Es mi primera vez en Shanghái y solo tengo una comida programada. ¿Qué debería comer?
Esta es la pregunta que más me hacen, y también la más difícil de responder. La dificultad no radica en la falta de opciones, sino en la enorme cantidad de gastronomía que ofrece Shanghái y el espacio limitado para comer. Si tuviera que elegir una sola respuesta, sin duda optaría por "una ración de bollos fritos y un tazón de sopa de ternera al curry", pero sé que lo que realmente quieren saber los lectores es cómo encontrar la experiencia gastronómica más representativa de Shanghái en poco tiempo. Por ello, he recopilado ocho preguntas frecuentes a continuación, con mi opinión y justificación para cada una. Puedes seguir estas sugerencias o elegir las que mejor se adapten a tus gustos.
Es mi primera vez en Shanghái y solo tengo una comida programada. ¿Qué debería comer?
Mi consejo es: come bollos fritos con un tazón de sopa de carne al curry, no xiaolongbao (empanadillas de sopa). Los bollos fritos representan la esencia de la comida callejera cotidiana de Shanghái: crujientes por debajo, firmes por dentro y jugosos. Cada bocado revela un carácter distintivo de Shanghái: sencillo pero sustancioso. La sopa de carne al curry es el acompañamiento tradicional de los bollos fritos; para que combine bien, la sopa debe ser ligeramente amarilla, el sabor a curry no demasiado intenso y la carne cortada en lonchas finas y tiernas. Probar solo este conjunto te ayudará a comprender la practicidad inherente a los shanghaineses.
Si tus acompañantes prefieren platos más conocidos, dirígete a un restaurante shanghainés y pide panceta de cerdo estofada, gambas salteadas e intestinos de cerdo estofados con trébol. Para la panceta de cerdo estofada, comprueba que la piel esté tierna pero firme; para las gambas salteadas, la clave está en las cáscaras crujientes y la carne elástica; y para los intestinos de cerdo estofados con trébol, es un indicador sutil del tiempo de cocción y la frescura de los ingredientes. Evita el pez mandarín con forma de ardilla; no es la especialidad de la cocina shanghainesa. La razón es que los lectores de fuera de la ciudad suelen asociar la comida shanghainesa con lo dulce, y estos tres platos muestran a la perfección un perfil de sabor agridulce, en lugar de ser excesivamente dulces.
¿Qué desayunan los habitantes de Shanghái?
La mayoría respondería "los Cuatro Reyes Celestiales" (una bola de arroz glutinoso shanghainesa), pero quiero ser más práctico. Para los lugareños que aún comen de camino al trabajo, la opción más común es el "cifantuan" (bola de arroz glutinoso) o la "tortita de cebolleta" con un vaso de leche de soja. Si eliges el cifantuan, opta por la versión mixta dulce y salada: envuelto en palitos de masa frita, verduras encurtidas y espolvoreado con azúcar blanca. Este es un estilo único de Shanghái, que rara vez se encuentra en otros lugares. Un buen cifantuan tiene granos de arroz glutinoso bien definidos, un palito de masa frita crujiente pero no duro, y aún está caliente al sostenerlo.
Para los panqueques de cebolleta, elige los recién hechos, fritos y horneados en una tabla de cortar: están generosamente cubiertos de cebolleta, desprenden un aroma delicioso a manteca y tienen una corteza crujiente y desmenuzable. Si tienes tiempo, acércate al casco antiguo un fin de semana por la mañana para disfrutar de un plato de wontons con empanadillas. Los wontons son apreciados por su masa suave y su caldo claro y sabroso, mientras que las empanadillas se distinguen por su base dorada y crujiente. Una regla general: si el local está lleno de gente local en pijama, suele ser una buena opción.
¿De verdad la gastronomía de Shanghái es tan dulce? ¿Se acostumbran a ella las personas de otros lugares?
