Estos 8 sabores de temporada de Shenzhen | Una lista que he probado personalmente y que me atreví a compartir después de seguir las estaciones durante todo el año (no las de moda).
El mayor error que cometí al buscar buena comida en Shenzhen fue seguir ciegamente las listas de moda gastronómica. Después, pasé un año entero viajando entre Dapeng, Shajing, Gongming y Nanshan, degustando la gastronomía de los mercados tradicionales y siguiendo el ritmo de las abuelas locales, antes de atreverme a decir que había comprendido lo esencial: los sabores verdaderamente únicos de Shenzhen no se encuentran en las cadenas de restaurantes, sino en los periodos entre estaciones como Qingming, el solsticio de verano, el equinoccio de otoño y el solsticio de invierno. A continuación, presento ocho platos que he probado personalmente y que he recopilado según las estaciones; cada uno es un ejemplo perfecto de un plato cuyo sabor cambia drásticamente después de cierto tiempo.
La primavera, desde Qingming hasta el Festival del Bote del Dragón: pastel de artemisa con erizo de mar, un bocado de la naturaleza salvaje de la montaña y un bocado del mar.
En las aldeas Hakka de Shenzhen, durante el Festival Qingming, los brotes de artemisa comienzan a asomar por los surcos de los campos, y las abuelas locales ya los recolectan con cestas de bambú. Los pasteles de artemisa son un símbolo del Qingming; solo se utiliza la parte más tierna de la planta, que se escalda y luego se amasa con harina de arroz glutinoso hasta obtener un color verde oscuro, y se envuelve con rábano seco, cacahuetes y semillas de sésamo. Al morder uno, se desprende un aroma silvestre, ligeramente amargo, seguido de un regusto dulce. Tradicionalmente, los lugareños lo dejan enfriar unos minutos después de cocinarlo al vapor para que la capa exterior se endurezca, y luego lo disfrutan lentamente con una taza de té suave. Después del Qingming, las fibras de artemisa se vuelven más gruesas y el amargor se intensifica, lo que hace imposible lograr esa textura "suave pero no pegajosa".
También aprovechan el final de la primavera los erizos de mar de Nan'ao. De marzo a mayo de cada año, según el calendario lunar, los erizos de mar morados de Nan'ao, en Dapeng, están en su punto máximo de gordura, y los pescadores locales salen al mar al amanecer para abrirlos. Los dumplings de arroz con erizo de mar son una joya oculta, disponible solo antes del Festival del Bote del Dragón. Consisten en arroz glutinoso, guisantes de ojo negro, yemas de huevo saladas y erizos de mar recién abiertos, envueltos en hojas de bambú y cocidos al vapor, lo que resulta en un sabor agridulce con un toque de brisa marina. El arroz frito con erizo de mar puro requiere un control aún más preciso del calor; el erizo se añade al final, removiendo cuando aún está medio cocido, lo que permite saborear su centro "fundido" en cada bocado. Una vez que termina esta temporada, la temperatura del agua de mar sube, los erizos liberan su esencia y se vuelven más delgados, y los lugareños se niegan a pedirlos.
Verano – Desde el solsticio de verano hasta el gran calor: Los lichis no deben recolectarse de un día para otro, y los cangrejos amarillos deben cocinarse al vapor.
El verano en Shenzhen no se trata de mirar el termómetro, sino de ver cómo maduran los lichis de Nanshan. Una semana después del solsticio de verano, los lichis Nuomici y Guiwei de Nanshan alcanzan su punto óptimo de sabor. El Nuomici tiene una pulpa gruesa y una semilla pequeña, de un dulzor empalagoso; el Guiwei tiene un fragante aroma a osmanto, un dulzor delicado con múltiples matices de sabor. Los lugareños son muy exigentes con el consumo de lichis: "no los dejan en la rama durante la noche", e idealmente los recogen en el huerto temprano por la mañana, cuando la cáscara aún brilla con el rocío. Intenté comprarlos por la tarde y guardarlos en el refrigerador esa misma noche, y al día siguiente el aroma ya se había desvanecido a la mitad. Así que, si visitas Nanshan durante esta temporada, asegúrate de incluir una comida de "lichis bajo el árbol".
Aún más raros que los lichis son los cangrejos de mantequilla de Fuyong. Estos cangrejos son un "milagro de transformación de aceite" entre los cangrejos de fango; las huevas de cangrejo se derriten en un aceite amarillo dorado a altas temperaturas, cubriendo el cuerpo del cangrejo. Solo aparecen de mayo/junio a agosto del calendario lunar, alcanzando su punto máximo alrededor de la época del Gran Calor (un término solar). Los gourmets locales solo tienen una forma de comerlos: cocer al vapor el cangrejo entero, sin cortarlo ni lavarlo, permitiendo que el vapor extraiga la mantequilla. Después de abrir el caparazón, primero se succiona el aceite del cangrejo y luego se come la carne. Los cangrejos de mantequilla son escasos y muchos restaurantes no los incluyen en sus menús; es necesario confirmarlo con el dueño con anticipación. Después del Festival de Medio Otoño, el aceite del cangrejo se convierte en huevas y el sabor es completamente diferente.
Otoño – Desde el equinoccio de otoño hasta la llegada de las heladas: El viento del norte se alza, las ostras están regordetas y los embutidos desprenden un aroma delicioso.
