Los sabores de Shenzhen en sus mercados: desde Shekou hasta el antiguo mercado de Dongmen, una guía de 10 platos cocinados, encurtidos y delicias de temporada que no te puedes perder.
Para determinar si una ciudad aún conserva su carácter autóctono, no hace falta fijarse en los distritos comerciales; basta con visitar su mercado tradicional. Shenzhen suele ser catalogada como un "desierto gastronómico", pero el mercado de Shekou y el antiguo mercado de Dongmen ofrecen una perspectiva diferente: uno está cerca del mar, rebosante del sabor de Chaoshan, donde los barcos de pesca regresan al puerto y los puestos de comida estofada abren temprano por la mañana; el otro es el antiguo barrio de Luohu, una mezcla de residentes hakka y cantoneses, donde los vecinos de toda la vida pasean entre pasteles de arroz y carnes asadas con sus cestas en mano. Ninguno de los dos mercados depende de letreros modernos; su éxito reside en la habilidad básica de curiosear, seleccionar y degustar en los puestos. A continuación, hemos recopilado 10 joyas locales que vale la pena llevarse a casa, clasificadas en cuatro grupos: verduras cocidas, productos secos y encurtidos, aperitivos artesanales y frutas de temporada.
Puesto de comida preparada: guisos, arroz con pescado, pollo al horno con sal, manitas de cerdo de Longjiang.
Temprano por la mañana, los puestos de comida estofada al estilo Chaoshan en el mercado de Shekou comienzan su actividad, con carne de ganso, alas de pato, orejas de cerdo y tofu seco remojados en un caldo oscuro. Al elegir un ganso estofado, busque una piel brillante e intacta y una pata que se sienta elástica al tacto. Pida al vendedor que lo corte por la mitad y lo sirva con un huevo estofado. Una vez en casa, no le añada demasiado caldo; el arroz o el congee son la mejor manera de equilibrar el sabor salado. La frescura se indica por el caldo: un caldo claro con especias flotando y hundiéndose suele ser más estable que uno turbio. Junto a los puestos de comida estofada, el puesto de "arroz con pescado" sirve pescado de mar cocido y enfriado, comúnmente caballa, corvina y corvina amarilla. Los pescados con ojos claros y saltones y cuerpos firmes son más frescos; sumérjalos en pasta de frijoles Puning o sírvalos con congee para realzar su sabor natural. Para el pollo Hakka horneado con sal, elija pollos con piel ligeramente amarilla y carne firme y tierna. Tras desmenuzar el pollo, no tires los huesos; añadir calabaza de invierno para hacer sopa es una práctica común entre los Hakka. Para un sabor más intenso, puedes añadir jengibre picado y sal, y luego rociar con aceite caliente para hacer una salsa para mojar. Las manitas de cerdo Longjiang en el antiguo mercado de Dongmen siempre tienen largas colas. Elige las que tengan la piel y la carne intactas, un color rojo brillante por el líquido de cocción y una carne que se pueda pinchar fácilmente con palillos pero que no se deshaga. Son suaves, tiernas y nada grasosas. Son aún más refrescantes si se sirven con col encurtida y hojas de mostaza.
Mariscos secos y encurtidos: ostras secas de Shajing, camarones y vieiras secas, hojas de mostaza encurtidas.
Los productos secos más representativos de Shenzhen son las ostras secas de Shajing. Las buenas ostras secas son de color ámbar translúcido, con una escarcha de sal natural en la superficie y tienen un aroma a marisco que no es penetrante. Remojarlas en agua tibia durante 20 minutos antes de cocinar la papilla y agregarlas a la olla junto con el agua de remojo, realzará el sabor. Si ve salsa de ostras tradicional en el puesto, elija una que sea de color marrón oscuro y se adhiera lentamente a la cuchara; sacará el wok hei (aroma wok) sin necesidad de agregar otros condimentos. Los camarones y vieiras secos se pueden comprar en pequeñas cantidades; aquellos que están enteros, secos y no pegajosos son de calidad más consistente. Un puñado pequeño se puede agregar a los huevos al vapor o al melón de invierno estofado para realzar el sabor. Es bueno comprar uno o dos frascos de verduras encurtidas de Chaoshan, verduras en conserva y verduras de aceituna en los puestos de encurtidos: elija verduras en conserva con hojas tiernas y sal uniforme; Se pueden usar en sopa de pescado o servir con gachas blancas. En el caso de las aceitunas, fíjese en su nivel de aceite; las que están demasiado secas carecen de aroma y son más adecuadas para mezclar con fideos o saltear con judías verdes. Las verduras encurtidas más comunes son el mango verde, la jícama y las tiras de rábano; las que son ácidas y crujientes sin ser demasiado saladas son mejores.