Dulce, pero no del todo. El dulzor en la cocina de Shanghái es más bien un juego de sabores salados y dulces, donde el azúcar realza el umami y el color, a diferencia del picante de la cocina de Sichuan y Hunan o la suavidad de la cocina cantonesa. Es un aroma sabroso y equilibrado. Tomemos como ejemplo la panceta de cerdo estofada: un buen sabor debe ser salado al principio, luego dulce, con las partes grasas no grasosas y las magras no secas, no simplemente un sabor almibarado. Si cada bocado es solo dulce, entonces el restaurante se ha equivocado.
Que los visitantes se acostumbren a la comida depende del restaurante y de los platos que pidan. Sugiero empezar con la anguila a la plancha, el cerdo estofado con brotes de bambú y el gluten estofado de las cuatro delicias. Si bien la anguila a la plancha es rica y sabrosa, la fuerte presencia de pimienta blanca equilibra el dulzor; el cerdo estofado con brotes de bambú es sabroso y casi no tiene dulzor; y el gluten estofado de las cuatro delicias, servido frío, tiene un dulzor perceptible pero es refrescante. No pidan las costillas de cerdo agridulces en su primera visita; no representan el nivel general de la cocina de Shanghái. En mi opinión: si pueden aceptar el dulzor del char siu cantonés, el dulzor de la cocina de Shanghái generalmente no será un problema.
¿Cuál es la diferencia entre una tienda online de moda y una tienda antigua escondida en un callejón?
La diferencia radica en el "tiempo" y el "propósito". Los restaurantes de moda están diseñados para tomar fotos; sirven la comida rápidamente, tienen presentaciones atractivas y sabores estandarizados. Sin embargo, la desventaja es que pasarás mucho tiempo haciendo fila y la comida que te sirvan puede no ser muy diferente de la que has probado en otras ciudades. Los restaurantes tradicionales, en cambio, se han perfeccionado con el tiempo. Puede que tengan fachadas sencillas y un servicio informal, pero sus sabores han resistido el paso del tiempo porque estás degustando la tradición culinaria familiar de décadas.
En concreto, incluso con el mismo "xiaolongbao" (empanadillas de sopa), los establecimientos de moda pueden ofrecer hasta ocho colores diferentes de masa, mientras que los establecimientos tradicionales solo elaboran masa blanca y venden dos rellenos: cerdo fresco y huevas de cangrejo. Vale la pena visitar los establecimientos tradicionales, no por nostalgia, sino por su estabilidad. Si solo dispones de uno o dos días, te recomiendo priorizar los establecimientos tradicionales, mientras que los de moda pueden considerarse una alternativa para tomar fotos y descansar. La razón es sencilla: los establecimientos tradicionales no necesitan preocuparse por atraer multitudes; solo necesitan centrarse en fidelizar a sus clientes.
¿Dónde puedo comer después de las 10 de la noche?
Sí, pero las opciones son mucho más limitadas que durante el día. Lo más seguro es ir a un restaurante de fideos local que esté abierto hasta tarde y pedir un plato de "fideos picantes con cerdo", "fideos con aceite de cebolleta" o "fideos con intestino de cerdo". Los fideos picantes con cerdo no son del tipo muy picante de la cocina de Sichuan; son dulces y picantes, con cerdo picado salteado en salsa de chile, que cubre los fideos después de mezclarlos. Los fideos con aceite de cebolleta pueden parecer sencillos, pero la calidad de los fideos depende completamente de qué tan bien se frían las cebolletas y de lo aromática que sea la salsa de soja.
Si te apetece algo caliente y caldoso, busca los puestos de "wonton al horno" o "wonton de leña" que aún estén iluminados. Los wontons de leña son cada vez más difíciles de encontrar, así que conseguir uno es cuestión de suerte. La sopa, con un toque de manteca y piel de huevo desmenuzada, es el plato más reconfortante para comer a altas horas de la noche en Shanghái. La razón es la siguiente: un restaurante de barbacoa con cola después de las 10 de la noche puede que no merezca la pena la espera, mientras que un puesto de fideos lleno de conductores y taxistas suele ser barato y bastante bueno.
¿Cómo se distinguen exactamente las empanadillas fritas, las potstickers y los xiaolongbao?
