Estos 8 sabores de temporada de Tianjin | Una lista secreta de comidas locales para disfrutar en la época adecuada del año (probadas personalmente y recomendadas para evitar errores)
Cuando comes en Tianjin, lo peor que te puede pasar es que un lugareño te diga: "Has venido en la época equivocada del año". La primera vez que fui a Tianjin específicamente para fotografiar su gastronomía, pedí con entusiasmo cangrejos del río Qilihai a mediados de marzo, solo para que un vendedor del mercado me detuviera: "Los cangrejos están prácticamente vacíos en sus caparazones. ¿Quieres comerte las patas o solo escuchar el ruido?". Más tarde, después de visitar muchos lugares, me di cuenta de que la comida de la gente de Tianjin no se basa en un menú, sino en las mareas del mar de Bohai, los cambios estacionales y las costumbres de las ferias de los templos. Los siguientes ocho platos son una lista de temporada que descubrí a base de prueba y error. Solo planificando tus comidas a la perfección podrás experimentar verdaderamente los sabores de temporada que se esconden en la gastronomía de Tianjin.
Desde el despertar de los insectos hasta el festival Qingming: abre el vagón Lingsuo para ser el primero en probar los alimentos más frescos a medida que se derrite el hielo.
En la Nueva Área de Binhai, en Tianjin, existe un viejo dicho entre la generación mayor: "Come la lisa cuando el hielo se resquebraja en primavera, y estará increíblemente fresca". Aquí, "lisa" se refiere a la lisa en sí. Tras un invierno gélido, la lisa aún no ha comenzado a alimentarse cuando el hielo se resquebraja por primera vez en primavera. Su carne tiene un ligero aroma a tierra, una textura firme y tierna, lo que la convierte en una de las primeras muestras de frescura más preciadas. Una vez finalizado el Festival Qingming, la lisa comienza a alimentarse, y la calidad y el sabor disminuyen considerablemente, con la consiguiente bajada de precios. Por lo tanto, los lugareños solo la disfrutan plenamente durante el mes que transcurre entre el Festival Jingzhe (Despertar de los Insectos) y el Festival Qingming.
La forma local de comerlo es muy sencilla: al vapor o estofado. Al vapor, se sirve sin aceite caliente, solo con cebolleta picada y jengibre, y un toque de agua de pimienta de Sichuan, lo que permite disfrutar de la carne tierna y elástica con sabor a ajo, que recuerda al tofu suave. Estofado, en cambio, es más sabroso, con una salsa reducida lentamente a base de salsa de judías dulces, vinagre y láminas de ajo, servido con pan plano sin levadura recién horneado, que se come con el caldo. El bloguero recuerda que el interior del vientre del pez mandarín tiene una membrana negra que debe rasparse bien durante la preparación, de lo contrario tendrá un sabor amargo.
En los alrededores de Grain Rain: Las gambas mantis de la bahía de Bohai están en su punto óptimo de gordura cuando tienen huevas; cocinarlas al vapor con vinagre es la mejor manera de disfrutarlas.
En Tianjin, a la gamba mantis se la conoce como "xiapazi" o "pipi xia". La época de desove coincide con la temporada de lluvias de grano. La hembra tiene huevas de color rojo púrpura en el dorso, que se extienden desde la cola hasta la cabeza y el tórax. Las huevas son tan abundantes que resultan duras al apretarlas. En esta época, la gamba mantis no es crujiente ni tierna, sino que está llena de huevas y tiene una textura elástica. Muchos lugareños las compran y las cuecen al vapor o hervidas directamente, sin freírlas ni saltearlas.
