Comer bien con las estaciones en Zhengzhou | 7 sabores de temporada ocultos que solo revelan su secreto tras pasar por las cuatro estaciones (Secretos de expertos locales)
Si al buscar comida en Zhengzhou solo te centras en fideos estofados y sopa picante, te perderás gran parte de los vibrantes sabores de cada temporada. Para descubrir cómo "comer lo adecuado en el momento adecuado", pasé las cuatro estaciones en Zhengzhou, siguiendo a los ancianos en los mercados locales para conseguir semillas de olmo antes del Festival Qingming, esperando los dátiles Xinzheng después del Rocío Blanco y también esperando la carne estofada recién cocinada en el duodécimo mes lunar.
Este menú no sigue las modas de los restaurantes; solo se adapta a las estaciones. Si llegas una semana tarde, el sabor será completamente diferente.
Primavera, antes del Festival Qingming | Si se retrasa una semana, las verduras de las copas de los árboles y los líquenes del suelo se convertirán en malas hierbas.
La primavera en Zhengzhou es sorprendentemente corta, pero esta breve primavera ofrece la oportunidad perfecta para disfrutar de diversas delicias silvestres. Las semillas de olmo están en su punto óptimo de maduración y ternura antes del Festival Qingming; los lugareños las llaman "semillas de olmo" y se recogen del árbol, se mezclan con harina de maíz y se cuecen al vapor. La clave está en usar solo semillas de olmo de esta época; después de Qingming, se endurecen y tienen un sabor a hierba seca. Las semillas de olmo al vapor no se tratan de condimentos, sino de disfrutar de su dulzura y aroma naturales. Tras la cocción al vapor, se les añade una cucharada de ajo picado y unas gotas de aceite de sésamo. Los habitantes de Zhengzhou lo llaman "plato al vapor", pero este plato primaveral al vapor es algo que no se encuentra en otras estaciones.
La mesa de la cena de primavera no estaría completa sin un suministro limitado de líquen, también conocido como "liquen de tierra", que brota en zonas verdes después de la lluvia y desaparece en cuanto el sol lo seca. En las laderas que rodean Zhengzhou, se puede encontrar líquen del tamaño de una moneda en las mañanas lluviosas. Se saltea con huevos y cebollino, o se envuelve en panecillos al vapor. Su textura es como una mezcla de setas oreja de madera y algas, con la frescura de la tierra y el agua de lluvia. A los lugareños les gusta comer panecillos de liquen con un tazón de gachas de mijo, diciendo que esto ayuda a "conectar" con la tierra.
Verano: Del calor moderado al comienzo del otoño | El poder refrescante de la Nepeta cataria y el cilantro
Muchos visitantes que llegan a Zhengzhou por primera vez se desaniman al ver las hojas verdes sobre un plato de fideos en verano; probablemente se trate de hojas de perilla. El aroma de la perilla es una mezcla de menta y albahaca, con un toque herbal; solo en el centro de China se la considera la esencia de los platos fríos. Desde el Calor Menor (Xiaoshu) hasta el Comienzo del Otoño (Liqiu), la perilla crece con mayor vigor, con hojas gruesas y un aroma penetrante. En Zhengzhou, los fideos con perilla se sirven enjuagados con agua fría, cubiertos con tiras de pepino, ajo picado, un puñado de perilla cruda y, finalmente, rociados con una salsa de pasta de sésamo y vinagre. La perilla no debe escaldarse, ya que esto disipa su aroma; debe mezclarse cruda.
Junto con la hierba gatera, se encuentra el perejil de roca, menos común y conocido localmente como "verdura de diez aromas". Su sabor es más suave que el de la menta, con un toque de limón y anís estrellado. En verano, se recogen unas cuantas hojas de perejil de roca, se machacan con dientes de ajo, se añade salsa de soja, vinagre y aceite de sésamo, y se mezcla con huevos en conserva o pepino machacado. Este plato ocupa un lugar similar en el verano de Zhengzhou al que ocupa el jugo de ciruela frío en el sur: refresca desde la garganta hasta el estómago. Sin embargo, después del otoño, las flores y semillas del perejil de roca se marchitan, sus hojas se endurecen y su aroma se debilita, por lo que los lugareños solo lo consumen con avidez durante los días más calurosos del verano.
Intenté comprar cilantro en otoño, y el aroma era mucho más débil. Fue entonces cuando comprendí por qué la gente de Zhengzhou se lleva a casa manojos enteros en cuanto llega el verano.
Otoño: del rocío blanco al descenso de las heladas: el contenido máximo de azúcar de los dátiles rojos Xinzheng y las granadas Heyin.
Tras el rocío blanco, los auténticos sabores del otoño comienzan a aflorar en Zhengzhou. Muchos conocen los dátiles de Xinjiang, pero pocos saben que Xinzheng, bajo la jurisdicción de Zhengzhou, es la cuna de los dátiles chinos. Alrededor del rocío blanco, los dátiles grises y los dátiles corazón de pollo de Xinzheng alcanzan su punto máximo de dulzor, especialmente cuando se cosechan cerca del equinoccio de otoño, momento en que la piel del dátil está tersa y brillante, y al morderla, se desprenden hebras de miel. Los lugareños prefieren comer los dátiles frescos recogidos temprano por la mañana, aún cubiertos de rocío, pues afirman que la pulpa está más crujiente y fresca en ese momento. Tras la llegada de las heladas, los dátiles se secan gradualmente, y el periodo para consumirlos frescos es extremadamente corto.
