桂林で旬の時期に食事をすることが真の理解につながる｜ブロガーによる季節限定レビュー：逃すと翌年まで待たなければならない8つの季節限定フレーバー（避けるためのヒント付き）
桂林に7年間住んだ中で、私が犯した最大の過ちは、玉龍河に並ぶことではなく、「旬」の料理を間違った時期に食べてしまったことでした。夏には、街角でキンモクセイの花を添えた甘いレンコンを探し求め、冬には、新鮮なヨモギ餅を切望していましたが、結局は冷凍のものか、人工甘味料で甘みをつけたようなものしか食べられませんでした。その後、地元の友人たちに倣って季節に合わせて食事をするようになり、ようやく桂林の食文化の真髄を理解することができました。これから紹介する8品は、旬を外れて食べると、少なくとも70％の風味が失われてしまいます。
春｜清明節前後：柔らかいヨモギと甘いタケノコ。これらを逃すと、一年中味わえない。
清明節前、ヨモギはまだ柔らかい葉を数枚出したばかりで、花は咲いていません。繊維が最も細く、苦味はほのかな甘みに変わります。桂林の人々は、この時期にだけヨモギ餅を作ります。柔らかいヨモギの葉を湯通しして苦味を取り除き、もち米粉と普通の米粉を混ぜて濃い緑色の生地を作ります。この生地に、ピーナッツ、ゴマ、白砂糖、またはタケノコと塩漬け肉の風味豊かな餡を詰めます。餅はザボンの葉の上で蒸します。蒸したては、ヨモギの香りとザボンの葉の香りが混ざり合います。地元の人々は、冷めると皮が硬くなるため、砂糖やお茶を入れずに熱いうちに食べることを好みます。
同じ時期になると、漓江沿いや毛児山の麓でタケノコが芽を出し始めます。桂林の春のタケノコは肉厚で皮が薄く、渋みが控えめなので、平楽十八饅頭料理にも載っているタケノコの饅頭に最適です。新鮮なタケノコを薄切りにして湯通しし、豚肉とクワイの餡を詰めて軽く焼き色がつくまで炒め、紹興酒と薄口醤油で煮込みます。清明節が過ぎるとタケノコの皮が硬くなり始め、パリパリ感と柔らかさが著しく失われます。地元の人々は、客に古いタケノコの饅頭を出しているのを見ると、「このタケノコは清明節後に掘ったもんじゃないの？」と冗談を言います。
夏｜穏やかな暑さから激しい暑さへ：蓮の香りを肉に染み込ませ、水田で獲れた魚の鱗を食べる
桂林郊外のうだるような夏の時期には、池に浮かぶ蓮の葉は大きく、傷もなく、虫食いもなく、最も強い香りを放ちます。地元の人々は、その年に採れた新鮮な蓮の葉を洗い、放し飼いの鶏やスペアリブを包み、強火で蒸したり塩焼きにしたりします。蓮の葉の繊細な香りとほのかな苦みが肉に染み込み、脂っこさを和らげ、爽やかな「池のほとりのそよ風」のような風味を与えます。秋になり、蓮の葉が枯れると香りは消え、多くの飲食店は乾燥蓮の葉に切り替え、全く異なる味わいになります。
小暑の頃になると、田んぼに稲花が咲き乱れます。泉州や興安の農家は稲花鯉を田んぼに放流します。稚魚は落ちた花びらやプランクトンを食べて、徐々に太っていきます。この時期の稲花鯉の鱗は柔らかいので、剥がす必要はありません。最も本格的な食べ方は、酸味のあるスープで煮るか、炭火で焼くことです。食べる時は、箸で魚の背中を持ち、身と鱗を一緒に口に含み、舌の上でほのかな歯ごたえと繊細な稲花の香りを楽しみます。初秋を過ぎると鱗が硬くなり、美食家はこの料理を注文しなくなります。
秋｜白い露から霜の降りるまで：キンモクセイの花が枝に重く垂れ下がり、老鴨とイチョウの煮込みは最も滋養に富む。