Hay tres puntos clave que recordar: Primero, cocine al vapor los camarones con el vientre hacia arriba para evitar que se salgan las huevas; segundo, no añada sal, ya que el camarón en sí tiene un sabor naturalmente salado y sabroso; tercero, pelar la cáscara requiere habilidad: use palillos para insertarlos desde el segundo segmento de la cola y levante suavemente para retirar la cáscara por completo. Para la salsa, simplemente agregue un poco de vinagre añejo de Duliu y jengibre picado a un tazón pequeño para realzar el sabor sin que sea demasiado fuerte. Antes del Festival Qingming, los camarones mantis suelen tener la cáscara vacía, y después del Festival del Bote del Dragón, la carne se vuelve más suelta; el período óptimo para obtener el mejor sabor es de solo tres a cuatro semanas.
Solsticio de verano y comienzo de la temporada canicular: Cuatro guarniciones para fideos, más que los propios fideos, muestran la elegancia de la gente de Tianjin.
En Tianjin hay un viejo dicho: "Empanadillas el primer día del verano, fideos el segundo". De hecho, en la zona urbana de Tianjin, el ritual tras el inicio del verano consiste en un plato de "fideos de cuatro acompañamientos". No se trata del típico plato que se sirve en un restaurante de fideos, sino de un menú completo: salsa, cuatro platos salteados, cuatro guarniciones, tiras de pepino, brotes de soja y más de una docena de guarniciones adicionales apiladas en la mesa. Los habitantes de Tianjin valoran tener todas las guarniciones al comer fideos; si falta alguna, el plato se siente incompleto.
La combinación más auténtica suele incluir cuatro platos salteados: gambas salteadas, huevos fritos, tofu seco salteado y tiras de gluten agridulces. La salsa es una sabrosa salsa hecha con carne en rodajas, setas oreja de madera, brotes de lirio de día y setas shiitake. Los fideos se enjuagan con agua fría antes de cubrirlos con la salsa, verduras, pasta de sésamo y ajo picado. Al comer, no lo revuelva demasiado; los gourmets de Tianjin dejan algunos fideos cubiertos con las tiras de gluten agridulces —«mojados en salsa»— para comerlos aparte al final, disfrutando de su sabor dulce, ácido y crujiente. Este plato de fideos se come desde el solsticio de verano hasta el final del período más caluroso del verano, especialmente perfecto cuando no se tiene apetito durante el sofocante verano.
Desde el equinoccio de otoño hasta la llegada de las heladas: los cangrejos del río Qilihai solo reconocen "nueve rondas y diez puntas", las uvas de las plantaciones de té finalizan su temporada.
En Tianjin, hay dos delicias otoñales que no te puedes perder: los cangrejos de río de Qilihai, en Ninghe, y las uvas moscatel de Chad. La mejor época para comer cangrejos de río se rige por el calendario lunar: las hembras se consumen en el noveno mes lunar, cuando sus huevas son de un rojo brillante y bien formadas, mientras que los machos se consumen en el décimo mes lunar, cuando su pasta de cangrejo es pegajosa y sustanciosa. Los cangrejos de río locales de Tianjin quizás no sean tan grandes como los del lago Yangcheng, pero son apreciados por su naturaleza salvaje, su abdomen limpio y su carne dulce y aromática. Los cangrejos de los humedales de Qilihai, en particular, tienen un aroma fresco y limpio a plantas acuáticas.
Los lugareños suelen comer cangrejos de río sin condimentos complicados. Simplemente los ponen en una olla con agua fría y unas rodajas de perilla o jengibre, los llevan a ebullición a fuego alto y luego los dejan cocer a fuego medio-bajo durante unos quince minutos. Después, pelan los cangrejos mientras aún están calientes. La salsa para mojar es jengibre picado mezclado con vinagre añejo de Duliu; se evita estrictamente la salsa de soja. Después de comer las huevas de cangrejo de la concha, el aceite de cangrejo que queda en los dedos se puede usar para lamer un bocado de arroz: eso sí que es una satisfacción. Mientras tanto, la temporada de uvas moscatel en Hangu Chadian está llegando a su fin. De piel fina y tiernas, con aroma a rosas, estas uvas se disfrutan mejor frías con cangrejos de río para contrarrestar la riqueza de estos últimos.