Junto con los azufaifos, las granadas de semillas blandas de Xingyang y Heyin también compiten por la atención durante el equinoccio de otoño. Las semillas de las granadas Heyin son tan suaves que ni siquiera es necesario escupirlas, pero esta variedad es extremadamente sensible a la madurez; si se recogen demasiado pronto, se vuelven ácidas, mientras que si se recogen demasiado tarde, se agrietan. Entre el equinoccio de otoño y la primera helada, la piel de la granada se vuelve amarillenta con un tinte rojizo, y las semillas son de un rojo intenso como joyas. Toma un puñado y métetelo en la boca, y el jugo estallará entre tus dientes. Los habitantes de Zhengzhou tienen un método tradicional para elegir granadas: del mismo tamaño, cuanto más pesadas, mejor, y cuanto más rugosa la piel, más dulces.
Ambas frutas de otoño se pueden encontrar en los supermercados, pero las que maduran en el árbol y las que se conservan en frío son completamente diferentes. Comparé azufaifas frescas de Xinzheng con azufaifas de invernadero compradas el mismo día, y la diferencia en dulzura y textura crujiente fue enorme.
Del solsticio de invierno al pequeño año nuevo | El aroma de fin de año del arroz guisado, los tazones al vapor y los dulces del dios de la cocina
En Zhengzhou, las comidas de invierno siguen a la temporada festiva. Tan pronto como llega el duodécimo mes lunar, la generación mayor de los residentes de Zhengzhou comienza a preparar albóndigas de arroz glutinoso al vapor (焖子). Los ingredientes principales son fideos de batata, almidón de batata y caldo de carne cocido a fuego lento, mezclados con jengibre picado y cebolletas para formar una pasta espesa, que luego se cuece al vapor. Recién cocidas al vapor, las albóndigas son translúcidas. Cortadas y consumidas directamente, son suaves y masticables; después de enfriarse, se pueden cortar en rodajas y saltear con brotes de ajo o agregar a guisos. Este plato solo se prepara antes del Año Nuevo Lunar, con una gran cantidad cocida al vapor de una sola vez, suficiente para durar desde el duodécimo mes lunar hasta el primero. Pero las albóndigas realmente calientes y recién hechas al vapor solo se pueden disfrutar quedándose en casa durante el duodécimo mes lunar.
También se limitan los platos tradicionales al vapor, como el cerdo crujiente, los sándwiches de raíz de loto, el pollo estofado y los cubos de cerdo, todos fritos en tandas justo antes del Festival de Primavera. En Zhengzhou, una mesa repleta de platos al vapor es esencial para el ambiente festivo del Año Nuevo. El atractivo de estos platos no reside en su exquisita presentación, sino en el proceso por el cual los diversos ingredientes recuperan su ternura y sabor tras cocinarse al vapor en un caldo caliente. Especialmente los sándwiches de raíz de loto fritos, que absorben el caldo y quedan a la vez suaves y crujientes.
El día 23 del duodécimo mes lunar, cuando se venera al Dios de la Cocina, aparecen en las calles de Zhengzhou largas tiras de caramelo recubiertas de maltosa y semillas de sésamo. Se les conoce como "Caramelos del Dios de la Cocina". Son pegajosos cuando están crujientes y desprenden un aroma a sésamo al derretirse. Los lugareños dicen que estos caramelos son para el Dios de la Cocina, para que hable bien de ellos en el cielo, pero al final, todos terminan en la boca de los niños. Los Caramelos del Dios de la Cocina solo se venden durante el Año Nuevo Lunar; después de ese día, los puestos desaparecen sin dejar rastro.
Durante el período que va desde el solsticio de invierno hasta el Año Nuevo, siempre procuro evitar las horas de las comidas cuando visito Zhengzhou, porque los lugareños se obsesionan repentinamente con la comida durante esta época, y hacer cola en los puestos de comida es lo habitual.
Resumen del bloguero y consejos prácticos
Esta lista de alimentos de temporada de Zhengzhou es, en esencia, un calendario de las cuatro estaciones: primavera para las verduras silvestres, verano para la perilla, otoño para los dátiles y las granadas, e invierno para los guisos de carne. Muchos sabores no son malos, sino que simplemente estás visitando la ciudad en la época equivocada del año; no están en su mejor momento. Comer según las estaciones es la mejor manera de disfrutar de una ciudad.
Consejos prácticos: En primavera, intente comprar verduras silvestres a los lugareños en el mercado matutino o en la entrada del mercado de verduras; no las recoja usted mismo. En verano, la hierba gatera y el cilantro de roca son muy baratos en el mercado de verduras, pero solo se venden en manojos, por lo que son ideales para compartir entre varias personas. En otoño, se recomienda comprar dátiles rojos de Xinzheng y granadas de Heyin directamente de los huertos en la zona de producción o cerca de la salida de la autopista, ya que son más frescos que en la ciudad. En invierno, la mayoría de los guisos de carne y platos al vapor son caseros; si se aloja en una casa de huéspedes o en casa de un amigo, lo mejor sería pedir algunos recién preparados.