Menú de comida de Xining para las doce horas: desde vísceras matutinas hasta olla caliente nocturna, 8 sabores locales para cada día.
Un día en Xining comienza con un tazón de sopa de vísceras de res por la mañana. Debido a la gran diferencia de temperatura entre el día y la noche en la meseta, los platos locales no buscan una presentación elaborada, sino que resaltan los productos locales y la comida callejera con gran atención al detalle. Los siguientes ocho platos locales cotidianos se presentan cronológicamente, sin mencionar restaurantes de moda, simplemente reflejando la auténtica atmósfera de una mesa callejera tradicional.
Temprano por la mañana: Un doble comienzo con sopa de vísceras de res y fideos con intestinos de cordero.
En Xining, a primera hora de la mañana, los primeros en iluminar las calles suelen ser los puestos de sopa de vísceras. Esta sopa, elaborada principalmente con cabeza de res, callos, corazón e hígado, se limpia minuciosamente y se cuece a fuego lento en una olla grande durante mucho tiempo, obteniendo un caldo claro o ligeramente blanquecino. Los vendedores cortan las vísceras cocidas en rodajas o tiras finas, vierten el caldo hirviendo sobre ellas, las espolvorean con brotes de ajo y cilantro, y las sirven con pan plano blanco recién horneado. Los callos quedan crujientes, la cabeza de res tierna y el caldo rico y sabroso, con el toque picante de la pimienta blanca que suaviza el último resquicio de frío. Para los lugareños, este plato de sopa de vísceras no es solo un tentempié, sino el combustible necesario para empezar el día en la altitud. Al mismo tiempo, los fideos de intestino de oveja también ocupan un lugar en la mesa del desayuno. Los fideos se cocinan con antelación, se mezclan con aceite y se dejan enfriar. Al comerlos, se colocan en un tazón, se les vierte caldo caliente repetidamente para calentarlos y luego se les añaden trozos de intestino de oveja: los intestinos de carne son firmes, los de fideos son blandos y los de sangre son tiernos. Son masticables cuando se comen secos y calientes con caldo. Un tazón de esto proporciona energía para toda la mañana.
Almuerzo: La división local del trabajo entre "ga mian pian" (un tipo de fideos) y "liangpi" (fideos fríos).
Al mediodía, los habitantes de Xining prefieren los fideos "ga mian pian" (尕面片). El término "ga" significa pequeño, en referencia a los fideos finos, del tamaño de una uña, estirados a mano hasta obtener piezas uniformes. Las preparaciones más comunes incluyen fideos salteados y guisados: los salteados se elaboran con carne picada de res o cordero, pimientos verdes y rojos, tomates y fideos de cristal, lo que da como resultado una salsa rica y sabrosa; los guisados se sirven con caldo, rábanos, patatas y verduras, ofreciendo un sabor agridulce y picante. Los fideos son masticables y suaves, y absorben el caldo sin ablandarse. Para los oficinistas, un plato de ga mian pian salteado con ajo es una solución práctica para el almuerzo. Con la llegada del buen tiempo, el liangpi (凉皮) sustituye a los fideos calientes como opción para el almuerzo. El Xining liangpi se presenta en variedades blanca y negra, elaborado con harina de trigo tras lavarla y cocerla al vapor para eliminar el gluten. Se corta en tiras y se adereza con cebollino picado, jugo de ajo, jugo de mostaza, vinagre y aceite de chile. Su textura es suave pero ligeramente masticable, con un sabor ácido y picante. El gluten absorbe el caldo, dejando a menudo hasta la última gota de salsa en el plato.
Merienda: El dulzor se suaviza con yogur tradicional y arroz fermentado endulzado.
Alrededor de las tres o cuatro de la tarde, las yogurterías en las calles y callejones de Xining experimentan un pico de afluencia. El yogur estilo Qinghai se elabora con leche de yak o de vaca y, tradicionalmente, se sirve en cuencos de cerámica. Tras la fermentación, se forma una capa de nata de color amarillo pálido en la superficie. El primer sabor es el rico aroma aceitoso de la nata, seguido de un sabor suave y ligeramente ácido que recuerda al tofu blando, con una acidez más directa que la del yogur común. Los lugareños suelen comerlo sin azúcar, o con solo una cucharada de azúcar blanca, conservando así el aroma lácteo y la acidez de la fermentación. El yogur se acompaña de cebada fermentada dulce, elaborada cociendo al vapor cebada o avena y fermentándolas con levadura. Los granos tienen una textura distintiva, el jugo es dulce y tiene un ligero aroma a alcohol. En una tarde de verano, un cuenco de cebada fermentada dulce fría es más refrescante que cualquier otra bebida. La combinación de dulce y ácido proporciona un suave respiro a los habitantes de Xining durante el día.
Cena: Cordero desmenuzado a mano con sabor a Gaoyuan.
Para una cena un poco más formal, el cordero desmenuzado a mano es un plato imprescindible. El cordero alimentado con pasto de Xining y las zonas pastoriles circundantes es firme y tiene un ligero sabor a caza. Su preparación es extremadamente sencilla: coloque las costillas con hueso o la carne de la pata delantera en una olla con agua fría, granos de pimienta de Sichuan, rodajas de jengibre y sal. Hierva a fuego alto, retire la espuma, luego reduzca a fuego medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que esté listo. Una vez cocido, corte el cordero en trozos y sírvalo en el mismo caldo. Cómalo directamente con las manos, mojándolo en sal y pimienta o rodajas de ajo crudo. Un buen cordero desmenuzado a mano es tierno, con tendones elásticos y una fina capa de grasa cerca del hueso que libera un aroma lácteo con cada bocado. Este plato pone a prueba la calidad de la carne y el control del tiempo de cocción; no requiere aceite ni salsas pesadas, y representa a la perfección la "lógica sustractiva" de la cocina de las tierras altas.
A altas horas de la noche: Chuletas de cordero cocinadas en una olla caliente y puestos de comida a la parrilla.
Al caer la noche, el aroma de los puestos de comida inunda Xining, y las chuletas de cordero estofadas se convierten en la estrella de la cena nocturna. Las chuletas, cocinadas al 70-80%, se cortan en trozos y se colocan en una olla de hierro fundido junto con rodajas de patata, cebolla, pimiento verde y fideos de arroz anchos. Se añaden comino, chile en polvo, pimienta de Sichuan y otros condimentos, y la olla se estofa lentamente sobre brasas o una estufa. Las patatas quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro, las chuletas de cordero caramelizadas y jugosas, los fideos de arroz anchos absorben la grasa y las especias, y la cebolla y el pimiento verde aportan un dulzor refrescante. El chisporroteo de la olla al servirla es perfecto para compartir entre pequeños grupos. Se añade una tetera de té, sazonado con sal, pimienta de Sichuan y cáscara de mandarina seca, para limpiar el paladar y calentar el estómago. En Xining, a altas horas de la noche, la presentación elaborada de los platos no es lo principal; los sabores directos de la olla de hierro y el fuego de carbón son la forma en que la ciudad pone fin a la noche.
Desde la sopa de vísceras al amanecer hasta las chuletas de cordero cocinadas a altas horas de la noche en un kang (horno tradicional chino), los habitantes de Xining han incorporado los productos, el clima y el ritmo de trabajo de la meseta a su gastronomía diaria. No hace falta una guía; basta con seguir el vapor y las brasas en las calles y callejones, degustando la ciudad desde la mañana hasta la noche, y así se puede comprender su esencia a través de sus sabores. De un extremo a otro de la calle, descubra esta ciudad a través de su comida en un solo día.