¿Qué comen los habitantes de Shanghái en un día? Consulté los horarios de los lugareños.
Muchos lectores me han preguntado: ¿Cómo debo planificar mi recorrido gastronómico por Shanghái? ¿Hay alguna calle donde pueda ir probando la comida de un extremo a otro? He reflexionado detenidamente sobre esta pregunta, y la respuesta podría diferir de la de la mayoría de las guías: la clave de la gastronomía de Shanghái no está en "dónde comer", sino en "a qué hora comer". Los shanghaineses son muy exigentes con el horario de sus comidas; muchos alimentos tienen una fecha de caducidad bien definida. Si se pasa ese plazo, el mismo plato del mismo restaurante puede tener un sabor muy diferente. Por lo tanto, esta guía no recomienda una lista de platos imprescindibles. En cambio, sigue un horario diario, explicando qué comer a cada hora del día, por qué ese momento es el mejor y cómo pedir.
6:00 a. m. Primera olla de comida en el mercado matutino.
Lo mejor para comer en esta época son los bollos fritos y las empanadillas. La razón es simple: estos dos platillos están en su punto óptimo solo unos minutos después de sacarlos de la sartén: la base está crujiente, el relleno jugoso y, al morderlos, el caldo hirviendo estalla. Una vez que se enfrían, la base se ablanda, el caldo es absorbido por la masa y se convierten en dos cosas distintas. El mercado abre a las 6 a. m., y la primera tanda suele ser cuando el chef tiene el mejor control del calor, lo que resulta en una temperatura uniforme del aceite y el color y la textura crujiente perfectos en la base. Además, hay menos gente temprano por la mañana, así que no tienes que esperar en la fila para la siguiente tanda y puedes comerlos inmediatamente después de que estén listos.
Si esperas hasta después de las 10 de la mañana, habrá mucha gente y muchas ollas, el servicio será más rápido, el tiempo de cocción será más irregular y la comida reposará más tiempo después de cocinada. Los lugareños que quieren comer dumplings fritos suelen ir al mercado temprano por la mañana o durante las horas de menor afluencia, alrededor de las 3 o 4 de la tarde, para evitar la hora punta del almuerzo.
8:00 Desayuno local
Las ocho de la mañana es la hora en que los shanghaineses desayunan. Leche de soja salada con palitos de masa frita, bolas de arroz glutinoso y pequeños wontons son platos comunes en las mesas locales. ¿Por qué a esta hora? La mayoría de los establecimientos de desayuno en Shanghái abren entre las 6:30 y las 9:30, así que ir a las ocho es la opción más segura: no te quedarás sin algunos platos a las 6 de la mañana, y no pasarás frío o te quedarás fuera por la cercanía de la hora de cierre después de las 9.
La sabrosa leche de soja, con sus camarones secos, algas, hojas de mostaza encurtidas y palitos de masa frita crujientes, vertida sobre leche de soja caliente, es la sopa más auténtica y sencilla del día. Las bolas de arroz deben comerse calientes; el arroz glutinoso se endurece al enfriarse, alterando significativamente su textura, por lo que es tan importante el momento de su consumo. El caldo y la suavidad de las obleas wonton se disfrutan más por la mañana; al mediodía, muchos establecimientos ya han diluido el caldo, haciéndolo menos sabroso que el primer lote utilizado en el mercado matutino. Así que, si solo vas a desayunar en Shanghái, asegúrate de tener tiempo antes de las 8 de la mañana; no te duermas.
Servicio de almuerzo a las 11:00
Las once de la mañana es la hora en que empieza el servicio de almuerzo. A esta hora, lo mejor para comer son fideos: fideos típicos de Shanghái como los de corvina amarilla, los de cerdo picante y los de cerdo estofado. La razón es sencilla: la primera tanda de caldo y acompañamientos en el restaurante de fideos tiene el sabor más auténtico cuando empieza el servicio de almuerzo, antes de que el caldo se haya diluido repetidamente con agua. El caldo de pescado para los fideos de corvina amarilla se prepara cocinando a fuego lento espinas de pescado frescas; ir a las once significa menos espera y el caldo está en su punto óptimo. El acompañamiento de cerdo picante para los fideos de cerdo picante se saltea al momento, con el cerdo en dados aún conservando el wok hei (aroma al wok), lo que lo convierte en el complemento más delicioso para los fideos.
La mayoría de los restaurantes de fideos en Shanghái solo sirven almuerzo y cena. El mejor momento para almorzar es entre las 11:00 y las 12:00, cuando no hay colas y los ingredientes están frescos. Después de las 12:30, muchos restaurantes tienen listas de espera y la calidad de la comida puede variar debido a que los cocineros trabajan sin parar. Además, los platos encurtidos y marinados son un excelente acompañamiento para el almuerzo; platos fríos como el edamame y el pollo encurtidos son refrescantes con los fideos, perfectos para quienes no quieren comer demasiado. La clave para almorzar es "aprovechar la primera tanda", similar al principio de los bollos fritos en el mercado matutino.
