Calendario gastronómico de Wenzhou | Perderse estas 8 cosas es como desperdiciar todo el año (Prueba personal de una bloguera sobre productos de temporada y de edición limitada para evitar problemas)
Tras doce años explorando la escena culinaria de Wenzhou, me aterra la pregunta de mis amigos: "¿Qué restaurantes recomiendan en Wenzhou?". Porque la esencia de la gastronomía de Wenzhou no reside en un restaurante en particular, sino en las estaciones del año. El mismo cangrejo de río crudo tiene una firmeza muy diferente en sus huevas según se consuma durante el período solar del Rocío Blanco o el solsticio de invierno; la misma anguila seca, secada al sol antes de que soplen los vientos del noroeste, carece de ese aroma aceitoso y seco. Esta lista no está organizada por distritos comerciales ni lugares de moda, sino únicamente por las estaciones: cada plato es una especialidad local, un descubrimiento que hay que esperar al año siguiente para probarlo.
I. De Qingming a Guyu: Tortas de semillas de algodón y almejas de marisma: saboreando la esencia del lodo primaveral.
Para los habitantes de Wenzhou, el primer bocado de arroz glutinoso en primavera debe ser el pastel de algodoncillo. El algodoncillo es en realidad algodoncillo, que brota tiernos alrededor del Festival Qingming, con una apariencia blanca plateada y aterciopelada. Después de la Lluvia de Granos, el algodoncillo florece y madura, sus fibras se vuelven demasiado gruesas para enrollarlas en una pasta fina, lo que resulta en una corteza de pastel menos glutinosa y más suave. Las abuelas locales recogen el algodoncillo fresco de los campos al pie de la montaña, lo escaldan y luego lo muelen hasta obtener una pasta con arroz glutinoso y arroz común en una proporción específica. Luego envuelven la pasta alrededor de verduras encurtidas, brotes de bambú, carne picada o pasta de sésamo y frijol rojo. Después de la cocción al vapor, el color no es exagerado, sino verde grisáceo, y tiene un aroma herbáceo muy sutil al morderlo, no el fuerte sabor del ajenjo.
Al mismo tiempo, las navajas de la bahía de Yueqing se encuentran en su etapa de mayor volumen antes del desove. Los lugareños rara vez las saltean; suelen escaldarlas en agua salada con cebolletas y jengibre, o guisarlas en casa. Una vez que se abren las conchas, se retiran del fuego y se disfruta del jugo ligeramente dulce que contienen. La clave para evitar las navajas es que, durante el Festival Qingming, llueve mucho, lo que ablanda los lodazales y puede provocar que navajas de otras regiones se mezclen con las de la bahía. Los lugareños eligen las navajas de la bahía de Yueqing que son cortas y regordetas, con conchas finas y "tubos de agua" amarillentos.
II. Del Festival del Bote del Dragón al Solsticio de Verano: Tortitas finas enrolladas en cinco colores y bayas de mirto de la plantación de té, disponibles solo durante medio mes.
En Wenzhou, el Festival del Bote del Dragón no se limita a los zongzi (empanadillas de arroz glutinoso); también incluye unas tortitas finas. Estas tortitas tienen una masa increíblemente delgada, elaborada extendiendo suavemente la mezcla de arroz sobre una sartén plana y moviéndola. Durante el Festival del Bote del Dragón, los brotes de soja, el cebollino, la carne desmenuzada, el huevo rallado y las setas shiitake desmenuzadas están en su punto óptimo de ternura y jugosidad. Los lugareños hacen hincapié en la importancia de los "cinco colores en el rollo", y tras enrollarlos, se fríen ligeramente en la sartén hasta que los bordes exteriores queden crujientes, mientras que los brotes de soja del interior se mantienen crujientes. Tras el Festival del Bote del Dragón, con las lluvias, los brotes de soja se vuelven amargos y el cebollino se endurece, por lo que las tortitas pierden su sabor refrescante.
Tras disfrutar de los panqueques, las dos semanas que rodean el solsticio de verano marcan la temporada alta de las bayas de mirto en Chashan. Las bayas de mirto de Chashan son principalmente de las variedades "Dongkui" y "Biji", pero los gourmets locales prefieren la "baya de mirto de Chashan" por su perfecto equilibrio entre dulce y ácido: la pulpa no es excesivamente dulce, sino que tiene un sabor fresco y sabroso. Las mejores bayas se recogen temprano por la mañana, aún cubiertas de rocío; enjuáguelas con agua y cómalas directamente, sin remojarlas en agua salada, ya que los lugareños dicen que remojarlas en agua salada reduce su sabor a la mitad. Las bayas de mirto son extremadamente delicadas; comienzan a perder su sabor después de cuatro horas de haber sido recolectadas, por lo que para disfrutarlas en su punto óptimo de sabor, hay que ir a las montañas, razón por la cual son un manjar de temporada.
III. Del rocío blanco al descenso de la escarcha: Los cangrejos de río están llenos de huevas, y las batatas y los dátiles dependen de la escarcha para su nutrición.