Dim sum y albóndigas caseras: Los kueh (pasteles de arroz) deben comerse calientes, y las albóndigas de ternera deben cocinarse adecuadamente.
Los puestos de pasteles de arroz hechos a mano alrededor del Mercado Viejo de Dongmen suelen vender pasteles de melocotón rojo, pasteles de concha de rata y pasteles de rábano. Los pasteles de melocotón rojo se colorean con harina de arroz glutinoso y arroz de levadura roja, y se rellenan con arroz glutinoso, champiñones y camarones secos. Elija pasteles con la base ligeramente tostada y una corteza suave. Fríalos en casa con un poco de aceite hasta que ambos lados estén dorados y sírvalos con salsa satay o salsa de chile. Los pasteles de concha de rata son de color más oscuro y tienen un relleno más dulce de pasta de frijol mungo o cacahuetes; se recomienda cocinarlos al vapor hasta que estén suaves y listos para comer. Para las albóndigas de carne, elija aquellas con una superficie rugosa que recupere su forma al presionarlas; las que tienen marcas de manos evidentes son más fiables. No las hierva a fuego alto; cocínelas a fuego lento durante 8 minutos en agua hirviendo suavemente. Añada apio picado y ajo frito al fondo del recipiente; son sabrosas incluso sin salsa. Las bolas de tendón de res son más masticables y se recomienda cortarlas en rodajas y saltearlas con col rizada o usarlas en sopa de fideos.
Frutas de temporada y frutas encurtidas: lichi de Nanshan, wampee y regaliz.
En verano, los mercados de Shekou y Dongmen ofrecen una variedad de frutas, incluyendo lichis de Nanshan, longanes y wampee. Para los lichis, elija aquellos con piel notablemente espinosa y hojas aún adheridas al tallo. Refrigérelos durante dos horas después de comprarlos antes de pelarlos para concentrar su dulzura. Si la pulpa es translúcida, la semilla es pequeña y la pulpa es gruesa, no se equivocará. Para los longanes, elija aquellos con cáscaras secas y elásticas; la pulpa estará crujiente y dulce después de pelarlos. Para el wampee, elija aquellos con piel marrón amarillenta, bayas regordetas y tallos cortos. Consúmalos directamente o encurtidos en agua salada para un efecto digestivo y estimulante del apetito. Junto a los puestos de fruta, a menudo hay puestos de "fruta de regaliz", donde se mezclan mangos verdes, guayabas y mandarinas con jugo de regaliz y polvo de ciruela. Al elegir, verifique la frescura de la superficie de la fruta; evite aquellas que hayan estado remojadas durante demasiado tiempo. Los mangos verdes deben ser firmes pero crujientes, y las guayabas deben tener una pulpa blanca, suave y aromática.
Explorar los mercados locales es la mejor manera de conocer una ciudad. Los mariscos y las delicias de Chaoshan del mercado de Shekou, junto con los pasteles de arroz Hakka, las carnes asadas y los encurtidos del antiguo mercado de Dongmen, conforman la auténtica base de la gastronomía diaria de Shenzhen. No hace falta seguir las guías turísticas para ir a restaurantes de moda; simplemente siga a los lugareños con sus cestas, pruebe un wampee, huela las ostras secas y observe cómo el vendedor corta con destreza medio ganso estofado: esto es mucho más auténtico que cualquier guía de viajes. La próxima vez que visite Shenzhen, dedique una mañana al mercado local.