Desde el descenso de las heladas hasta el comienzo del invierno: los rábanos Shaguo son tan dulces como las peras, ya sean crudos, en ensaladas o en sopas.
El rábano Tianjin Xiqing Shawo tiene el apodo de "mejor que una pera", no porque se parezca a una fruta, sino porque tras la primera helada, se glasea a baja temperatura, lo que le confiere un picor más suave, mayor dulzor y una textura crujiente que lo hace jugoso al morderlo. Los habitantes de Tianjin prefieren los rábanos Shawo con "hojas pequeñas, vientre grande, piel verde y pulpa verde": cuanto más verde la piel y más blanca la cola, mejor la textura. Los rábanos almacenados en bodegas tras el inicio del invierno conservan su sabor, pero pierden la textura crujiente de los recién cosechados.
La forma correcta de comerlo es cortarlo en trozos con la piel y comerlo crudo, o cortarlo en rodajas finas y mezclarlo con un poco de azúcar y vinagre. Los más exigentes también pelan el rábano por separado, lo salan para extraer el agua y luego lo mezclan con aceite de pimienta de Sichuan para preparar un plato frío. En invierno, después de comer olla caliente o frituras, un par de rábanos Shawo fríos son más refrescantes y menos grasosos que cualquier bebida. Una vez, el bloguero compró por error rábanos Shawo a finales de la primavera; estaban tan fibrosos que sabían a algodón, y un amigo del lugar se rió diciendo: "¡Compraste un modelo de rábano!".
Desde el comienzo del invierno hasta el solsticio de invierno: los dumplings de calabaza y las verduras en conserva de Tianjin revelan la lógica de supervivencia invernal de una ciudad.
No es raro que los habitantes de Tianjin coman dumplings el día de Lidong (el comienzo del invierno), pero el relleno es bastante especial: se prepara con calabaza de invierno seca o fresca, rallada y mezclada con carne picada salteada, cebolletas y jengibre picados, y un toque de polvo de cinco especias, luego se envuelve en dumplings de masa fina y generosamente rellenos, cocidos al vapor o hervidos. La calabaza en sí es dulce y absorbe bien el aceite, y cuando se combina con cerdo, no resulta ni seca ni grasosa, lo que la convierte en un plato invernal común y reconfortante. Aún más especial es la mostaza en conserva de Tianjin, hecha con hojas de col china ralladas y secas, a las que se les añade sal y ajo picado, y se fermentan en frascos. Cuando se abren después de Lidong, las hojas tienen un color rojo dorado y un rico aroma a ajo.
Si bien en otras ciudades las hojas de mostaza en conserva suelen ser solo un ingrediente, en Tianjin son una joya oculta. Añadir un puñado a una olla de gachas de harina de maíz crea un sabor sabroso y ligeramente dulce; también se puede preparar panceta de cerdo al vapor con hojas de mostaza en conserva o huevos revueltos con ellas: su aroma puede inundar la cocina. Los lugareños prefieren las hojas de mostaza en conserva fermentadas durante más de un año, de modo que al abrir el frasco, el olor a ajo no sea penetrante y el sabor tenga un toque sabroso a salsa de soja. En el solsticio de invierno, toda la familia se reúne alrededor de un tazón de sopa de hojas de mostaza en conserva con albóndigas de calabaza, un reconfortante ritual estacional en la ciudad vieja.
Comer en Tianjin según los ciclos del sol te hará comprender por qué esta ciudad no se deja llevar por las tendencias: cada estación tiene su propio encanto. El bloguero resume tres consejos prácticos: primero, al comer marisco, no preguntes "¿Tienen?", sino "¿Qué está fresco ahora?"; segundo, es más probable encontrar productos de temporada en el mercado de agricultores que en las atracciones turísticas; tercero, visita la ciudad unos días antes o después del inicio del ciclo del sol, ya que muchos restaurantes tradicionales tienen recetas únicas que tendrás que esperar un año más si te las pierdes. Comer según los ciclos del sol es la mejor manera de experimentar una ciudad.