桂林のキンモクセイの開花時期は秋分の1～2週間前がピークで、街全体が一夜にして満開になります。地元の人々はキンモクセイの花を収穫するのに特別な方法を持っています。「半分開いたら摘み、半日以内に漬ける」という方法で、繊細な香りのする黄金色のキンモクセイソースが出来上がります。この新鮮なキンモクセイソースで甘いキンモクセイレンコンを作るには、旬のデンプン質のレンコンを選び、もち米を詰めて、筋がつくまで煮込みます。食べる前にソースをスプーン一杯かけて、レンコンを均等に繋いだまま、控えめな甘さに仕上げます。市販のキンモクセイソースは、長く保存すると香りが落ちてしまうことが多いため、地元の人々は貴重な数日間で自宅で作るソースを大切にしています。
初霜が降りると、霊川や興安のイチョウの葉は黄色くなり始め、イチョウの実が次々と収穫されます。新鮮なイチョウの実は樹液のような外殻に覆われています。殻をむいて皮を取り除いた後、蓮根の芯を取り除かないと苦味が強くなってしまいます。しかし、初霜が降りた後に収穫されたイチョウの実はデンプン質が多く、苦味が少ないのが特徴です。地元の老鴨と一緒に煮込むと、スープは乳白色になり、鴨肉は柔らかく、イチョウの実はほんのりもちもちとして甘みがあります。桂林の人々は、「初霜が降りた後にイチョウの実を食べると冬の咳が予防できる」と信じており、季節の滋養スープとして、乾燥に効くと言われています。
冬｜大雪から冬至まで：パリッと甘みのある冬のタケノコと、茘浦産のもちもちとしたタロイモ澱粉が提供されます。
桂林の山間部では、冬至前には夜間の気温が氷点下まで下がります。北風が吹き始めると、どの家庭でも塩漬けの豚肉やソーセージを吊るし始めます。桂林の塩漬け肉は、広東風ほど甘くなく、四川風ほど痺れることもありません。多くの家庭では、燻製の燃料としてサトウキビの残渣やザボンの皮を使用し、肉にフルーティーでウッディな香りを添えています。この時期、泥の中から掘り出された冬筍はパリッとしていて甘く、繊維質がありません。これを薄切りにして塩漬けの豚肉と一緒に強火でさっと炒め、青ニンニクの芽をひとつかみ加え、最後に乾燥唐辛子を少々振りかけます。冬筍は春節を過ぎると渋みが強くなり、塩漬けの豚肉も秋の風で乾燥させた野趣あふれる風味を失ってしまいます。
冬限定料理としてもう一つ挙げられるのが、茘浦産のタロイモと豚バラ肉の煮込みです。初霜が降りた後、茘浦産のタロイモは最も柔らかく、でんぷん質が豊富になり、切ると繊細な模様が現れます。地元の人々は豚バラ肉を半熟になるまで茹で、醤油で色付けし、薄切りにして、薄切りにしたタロイモと交互に器に並べます。そして、豚バラ肉が口の中でとろけるほど柔らかくなり、タロイモが肉汁を吸い込むまで蒸します。この料理は冬至から春節までの宴会には欠かせないもので、年末が近づくにつれてタロイモが砂っぽくなり、箸でつまむと崩れやすくなるため、肉の豊かな香りが絶妙に染み込み、より一層香ばしくなります。
ブロガーのまとめ｜季節ごとの落とし穴を避ける
桂林で食事をする際、最も避けるべき間違いは、完璧な「インスタ映え」レストランを探そうとすることです。真に本格的な味は、地元の市場の近くや伝統的な農家のストーブのそばに隠れていることが多いのです。季節に合わせて食事をすることが、がっかりを避けるための鍵となります。春には、清明節の頃にヨモギ餅やタケノコの詰め物に注目しましょう。夏には、小暑から大暑の時期に蓮の葉で包んだ鶏肉や水田魚を注文しましょう。秋には、キンモクセイソースを使った甘いスープは避け、代わりに摘みたてのキンモクセイの花を使った甘いレンコンや、イチョウの実と一緒に煮込んだ鴨肉を選びましょう。そして冬には、霜に覆われたタケノコや、茘浦産の柔らかく粉っぽいタロイモをぜひ味わってみてください。
一年中「旬の野菜」を売っている店は避けましょう。特に、旬を過ぎたヨモギ餅や、乾燥蓮の葉を使った蓮の葉チキンなどは要注意です。冷凍の味がすぐに分かります。季節に合わせて食べることは、その街を体験する正しい方法です。