15:00 Merienda o sopa dulce
Las tres de la tarde es la hora de la merienda para las generaciones mayores en Shanghái. Lo mejor para comer a esta hora no es el té de la tarde occidental, sino bocadillos tradicionales como el "shuangdang" (bolas de arroz glutinoso rellenas), raíz de loto de osmanto dulce y bolas de arroz fermentado. ¿Por qué a las tres? En el ritmo gastronómico de Shanghái, el almuerzo termina alrededor de las 11:30 a. m. y la cena comienza entre las 6:30 y las 7 p. m. Es precisamente alrededor de las 3 p. m. cuando surge la sensación de hambre. El "shuangdang" consiste en bolas de gluten rellenas con rollitos de piel de tofu servidas en una sopa clara; la porción es pequeña, lo justo para saciar el hambre.
La raíz de loto dulce con osmanto y las bolitas de arroz glutinoso en vino de arroz fermentado son dulces, así que comerlas a las 3 de la tarde no afectará tu apetito para la cena. Hay otra ventaja de ir a esta hora: muchas pastelerías tradicionales solo abren por la tarde, y si vas a las 3, significa que acaban de preparar su primera tanda de raíz de loto dulce y vino de arroz fermentado, por lo que los ingredientes están en su punto óptimo. Después de las 4:30 de la tarde, es casi la hora de cierre y muchos productos se habrán agotado, así que puede que no encuentres nada. Si solo quieres disfrutar de la repostería tradicional de Shanghái durante el té de la tarde, recuerda las 3.
18:00 Mercado nocturno o mercado vespertino
Las seis de la tarde es la hora en que los shanghaineses comen su comida principal. El mejor momento para disfrutarla es con platos auténticos de la cocina shanghainesa: panceta de cerdo estofada, gambas salteadas, panceta de cerdo estofada con trébol y brotes de bambú encurtidos con cerdo. ¿Por qué a las seis de la tarde? La cocina shanghainesa se caracteriza por el uso abundante de aceite y salsa, y comerla al mediodía puede provocar somnolencia por la tarde, por lo que es más agradable comerla por la noche. Además, muchos restaurantes que sirven cocina shanghainesa preparan sus ingredientes frescos a las dos o tres de la tarde, por lo que el wok hei (aroma al wok) está en su punto óptimo cuando abren a las seis.
La panceta de cerdo estofada necesita cocinarse a fuego lento durante dos o tres horas. La primera tanda que se sirve en la cena suele ser la misma que se empezó a cocinar por la tarde, cocinada a la perfección, con la grasa derretida pero sin que se ablande. Los camarones fritos deben freírse al momento; si vas a las 6 de la tarde, obtendrás cáscaras crujientes recién salidas de la freidora. Si se dejan demasiado tiempo, las cáscaras se ablandan y el sabor se resiente considerablemente. Los platos de vísceras, como la panceta de cerdo estofada y los intestinos de cerdo, se preparan en mayor cantidad en la cena que en el almuerzo, lo que garantiza una rotación más rápida de los ingredientes y una mayor frescura. Los lugareños suelen organizar las comidas entre las 6 y las 6:30 de la tarde, así que ir a esta hora te asegura no perderte la comida. Durante este tiempo, no te preocupes por qué restaurante elegir; la clave es llegar justo cuando abren, ya que la primera tanda de comida garantiza la mejor calidad.
22:00 Merienda nocturna
Después de las 10 de la noche, la oferta gastronómica nocturna de Shanghái está dominada por los wontons, las chuletas de cerdo fritas con salsa de soja picante y los cangrejos de río. Los wontons son un aperitivo tradicional de la época de los vendedores ambulantes; aunque ahora son menos comunes, algunos restaurantes nocturnos todavía los ofrecen. La razón para comerlos a estas horas son sus finas envolturas y el caldo con manteca de cerdo y cebolleta. Un plato caliente de wontons a altas horas de la noche es más satisfactorio que comerlos durante el día. Comerlos de día es una experiencia novedosa; comerlos de noche es una experiencia reconfortante: experiencias completamente diferentes.
Las chuletas de cerdo fritas con salsa de soja picante son la esencia de los tentempiés nocturnos de Shanghái. La corteza crujiente de la chuleta recién frita y el sabor agridulce de la salsa de soja picante resultan especialmente revitalizantes a altas horas de la noche. La temporada de cangrejos de río alcanza su punto álgido alrededor de las 22:00. Si vas a esa hora, los cangrejos llegan frescos del mercado nocturno y son más carnosos que los de la tarde. Además, comer cangrejos de río a altas horas de la noche significa que las mesas no se desocupan, así que puedes tomarte tu tiempo para pelarlos. Si tienes poco tiempo durante el día, no te equivocarás si reservas cualquiera de estas tres opciones para tu tentempié nocturno.