En cuanto llega el equinoccio de otoño, las ostras invaden las mesas de los habitantes de Shajing. Shajing es conocida como la "Ciudad de las Ostras del Milenio" de Shenzhen. Las ostras cultivadas en estanques almacenan nutrientes rápidamente a medida que el agua de mar se enfría en otoño e invierno, lo que da como resultado una carne crujiente y sabrosa. Los lugareños son bastante comedidos al comer ostras; su primera opción es simplemente escaldadas, bañadas en un poco de salsa de soja para disfrutar de su sabor original. Si desean un aroma más intenso, las hornean con jengibre y cebolleta, pero nunca añaden especias en exceso que enmascaren su frescura. La sopa de ostras es especialmente deliciosa; las ostras se añaden justo antes de que la sopa esté lista, y se apaga el fuego después de unos segundos, lo que deja las ostras con una textura tierna y crujiente. Si pides ostras grandes y carnosas en Shenzhen durante el verano, lo más probable es que no sean ostras locales; los lugareños dirán que se debe a la "temporada de aguas bajas".
En cuanto sopla el viento del norte, se exhiben los embutidos de Gongming y Songgang. Las salchichas de Gongming son cortas y firmes, con un equilibrio perfecto entre carne magra y grasa, y un sutil toque de licor Fenjiu. Los patos curados de Songgang se elaboran con patos de Muscovy y se secan al aire hasta que la piel queda brillante. Cuando los lugareños no tienen ganas de cocinar en otoño e invierno, cuecen al vapor unas rodajas de salchicha y las colocan sobre arroz, dejando que el aceite curado se impregne en los granos; el taro estofado con pato curado es especialmente tierno y absorbe la salsa. Este tipo de embutidos solo se secan fácilmente con los vientos secos del norte de Shenzhen; cocinarlos con vientos del sur los humedece y enmohece, por lo que solo se encuentran en grandes cantidades desde el equinoccio de otoño hasta el solsticio de invierno.
Del solsticio de invierno al frío leve: pastel de rábano al vapor y pollo nutritivo con vino amarillo.
En Shenzhen, durante el solsticio de invierno, los rábanos blancos están en su punto óptimo de dulzura en los mercados, y la gente Hakka comienza a preparar pasteles de rábano. La masa se elabora con harina de arroz glutinoso y el relleno consiste en rábano rallado, camarones secos, cerdo curado y gajos de apio. Tras la cocción al vapor, los pasteles quedan suaves y masticables, y luego se fríen en sartén hasta que estén dorados por ambos lados. Los rábanos blancos, después de haber estado expuestos a las heladas, tienen menos fibra y un sabor dulce que complementa a la perfección el aroma aceitoso del cerdo curado. Muchos restaurantes Hakka locales solo los venden durante el solsticio de invierno; después del período solar del Frío Menor, son difíciles de encontrar. No se apresure a comerlos; los pasteles de rábano recién hechos estarán muy calientes. Muerda uno y sople para liberar el vapor caliente, permitiendo que los jugos del relleno, mezclados con la dulzura del rábano, se liberen.
A menudo se sirve junto con pasteles de rábano un guiso de pollo al estilo Hakka en vino amarillo. Aunque los inviernos en Shenzhen no son fríos, sí son húmedos, y los lugareños dan mucha importancia a nutrir el cuerpo después del solsticio de invierno. El guiso se prepara con vino de arroz glutinoso casero, jengibre añejo y pollo de corral, lo que da como resultado un caldo rico y reconfortante. La forma típica de comerlo es beber primero el caldo y luego comer la carne, mojando el pollo en salsa de soja para darle más sabor. En los pueblos de Dapeng y Pingshan, también se preparan pasteles de arroz y "pen cai" (un plato tradicional cantonés) para el solsticio de invierno, pero el guiso de pollo en vino amarillo es el plato más común en los hogares. Incluso si no se llega al solsticio de invierno, el pollo en vino amarillo sigue estando disponible, pero el ambiente acompañado de pasteles de rábano carece del espíritu festivo de la temporada.
En resumen, las delicias de temporada de Shenzhen tienen un aire de "cuenta atrás", ya que casi todos los platos están ligados a un período solar específico, a la temperatura de la superficie del mar y a los vientos del norte. Mi experiencia personal me dice: no busques por región administrativa, sino por período de tiempo. Ve a Dapeng durante el Festival Qingming, a Nanshan durante el solsticio de verano, a Shajing durante el equinoccio de otoño y a Pingshan durante el solsticio de invierno; es más fiable que cualquier calle gastronómica.
Consejos prácticos: 1. Los dumplings de arroz con erizo de mar y los pasteles de artemisa de Nan'ao son los más populares desde Qingming hasta el Festival del Bote del Dragón. Se recomienda ir a Dapeng por la mañana para tener más opciones antes del mediodía. 2. Durante la temporada de lichi, es mejor usar pantalones largos y repelente de mosquitos al visitar el Huerto de Nanshan. Recójalos y cómalos frescos, y no coma en exceso, ya que puede causar calor interno. 3. Los cangrejos con mantequilla deben pedirse con anticipación. Cuando llegue, pregunte "¿Tienen cangrejos con mantequilla hoy?". No solo mire el menú. 4. Las ostras hervidas de Shajing son la mejor manera de comprobar su calidad. Los puestos de comida locales tendrán "noches de apertura de ostras" en otoño e invierno. Si va al mediodía, la selección puede no ser completa. 5. Los pasteles de rábano son más confiables alrededor del solsticio de invierno. Muchos restaurantes Hakka los preparan en cantidades limitadas, por lo que se recomienda llegar antes del mediodía. 6. Estas horas son muy concurridas, pero aparcar es difícil. Si es posible, tome el metro o un taxi.
Comer según la temporada es la mejor manera de disfrutar de una ciudad.