夏にエビを求めて行列に並ぶのはやめよう｜長沙在住者が冬至の時期に避けるべき場所をリストアップ。
「夏に長沙で辛いザリガニを食べるのが一番のおすすめ」という旅行ガイドを鵜呑みにすると、おそらく摂氏38度の暑さの中、2時間も行列に並び、結局はチェーン店で工業的に作られた唐辛子油を食べるだけになってしまうでしょう。長沙に7年間住んでいた私が、皆さんに一番お勧めしたいのは、夏にザリガニを食べるという流行に盲目的に従うことです。
部外者が見過ごしがちなのが、長沙の秋から冬至にかけての時期です。観光客は去りますが、食材は最も人気が高まります。秋の雨上がりに収穫されるキノコ、冬至前に仕込まれる干物、作りたてのキンモクセイ糖、山で育ったふっくらとした黒ヤギなど、すべてがこの1ヶ月間に集中します。以下では、この時期に地元で人気の7品を、1日4食分に分けてご紹介します。
朝食：秋の雨上がりにしか見かけない、冷たいきのこスープ麺。
冷茸は湖南省の松林に自生するマツタケの一種です。秋の雨が1、2回降った後にのみ出現し、初雪が降るとほぼ姿を消します。長沙の地元の人々は、この時期を利用して早朝に地域密着型の麺屋に行き、冷茸スープ麺を注文します。スープは辛すぎず、キノコ本来の土の香りと新鮮さを味わうのがポイントです。
地元の人々の食べ方：麺はたっぷりのスープに浸し、きのこ油をスプーン一杯、刻んだ唐辛子を箸でひとさじ、豚の皮の揚げ物を少々添えていただきます。よく混ぜて、まず麺を食べ、それからスープを飲みます。きのこの新鮮さは季節の恵みです。冷凍きのこは、どんなに調理しても1ヶ月後にはゴムのように硬くなってしまいます。
昼食：栗入り蒸し鶏。あの柔らかく粉っぽい食感は、今シーズンはもう味わえません。
晩秋になると栗は柔らかく粉っぽくなりますが、食べ頃の時期はごくわずかです。地元の人々は栗の殻をむき、放し飼いの鶏と一緒に蒸します。鶏の油が栗に染み込み、栗の油がスープに溶け出すことで、甘みがあり、ほんのりとした食感の料理が出来上がります。この料理は冬至の頃に家庭の食卓でよく見かけますが、レストランで提供されることは稀です。
一緒に食べる際は、ご飯に蒸した鶏脂をよく混ぜ、自家製の大根のみじん切りを2切れ加えましょう。栗は小ぶりで油分の多いものを選びましょう。蒸すと口の中でとろけるような食感になります。旬を過ぎた栗は喉が痛くなるだけなので、他の地域では夏に栗が手に入らないのです。
ランチスペシャル：蒸し各種加工肉 - 加工肉の香りは冬至にぴったりで、乾燥を防ぎます。
湖南風塩漬け肉の最盛期は春節ではなく、冬至の頃です。新鮮な豚肉、魚、ソーセージは、天日干ししたばかりで弾力があり、薄くスライスして発酵黒豆と乾燥唐辛子と一緒に蒸します。油は透明でべたつかず、赤身肉はパサつかず、塩漬け肉本来の香りが際立ちます。
地元の人々はこうして食べます。蒸した各種加工肉は白米、特に底がカリカリになるまで薪火で炊いたご飯と一緒にいただきます。熱々のご飯の上に加工肉のスライスを乗せ、脂がゆっくりと染み込むようにし、刻んだ唐辛子とみじん切りにしたニンニクを添えていただきます。地元の人々は、夏に真空パックされた加工肉は塩辛すぎて腐敗しているため、一般的には避けます。
アフタヌーンティー：キンモクセイ風味の砂糖餅。新鮮なキンモクセイだけが、その甘さを引き締めることができる。
砂糖をまぶしたもち米の餅は一年中同じだと思っている人も多いが、違いはキンモクセイ糖にある。旧暦の8月か9月に収穫された新鮮なキンモクセイの花から作られるキンモクセイ糖は、芳醇な香りが特徴だ。揚げたての砂糖をまぶしたもち米の餅にかけると、甘ったるさが爽やかな甘さに変わる。秋を過ぎると、キンモクセイ糖は熟成したシロップのような味しか残らない。
