Menú secreto en los mercados de Xining: Colándose en los puestos de comida preparada y encurtidos de las calles Mojia y Xia Nanguan.
La verdadera esencia de la gastronomía de Xining no reside en centros comerciales ni restaurantes, sino en dos mercados tradicionales: el Mercado Agrícola Integral de la Calle Mojia, en el centro de la ciudad, y el Mercado de la Calle Xia Nanguan, en Dongguan. El primero cuenta con puestos que venden comida preparada, productos lácteos y bollos al vapor, mientras que el segundo conserva la tradición de los pasteles fritos, las verduras encurtidas y los productos de montaña, tanto secos como frescos, de las familias musulmanas Hui. Vale la pena dedicar medio día a seleccionar y saborear con calma los siguientes 10 platos.
Calle Mok Ka: Un puesto de comida que sirve liangpi negro (fideos fríos), yogur y arroz fermentado dulce.
El liangpi negro se elabora cociendo al vapor una mezcla de almidón de patata y harina, lo que le confiere un color más oscuro y una textura más masticable. Al elegir liangpi, compruebe primero que la superficie cortada sea translúcida y sin burbujas de aire, y luego huela para detectar un aroma ácido; lo mejor es cortarlo y mezclarlo fresco para evitar que se apelmace. Para comerlo, añada aceite de chile, agua de ajo, mostaza y cebollino, y solo una pequeña cantidad de vinagre para no enmascarar el sabor de la patata.
El yogur de yak se suele servir en cuencos poco profundos en el mercado, con una capa de nata de color amarillo pálido en la superficie. Para comprobar su frescura, observe si la nata está firme y si se separa bastante líquido alrededor del borde del cuenco. Al comerlo, retire primero la nata del borde con una cuchara y espolvoree con azúcar blanca al gusto. No lo remueva, ya que su sabor ácido se diluirá.
Existen dos tipos de arroz fermentado dulce: de cebada y de avena. La versión de cebada tiene un aroma a trigo más intenso. Al elegir arroz fermentado dulce, seleccione granos de arroz enteros, un líquido ligeramente turbio pero no pegajoso, y un aroma a alcohol sutil, sin olor agrio. Al probarlo, debe tener un sabor dulce con una ligera efervescencia. Consúmalo frío en casa o diluido con agua hervida fría; evite calentarlo, ya que el sabor fermentado se volverá amargo.
Los bollos al vapor de la calle Mojia suelen ser horneados por los vendedores ambulantes a primera hora de la mañana. Un buen bollo al vapor tiene una corteza dorada y ligeramente dura, y al partirlo se aprecian claramente las capas. El interior no es pegajoso. Al comprarlo, pídale al vendedor que lo corte por la mitad para comprobar si las capas son uniformes. El que recupera su forma rápidamente es mejor. Lo ideal es partirlo en trozos grandes y comerlo con yogur, o desmenuzarlo en una sopa de cordero para que absorba el caldo. Así tiene más sabor que si se come solo.
Calle Xia Nanguan: Pasteles fritos, vísceras de cordero cocidas y productos secos encurtidos.
Los palitos y espirales de masa frita son bocadillos fritos comunes durante las festividades musulmanas Hui en la calle Xia Nan Guan. Elija espirales de masa frita de color amarillo claro, grosor uniforme y crujientes al partirlos; si el color es demasiado oscuro, indica que el aceite está demasiado caliente o sucio. Para comer, las espirales de masa frita se pueden partir en trozos y remojar en té blanco o sopa de vísceras de cordero, mientras que los palitos de masa frita son más adecuados como acompañamiento del té, servidos con un tazón de té tapado para contrarrestar la intensidad del sabor.
En los puestos de hígado y vísceras de cordero, suelen estofarlos temprano por la mañana. Al elegir hígado de cordero, seleccione trozos con una superficie de corte fina, de color rojo oscuro (no negro) y ligeramente elásticos al presionarlos, sin olor desagradable. Para la carne de cabeza de cordero, elija trozos con una capa gelatinosa translúcida entre la piel y la carne que no sea pegajosa. Después de comprarlos, córtelos en rodajas finas y mézclelos con ajo picado, cilantro y un poco de salsa de soja, o rellénelos en un panecillo al vapor, una combinación común para el desayuno o el almuerzo entre los lugareños.
La coliflor encurtida de Qinghai se elabora principalmente con colinabo, zanahorias, apio y chiles, y tiene un sabor agridulce. Al elegir coliflor encurtida, compruebe que la salmuera del frasco esté transparente, que la coliflor esté intacta y que no se ablande al manipularla. Se puede picar y saltear con carne picada, o servir directamente con fideos o bolas de arroz glutinoso, ofreciendo un sabor vegetal más complejo que el de los encurtidos comunes.
La raíz de helecho seca, también conocida como fruto de ginseng, que se encuentra en la sección de productos secos del mercado, es un ingrediente común en las sopas de las tierras altas. Elija bayas regordetas de color marrón rojizo, libres de impurezas y arena; evite las de color demasiado brillante, ya que podrían haber sido tratadas con azufre. Antes de consumirlas, enjuáguelas varias veces y cocínelas con arroz para preparar arroz con raíz de helecho, o añada un puñado pequeño al guisar pollo; su dulzor y textura harinosa se irán liberando gradualmente.
También vale la pena comprar una bolsa de chile en polvo Xunhua en el puesto de especias. Elija uno de color rojo oscuro natural, con granos uniformemente gruesos y un aroma a nuez en lugar de picante. Una vez en casa, rocíe el chile en polvo con aceite de colza caliente en dos tandas para preparar aceite de chile, ideal para mezclar con fideos negros liangpi (fideos fríos), fideos o cordero desmenuzado a mano.
En la sección de frutas de temporada, fíjate en las peras blandas. Se ponen negras y blandas después de congelarse, pero esto no significa que estén echadas a perder. Al elegir peras, selecciona las que tengan la piel intacta, la pulpa que se pueda separar fácilmente después de descongelarlas y un jugo con aroma a vino. Para comerlas, primero descongélalas en agua fría, hazles un pequeño corte para extraer el jugo y luego come la pulpa. Nunca las muerdas directamente cuando estén completamente congeladas.
Visitar el mercado local es la mejor manera de conocer una ciudad.
En las calles Mojia y Xia Nanguan, los vendedores no exhiben los productos turísticos por separado. Los fideos fríos (liangpi), el arroz fermentado dulce, los buñuelos fritos, las verduras encurtidas y el hígado de cordero cocido se preparan al gusto local. Tanto si compras como si no, puedes apreciar cómo la ciudad utiliza la cebada, el cordero, la sal y la fermentación para su vida cotidiana. Esta autenticidad es algo que los menús de los restaurantes no pueden replicar: te indica qué comer en cada estación, cómo se sirve un plato en la mesa familiar y qué combinaciones se han probado repetidamente. Para comprender verdaderamente Xining, no hace falta apresurarse a visitar las atracciones turísticas. Simplemente pasea por el mercado con una bolsa de olla caliente y un tazón de yogur; las claves de los sabores de la ciudad están ahí.