El "蝤蛑" al que se refieren los habitantes de Wenzhou es el cangrejo de barro (Scylla serrata). Cada año, desde el Rocío Blanco hasta el Descenso de la Escarcha, los cangrejos de barro entran en su período final de muda y engorde, con las huevas llenando el caparazón y la carne firme. Hay un dicho local: "Un cangrejo de barro en agosto vale más que un pollo", lo que resalta la naturaleza nutritiva de los cangrejos de barro durante el Festival del Medio Otoño. Para cocinarlos, no se recomienda saltearlos con chile; una forma más refinada en Wenzhou es estofarlos: cortarlos por la mitad, sumergir las superficies cortadas en maicena, freírlos en una sartén para que adquieran forma, agregar jengibre, vino de cocina y medio tazón de agua, y cocinarlos a fuego lento hasta que estén bien cocidos. Antes de servir, verter el caldo de huevas de cangrejo sobre ellos. Para juzgar su calidad, busque dos cosas: el ombligo del cangrejo debe estar abultado y las articulaciones de las patas deben tener una apariencia brillante y translúcida de huevas.
Para la época de la helada, las batatas de las zonas montañosas de Wencheng y Yongjia están expuestas al viento del norte, lo que permite que su contenido de azúcar se desarrolle por completo. Los lugareños cuecen las batatas al vapor, las cortan en tiras y las secan al sol, llamándolas "dátiles de batata". Los dátiles de batata antes de la helada son más blandos y propensos a agriarse; los que se secan después de la helada tienen una piel ligeramente masticable, un interior suave y un aroma natural a caramelo. La forma de comerlos es rústica pero deliciosa: se colocan unas tiras sobre el arroz mientras se cuece al vapor; a medida que el arroz se cocina, los dátiles de batata se ablandan y su dulzura impregna el arroz.
IV. De la nieve menor al solsticio de invierno: El viento del noroeste se levanta y la anguila seca se seca; las bolas de arroz glutinoso se envuelven con gelatina de pasta de frijol rojo.
Estrictamente hablando, la anguila seca de las zonas costeras de Wenzhou no se seca al sol, sino al viento. Tras el período solar de las Nieves Menores, los vientos del noroeste son secos y frescos. En esta época, la carne fresca de anguila, una vez cortada, no se pudre; en cambio, se contrae lentamente con el viento y el aceite se filtra de nuevo en su interior. Los lugareños que compran anguila seca preguntan primero: "¿Se secó en un día con viento del norte?", porque la anguila secada en un día con viento del sur tendrá un color más oscuro, la carne húmeda y un olor a pescado al cocinarla al vapor. Una buena anguila seca, cortada en trozos y cocinada al vapor, tendrá pequeñas burbujas en la piel y la carne se parecerá a los dientes de ajo. Mojada en vinagre de arroz, su aroma aceitoso es muy sutil.
En el solsticio de invierno, muchas familias de Wenzhou preparan mochi. El arroz glutinoso al vapor se machaca hasta formar hebras, se divide en pequeñas porciones, se rellena con pasta de judías rojas o dulce de sésamo y se reboza en harina de soja. A diferencia del mochi de otros lugares, en Wenzhou prefieren "congelarlo" al aire libre antes de comerlo; la superficie se endurece ligeramente, mientras que el relleno permanece frío, creando un delicioso contraste de texturas. Este dulce se encuentra principalmente alrededor del solsticio de invierno; después del festival, los vendedores ambulantes desaparecen.
Resumen del bloguero y consejos prácticos
Lo mejor de comer según los ciclos solares en Wenzhou es que no hay que hacer largas colas. Muchos alimentos de edición limitada se encuentran mejor en el mercado, al pie de la montaña o junto al muelle. Por ejemplo, para los pasteles de verduras de algodón del Festival Qingming, busque los recién hechos al vapor, no los envasados al vacío; para las bayas de mirto de Chashan, suba a la montaña por la mañana para evitar las tardes de los fines de semana; para los cangrejos, elija los que tengan ombligos regordetes, no los demasiado grandes; y para la anguila seca, busque las que se hayan secado con viento del norte y evite las que estén demasiado blancas.
En cuanto a las fechas, durante el Festival Qingming se puede visitar la ciudad de Wenzhou y Yueqing; durante el Festival del Bote del Dragón y el Solsticio de Verano, se puede ir a la Montaña del Té de Ouhai; desde el Festival del Medio Otoño hasta el Descenso de las Heladas, se puede ir a Longgang o Ruian a comer cangrejos; y después de las Nieves Menores, se puede ir a las zonas costeras de Dongtou o Cangnan a buscar anguila seca. Aprovechando el momento adecuado, muchos ingredientes aparentemente comunes adquieren una nueva dimensión, lo cual es el aspecto más fascinante de la gastronomía de Wenzhou.
Comer según la temporada es la mejor manera de disfrutar de una ciudad.