地元の人々の食べ方：南門または古い路地の入り口でできたての餅を2つ買い、熱々のうちにかぶりつく。外はカリッと、中はもちもちとした食感だ。そして、屋台で出される熱いお茶をすすって食べる。砂糖をまぶした餅は持ち帰り用に詰めないでほしい。冷めるとすぐに固くなってしまうからだ。多くの旅行ガイドが、流行りの店で買って帰るように勧めているが、これはよくある間違いだ。
アフタヌーンティーのお供：卵と甘口ワイン。朝食だけのものではありません。
長沙の人々が冬至の頃になると、朝食から午後のティータイムへと話題を移すのが、甘い米酒と卵のスープです。この時期はもち米酒の発酵が最も安定し、香りも穏やかになります。出来上がった卵スープは、とろりとしていながらもしっかりとした食感です。乾燥リュウガンやクコの実を少し加えると、体を温める飲み物になります。
作り方は実に伝統的で、キンモクセイ風味の砂糖をまぶしたもち米の餅2枚に、卵入りの甘い米酒を添えていただきます。この米酒は甘みがなく、乾燥リュウガンで風味付けされています。地元の人々は食べ終わった後、器の底に残った米粒をこそげ取って食べますが、これは冬の健康を願う象徴です。実は夏に食べるとひんやりとしていてとても美味しいので、観光客は秋の午後にこの一杯を飲むことの本当の価値を理解していないかもしれません。
夜食におすすめ：瀏陽風黒ヤギ肉の煮込みと米麺。辛いザリガニ料理よりもさらに美味しい！
晩秋になると、瀏陽黒山羊は最も脂が乗り、最も美味しくなる時期を迎えます。長沙の深夜営業の屋台では、山羊肉を煮込むための炭火コンロが並び始めます。皮付きのまま塊に切り分けられた山羊肉は、当帰、大根、サツマイモ麺とともに鍋で煮込まれ、スープが白くなるまでじっくりと煮込まれます。山羊特有の匂いはごくわずかで、スープに浸かった麺は、肉以上に人気を集めます。
地元の人々はこうして食べます。まず、スープを半分ほど飲み、次に発酵豆腐と刻んだ唐辛子で作ったタレに羊肉をつけて食べます。米麺は最後に残しておき、肉の旨味をたっぷり吸い込ませます。これは夏に流行するザリガニとは全く異なりますが、年配の方々にとっては、冬の夜食に欠かせない羊肉鍋です。
夜食の締めくくりには、晩秋にしか味わえない伝統的な味、温かい煮込み干し蘭をどうぞ。
長沙の温かい煮込み料理屋台は冬になると真価を発揮する。特に干し蘭と鶏肉の煮込みは絶品だ。晩秋には、煮汁にシナモンとオレンジの皮が加えられ、干し蘭は柔らかくもっちりとした食感で、果汁が隅々まで染み込んでいる。この濃厚で風味豊かな味わいは夏には重く感じるかもしれないが、涼しい冬の夜にはまさにうってつけだ。
地元の人々は、鶏肉、レンコン、豚の肺を数切れスライスし、ラー油とみじん切りニンニクをそれぞれスプーン一杯ずつ加え、さらに煮込みソースをスプーン一杯追加してもらってご飯と混ぜて食べる。多くの観光客は東瓜山焼きソーセージしか知らないが、冷たい風が吹く街灯の下で温かい煮込み料理を食べるのが、長沙の深夜の隠れた名物メニューであることは知らない。
結論は
1. 夏に地元の人にエビの食べられる場所を尋ねてはいけません。この時期は行列のほとんどが観光客で、エビの質と価格は最悪になります。
2. 冬至の頃にファーマーズマーケットに行くのは、流行のレストランに行くよりもずっと価値があります。屋台ではキノコや栗、新鮮な保存肉などが手に入り、多くのレストランもこれらの屋台から食材を仕入れています。
3. キンモクセイの砂糖油菓子は、キンモクセイの季節に古い街並みを散策しながら揚げたてを食べるのが一番です。持ち帰るのはお金の無駄です。
4. 黒ヤギ肉の煮込みと米麺を作る際は、皮付きの肉を選びましょう。つけダレには発酵豆腐を少し加えるのを忘れずに。これは昔ながらの食べ方の秘訣です。
5. この時期に長沙を訪れる際は、「朝食に米麺を食べ、午後のティータイムにミルクティーを飲む」という観光客の常識にとらわれないでください。卵入りの甘い米酒や砂糖油餅は、いつでも楽しめます。