイドよりも「その街を味わった」と言えるでしょう。