福州の味覚を堪能する一日：朝食の焼き餃子から深夜の豆腐まで、地元グルメメニュー

午前6時になると、福州の街路や路地にある朝食屋台からは、米粉ペーストとアサリのスープの湯気が立ち上る。地元の人々はコーヒーとパンで一日を始めることはほとんどなく、たいていは米粉ペーストと揚げ物を一品つまんで朝食をとる。

朝食：鍋で焼いた米麺とエビせんべい

丁辺湖（グオビエンフー）は、一見簡単に作れそうですが、熟練の技が必要です。米をすりつぶしてペースト状にし、スプーンですくって熱した中華鍋の縁に均等に流し込みます。ペーストは熱に触れると薄いシート状に固まり、それをヘラで中華鍋の底にこそげ落とします。スープは通常、早朝から煮込み、川貝、干し魚、干しエビ、セロリなどを加えて風味を豊かにします。澄んでいて風味豊かで、うま味は川貝と干し魚の自然な旨味から生まれます。美味しい丁辺湖を作る秘訣は、薄くて均一なシートと、澄んでいて風味豊かなスープです。米ペーストの濃度がシートの厚みを左右し、薄すぎると破れ、厚すぎると厚くなりすぎてしまいます。すべては料理人の腕次第です。シートは柔らかく滑らかで、米の香りがして、端は少し歯ごたえがあり、スープは澄んでいて新鮮で、ほのかな海の風味があります。福州では、鍋辺湖を単独で注文することはほとんどなく、定番の付け合わせはエビせんべいです。エビせんべいは、米粉と豆乳を混ぜて揚げた中空の丸いケーキで、外側は黄金色でカリッとしており、中にはネギと海鮮がほんのり入っています。エビせんべいの他に、牡蠣餅やタロイモ餅を食べる人もいますが、鍋辺のペーストとエビせんべいの組み合わせが常に最も定番です。朝にこのセットを食べることは、スープで喉を潤し、揚げ物で満腹感を得るという、福州の多くの高齢者が何十年も続けている朝の習慣です。

昼食：ライチ風味の豚肉とレバーの炒め物

賑やかな地元のレストランでは、ライチポークは昼食に最も人気のある福州料理の1つです。豚ヒレ肉または前脚に、下から3分の2まで格子状の切り込みを入れ、薄く小麦粉をまぶし、ライチに似て丸まるまで揚げます。甘酸っぱいソースは、トマトソース、酢、砂糖、少量の醤油で作られ、揚げた豚肉とクワイとさっと和えます。出来上がった料理は、外はカリッと、中は柔らかく、甘酸っぱい味は脂っこくなく、クワイがパリッとした食感を与えます。南風揚げレバーは、より正確な火加減の調整が必要です。薄切りにした豚レバーをさっと揚げ、みじん切りにしたニンニク、醤油、砂糖、紹興酒で作ったソースで10秒以内和えます。レバーのスライスは柔らかく、粉っぽく、甘みと旨味のバランスが良く、魚臭さは全くありません。鮮やかな赤色と濃い茶色のこの2つの料理は、福州料理の「甘味、酸味、塩味、うま味」のバランスの良さを体現しており、地元の人々の定番ランチの組み合わせです。このレストランはランチタイムには回転が速く、客のほとんどは近隣の会社員や住民です。ライチポーク1皿、揚げレバー1皿、ご飯2杯で満足のいく食事になります。

アフタヌーンティー：魚団子、肉まん、タロイモペースト

午後3時か4時頃になると、街の魚団子屋はちょっとしたピークを迎えます。福州の魚団子は、ウナギやサメの肉をミンチにし、サツマイモ粉を加えて何度もこねて皮を作り、その皮で味付けした豚肉の餡を包みます。調理後は皮は弾力があり、餡はジューシーで、噛むと肉汁と魚の風味が同時に広がります。地元の人々は伝統的に、魚団子に小さな穴を開けて汁を吸い出し、エビ油につけて食べます。これは口の中をやけどするのを防ぎ、鮮度を保つためです。魚団子と一緒によく食べられるのが肉餡餃子（肉餡餃子）です。餃子の皮は、豚の後ろ足の肉をすりつぶしてペースト状にし、サツマイモ粉と混ぜて薄く伸ばし、肉餡を包んで作ります。出来上がったものは半透明で、パリッとした食感です。福州の人々はどちらも主食ではなく「おやつ」として考えています。ネギと少量のエビ油を散らした澄んだスープは、満足感がありながらもあっさりとしています。まだ食欲があれば、タロイモペースト（蒸して潰したタロイモにラードと砂糖を混ぜたもの）を小鉢でいただくのも良いでしょう。滑らかで油っぽく、福州のスイーツの中でも最も食べ応えのある一品です。魚の皮を使った魚団子と豚の皮を使った肉団子は、食材を最大限に活用する福州の人々の食の知恵を体現しています。

深夜：ローメンと煮込み料理

深夜の屋台の活気ある雰囲気は、「老花」という一杯の料理に凝縮されています。老花は福州風の「老星花粉」（スープで煮込んだ米麺）で、細い米麺を沸騰したお湯でさっと茹で、豚骨と海鮮で濃厚なスープを注ぎます。牛の内臓、マテ貝、アサリ、豚の血、煮豆腐などの具材は、好みに合わせて加えます。老花のスープは澄んでいながらも風味豊かで、米麺はスープを吸い込みながらもべたつかないのが特徴です。エビ油のつけダレを添えて食べると、風味豊かでさっぱりとした味わいが楽しめます。福州の人々は、エビ油なしでは老花は完成しないと考えているほどです。老花（ラオファ）のそばには、煮込み料理の屋台がよく並びます。鴨の砂肝の煮込み、大腸の煮込み、豆腐の煮込みなどが、一口大に切って煮汁をかけ、ニンニクソースや甘酢チリソースを添えて提供されます。夜勤を終えた人々や、お酒を楽しむ人々がテーブルを囲み、気取らずに食事を楽しみますが、それが福州の夜に温かみを与えています。

朝の鍋で煮込んだ米麺から、午後の魚団子や肉まん、そして夜遅くの屋台での軽食まで、福州の人々の食事や軽食は、凝った調理法よりも「新鮮さ、甘味、酸味、塩味」というシンプルな味を日々の食生活に取り入れている。大通りから路地裏まで、一日かけて食を通して福州の街を体験してみよう。