Un día en Tianjin: desde puestos de desayuno hasta puestos de comida en cazuela de barro, siete sabores en la mesa de un lugareño.

Un día en Tianjin comienza con un tazón de "Gaba Cai" (un tipo de comida callejera de Tianjin) con salsa vegetariana y termina con el vapor picante y agridulce de un puesto de olla caliente. La gastronomía de la ciudad se esconde en los platos cotidianos que aparecen en momentos específicos, no en las recomendaciones de los menús, sino en las huellas de sus habitantes.

Temprano por la mañana: El aroma a almidón y legumbres en los puestos de desayuno.

El "Gaba Cai" se prepara principalmente con finas tortitas hechas con harina de frijol mungo y un poco de harina de mijo. Tras enfriarse, las tortitas se cortan en tiras alargadas y se cubren con una salsa vegetariana de color rojo oscuro. Esta salsa se elabora con salsa de soja, anís estrellado, jengibre picado y fécula de boniato. Justo antes de servir, se rocía con salsa de tofu fermentado, pasta de sésamo y cilantro. Las tiras de gaba, empapadas en la salsa, quedan suaves por fuera y tiernas por dentro. La salsa es sabrosa y ligeramente dulce, y acompañada de un trozo de pan plano con sésamo, es el comienzo perfecto para una mañana en Tianjin. Los comensales habituales suelen terminar el plato reteniendo la última gota de salsa en el fondo del bol y bebiéndola toda, considerándolo un ritual.

En la misma mesa del desayuno, el "miancha" suele aparecer junto al gabacai (un tipo de masa frita). La harina de mijo se cuece hasta obtener una papilla espesa, se vierte en un tazón, se cubre primero con pasta de sésamo, luego con otra capa de papilla y, finalmente, se espolvorea con sal de sésamo. El miancha se come sin remover; en cambio, se sorbe por el borde del tazón, permitiendo que el aroma aceitoso de la pasta de sésamo y la fragancia del grano de la harina de mijo se mezclen en la boca. Es un desayuno sustancioso, tradicionalmente un alimento básico para los trabajadores manuales, y ahora una opción popular para muchos residentes de Tianjin durante el invierno.

Mediodía: El aroma a wok y a salsa de soja de un restaurante local.

Durante el almuerzo, el plato más popular en los pequeños restaurantes del casco antiguo suele ser el "Lao Bao San" (tres riñones de cerdo salteados al estilo antiguo). Los riñones, el hígado y el solomillo de cerdo se cortan en rodajas o se saltean con ajo en rodajas y cebolleta picada hasta que desprendan su aroma. Tras añadir los ingredientes principales, se incorporan vino de cocina, salsa de soja y vinagre, y el plato se saltea en el wok a fuego alto durante unos segundos antes de servir. Los riñones se rizan, las rodajas de hígado quedan tiernas y el solomillo crujiente, con un sabor sabroso impregnado del aroma del ajo y el ligero toque ahumado del vinagre que emana del wok. Este plato requiere una cocción precisa; un segundo de más y queda demasiado cocido, un segundo de menos y queda crudo. Es un plato casero clásico que pone a prueba las habilidades básicas del cocinero y, acompañado de un bol de arroz, es la garantía perfecta para disfrutar de un buen plato de arroz entre semana.

Como complemento del "Lao Bao San" (un plato salteado al estilo de Tianjin) con carne y verduras, se sirve el "Estofado de gambas y gluten". El gluten se desmenuza a mano, se remoja en agua tibia para eliminar el exceso de aceite y luego se cocina con gambas en una olla a fuego lento con salsa de soja, azúcar y un poco de caldo hasta que la salsa espese. La palabra en dialecto de Tianjin "du" (独) es similar a cocinar a fuego lento para que los ingredientes absorban bien los sabores. El gluten, remojado en el caldo, se vuelve suave y jugoso, mientras que las gambas le dan un regusto dulce. Este plato es accesible tanto para cocineros caseros como para comensales de restaurantes; casi todas las familias de Tianjin tienen su propia receta para lograr la proporción perfecta de azúcar y salsa.

Tarde: La transición entre el vapor y los sabores dulces y salados en la repostería.

Alrededor de las 3 de la tarde, suele oírse un zumbido parecido al de un silbato de vapor en las calles y callejones: es el sonido de los vendedores de "Shuli Gao" (un tipo de pastel de arroz al vapor) montando sus puestos. El Shuli Gao no tiene nada que ver con las peras; se prepara llenando vaporeras de madera con harina de arroz, cocinándola al vapor hasta que esté lista y luego untándola con una salsa. Las salsas vienen en varias variedades, incluyendo azufaifo, judía roja, azúcar blanca y mermelada de albaricoque. El pastel es suave y aromático, con un delicioso sabor a arroz, y la salsa es dulce con un toque ácido. Un plato de Shuli Gao servido en papel fino es un recuerdo de dulce callejero para generaciones de residentes de Tianjin. Ahora, hay menos vendedores, pero los residentes mayores aún se asoman al oír el sonido para comprar un par de platos.

Un pastel más duradero es el "pastel de corteza blanca". Capas de hojaldre envuelven rellenos de pasta de azufaifo, pasta de judías rojas, espino blanco o frutos secos variados, y se sellan con un sello rojo. Es quebradizo y tiene un dulzor sutil. Los antiguos residentes de Tianjin suelen comprar pasteles de corteza blanca por unidad y disfrutarlos con té de jazmín, una tradición conocida como "pastel con té, te mantiene satisfecho por un buen rato". Es frecuente encontrarlo en las bandejas de té de las reuniones familiares y también es un bonito recuerdo para llevar cuando se visita a los vecinos por la tarde.

A altas horas de la noche: Los sabores agridulces del hot pot cocinado a la brasa.

Al caer la noche, el vapor se eleva de los puestos de comida callejera cerca de las zonas residenciales. Una joya escondida entre los restaurantes nocturnos de Tianjin es el "tofu con vinagre y pimienta". El tofu blando se corta en cubos y se cocina con huevos, setas oreja de madera y jamón desmenuzado, sazonado con abundante pimienta y vinagre aromático para un sabor agridulce y picante, y luego espesado con una ligera mezcla de maicena. El sabor inicial es ácido, seguido de la sensación de ardor de la pimienta que se extiende por la garganta; un plato deja una ligera sudoración en la frente. Los comensales locales suelen acompañarlo con unas brochetas de cordero a la parrilla o piel de pollo, tanto para recuperarse de la resaca como para combatir el frío. El dueño del puesto de comida callejera suele preguntar: "¿Quiere más caldo?". Esta pregunta dice mucho sobre la esencia de la comida nocturna: no sobre sofisticación, sino sobre calidez y la reconfortante calidez de la vida cotidiana.

Desde el aperitivo matutino de "Gaba Cai" hasta el plato nocturno de tofu con vinagre y pimienta, un día en Tianjin no se dedica a visitar atracciones turísticas, sino a disfrutar de estas delicias de temporada. Desde las calles principales hasta los callejones más recónditos, descubre la ciudad a través de su gastronomía en un solo día.