Un viaje culinario por los mercados de Zhengzhou: Adentrándonos en el Mercado Viejo en la intersección de la calle Yihe y la calle Weisi, y descubriendo delicias locales que los lugareños compran repe
En la madrugada, en el casco antiguo de Zhengzhou, los primeros lugares que despiertan son el mercado de agricultores de la calle Yihe y el de la calle Weisi. El primero lleva más de treinta años en los suburbios occidentales y sirve como centro de compras diario para las familias del distrito de Zhongyuan; el segundo se ubica desde hace décadas en el casco antiguo de Jinshui, con una concentración especialmente alta de puestos de comida preparada y encurtidos. Ninguno de los dos mercados depende de la publicidad online de moda, pero sus puestos ofrecen una muestra directa de los productos de las Llanuras Centrales, lo que los convierte en el lugar perfecto para empezar a explorar tranquilamente el mercado matutino.
Gelatina de frijol mungo y buñuelos de batata: productos de fideos hechos a mano del mercado.
En los puestos de fideos artesanales en el centro del mercado de Yihe Road, los lugareños siempre tienen dos productos en stock. Uno es la gelatina de frijol mungo. Elija gelatina de color verde claro con poros uniformemente espaciados en la superficie de corte; evite la gelatina pegajosa o demasiado oscura. Córtela en tiras del ancho de un dedo, cúbrala con pasta de sésamo, jugo de ajo, vinagre y un poco de aceite de mostaza; tiene un sabor a frijol más fragante que la gelatina de restaurante. El otro es la gelatina de batata, hecha mezclando almidón de batata y cocinándola al vapor. Elija trozos gruesos y de forma uniforme sin partículas de almidón seco en la superficie de corte. Una forma recomendada de comerla es cortarla en trozos y freírla en una sartén hasta que ambos lados estén crujientes, luego saltearla con brotes de ajo y chiles secos. El resultado es crujiente por fuera y suave por dentro, incluso más fragante que una ensalada fría. Al freír la gelatina, caliente primero la sartén y luego agregue un poco de aceite para evitar que se pegue.
Verduras al vapor, salsa de sandía con soja fermentada y hojas de mostaza picadas: salsas y verduras con sabor a las Grandes Llanuras Centrales.
Los puestos de verduras al vapor del mercado ofrecen opciones de temporada como bolsa de pastor, hojas de fideos, flores de algarrobo y crisantemo de guirnalda. Los criterios para juzgar la frescura son fideos finos y no apelmazados, y hojas sueltas y no pegajosas. Evite elegir verduras ya mezcladas con salsa de ajo; el sabor original es un mejor indicador de frescura. Después de comprarlas, no las coma frías inmediatamente. Cocínelas al vapor de nuevo durante tres minutos, luego agítelas para separarlas y mézclelas con ajo picado, aceite de sésamo y un poco de sal. Este método conserva mejor su dulzor que saltearlas. Los productos más valiosos para llevar a casa de la sección de verduras encurtidas son la soja fermentada con sabor a sandía y las hojas de mostaza Dengfeng. Para la soja fermentada con sabor a sandía, elija granos enteros, de color marrón rojizo y brillantes, sin humedad evidente. Después de abrirlos, deben tener un fuerte aroma a soja y no un sabor ácido. Son ideales para acompañar panecillos recién hechos al vapor, saltear con huevos o mezclar con fideos. Para las hojas de mostaza, elija las que estén picadas a mano, con una textura crujiente y un ligero toque picante. Después de comprarlas, enjuáguelas dos veces con agua limpia para eliminar la sal, escúrralas bien y rocíelas con aceite de sésamo. Están deliciosas con gachas de avena o como relleno para panecillos al vapor. Consumir en el plazo de una semana tras su refrigeración.
Puestos de delicatessen: La lógica cotidiana del pollo asado, el cerdo frito crujiente y el pollo cocinado en barril.
La sección de comida preparada del mercado de Weisi Road está más concurrida alrededor del mediodía, con la mayoría de los puestos abriendo a las 9 de la mañana y ofreciendo la mayor variedad. Para el pollo asado tradicional, busque piel intacta, un color rojo brillante sin quemarse y carne de muslo tierna y desmenuzada que no sea pechuga seca o harinosa. Medio pollo es suficiente; la pechuga seca indica que está demasiado cocida. La pechuga de pollo desmenuzada y mezclada con pepino ofrece más sabor que comerla sola. Para los sándwiches de cerdo frito crujiente y raíz de loto frita, elija los recién fritos con un exterior crujiente, abundante carne y una cobertura fina; evite los que estén demasiado oscuros o huelan rancios. No los coma solos en casa; tome un puñado y cocínelos en una olla de barro con repollo y fideos de arroz, o refrésquelos y sumérjalos en sal de pimienta de Sichuan, una forma común de disfrutarlos en los hogares de Zhengzhou. El pollo cocinado en cubo difiere del pollo asado; la diferencia radica en la textura. Elija pollo con piel amarilla brillante y carne firme, córtelo en rodajas finas y sírvalo con cebolletas. Cuanto más se mastica, más sabroso y aromático se vuelve, lo que lo convierte en el acompañamiento perfecto para las bebidas.
Aperitivos tradicionales y frutas de temporada: una cronología del mercado.
Elija pasteles glaseados con miel de los puestos de comida con jarabe transparente, semillas de sésamo distribuidas uniformemente y que no se peguen a las manos al apretarlos. Se disfrutan mejor con té fuerte para contrarrestar la riqueza. Para los pasteles de cacahuete, elija aquellos con granos de cacahuete densamente compactados en la superficie cortada que no se deshagan en la boca. Guárdelos en un recipiente hermético para evitar que absorban humedad. Compre pasteles glaseados con miel en pequeñas cantidades cada vez. Los huevos centenarios son un producto único de los mercados de Henan. Elija huevos con cáscaras intactas que sean elásticos al agitarlos. Los mejores tienen una yema suave que no suelta líquido. Córtelos en gajos y sírvalos con ensalada de pepino, o sumérjalos directamente en salsa de jengibre y vinagre. Guárdelos en un lugar fresco y oscuro; no los refrigere, de lo contrario la yema suave se endurecerá. Para frutas de temporada, tenga en cuenta el mes: a finales de otoño, elija granadas de Heyin. Seleccione aquellas con estrías amarillas, grietas naturales en la base y una textura pesada. Las semillas son de color rojo intenso, lo que indica mayor dulzura. No las cortes con un cuchillo; haz cortes suaves a lo largo de las estrías antes de abrirlas. Para los dátiles Xinzheng, elige los grandes, de piel brillante y textura firme. En verano, juzga la madurez de las sandías Zhongmu por su sonido. Enfríalas después de comprarlas y córtalas en trozos. Los puestos de fruta son el indicador más fiable del tiempo en un mercado; muestran qué productos están disponibles cada mes con mayor claridad que cualquier cartel.
Visitar un mercado local es la mejor manera de conocer una ciudad. No hay menús, pero se disfruta de una experiencia auténtica de la cultura local y sus estaciones. Un puñado de cacahuetes ofrecido por un vendedor, o un comentario como "Las verduras al vapor de hoy están tiernas", suele revelar más sobre Zhengzhou que cualquier lista de recomendaciones. Llévate a casa un pollo asado, una bolsa de carne estofada y algunos huevos en conserva. No se necesita una cocina complicada para recrear la vida cotidiana de una ciudad antigua del centro de China en tu mesa.