Esta pregunta parece básica, pero muchos lectores de otros lugares no distinguen entre sí e incluso los piden indistintamente. Tanto los panecillos fritos como las empanadillas se fríen en sartén, pero la diferencia radica en la masa y la forma: los panecillos fritos tienen masa fermentada, son redondos y esponjosos, con la abertura hacia abajo. Al comerlos, primero se hace un pequeño agujero, se sorbe el caldo y luego se mojan en vinagre; las empanadillas tienen masa sin levadura, tienen forma de media luna, con la abertura hacia arriba, y tienen menos jugo que los panecillos fritos, centrándose en la base crujiente.
Por otro lado, el xiaolongbao se cocina al vapor, lo que resulta en una masa fina, abundante caldo y pliegues densos, y su forma de comerlo es completamente diferente. El orden correcto es: verter un poco de vinagre Zhenjiang en un plato pequeño, tomar el xiaolongbao, colocarlo en una cuchara, morder una pequeña abertura, soplar sobre él, succionar el caldo y luego sumergir la masa y el relleno en el vinagre antes de comer. Nunca te metas el xiaolongbao entero en la boca; no solo te quemarás la boca, sino que el caldo también salpicará y ensuciará todo. La razón es que, si no entiendes estas tres cosas, es probable que termines con una comida desordenada y poco apetitosa, llena de carbohidratos, cuando pidas comida en Shanghái.
¿Qué restaurantes de Shanghái son recomendables y no decepcionarán si se va con personas mayores o niños?
Al llevar a personas mayores a comer, priorice los platos suaves de la cocina shanghainesa. Algunos ejemplos son las gambas salteadas, el tofu con huevas de cangrejo, el estofado de cerdo con brotes de bambú y las bolas de arroz dulce en vino de arroz fermentado. Estos platos se caracterizan por su textura suave, su sabor ligero y delicado, y por resaltar el sabor natural de los ingredientes shanghaineses. Evite los platos con mucho aceite y azúcar, como la salsa picante de ocho tesoros y las gambas fritas, firmes y crujientes. La primera puede resultar grasosa y la segunda, difícil de comer para quienes tienen dientes débiles.
Cuando se viaja con niños, las opciones más seguras son los "xiaolongbao" (empanadillas de sopa), los "wontons de verduras y cerdo" y los "bollos de ternera fritos". Los xiaolongbao tienen un relleno de cerdo fresco, una masa fina pero resistente y un caldo ligeramente dulce que los niños aceptan fácilmente. Los wontons de verduras y cerdo tienen un relleno aromático y ligero. Los bollos de ternera fritos tienen sabor a curry, una masa suave y un relleno jugoso; muchos niños locales los disfrutan desde pequeños. Los criterios para elegir estos platos son: que no sean picantes, que no tengan un sabor demasiado intenso, que estén a una temperatura adecuada y que las porciones sean fáciles de controlar.
Quiero comprar comida para llevar. ¿Qué me recomiendan comprar?
No compres las "especialidades de Shanghái" con su bonito empaque en las tiendas de souvenirs; la mayoría no tienen nada que ver con el sabor que imaginas. Tres cosas que realmente vale la pena llevarse son: Primero, compra palitos de masa retorcida con algas o pasteles de algas en una tienda de comida tradicional. Estos bocadillos dulces y salados con un intenso sabor a algas son un recuerdo único de Shanghái. Segundo, compra una bolsa de frijoles especiados con sabor a crema. Aunque duros, tienen una textura masticable, perfecta para comer sobre la marcha. Tercero, compra una caja de tiao tou gao o shuang niang tuan en una pastelería recién hecha. El arroz glutinoso es suave y la pasta de frijoles rojos es delicada; mejor comerlo el mismo día o al día siguiente.
En mi opinión, los productos típicos de Shanghái que puedes llevarte a casa no son, en su mayoría, artículos de gran tamaño, sino más bien aperitivos cotidianos y duraderos. Son económicos, pero reflejan mejor la vida real de los shanghaineses que cualquier caja de regalo lujosa.