Los sabores de Shanghái en sus mercados | Adéntrate en dos mercados antiguos de los distritos de Hongkou y Xuhui y llévate a casa 9 de los platos favoritos de la gastronomía local.
En Shanghái, pasear por los mercados de agricultores se conoce como "deambular por pequeños mercados", término que refleja el ritmo pausado y el placer de elegir los productos. Para comprender la esencia de la gastronomía shanghainesa, no es necesario recurrir a marcas reconocidas, sino visitar dos mercados de agricultores tradicionales frecuentados a diario por los lugareños. Este artículo utiliza como ejemplos el Mercado de Agricultores de Sanjiaodi, en el distrito de Hongkou, y el Mercado de Agricultores de Jiashan Road, en el distrito de Xuhui, destacando nueve especialidades locales que vale la pena llevarse a casa.
Dos mercados de agricultores: una escena local centenaria y una muestra de la vida en el distrito de Wutong.
El mercado de Sanjiaodi es uno de los mercados cubiertos más antiguos de Shanghái, desarrollado a finales de la dinastía Qing. Tras las renovaciones de la década de 1920, se convirtió en el centro del suministro de verduras del distrito de Hongkou. Aunque ya no se parece a lo que fue, los residentes de las callejuelas circundantes aún mantienen la costumbre de venir aquí temprano por la mañana para comprar verduras. El mercado cuenta con una gran cantidad de puestos de comida preparada y de carne en conserva, ofreciendo una selección fiable. El mercado de Jiashan Road, escondido en los límites del distrito histórico y cultural de Hengfu, es más pequeño, pero debido a la concentración de residentes de larga data en la zona, conserva varios puestos de pastelería artesanal y de productos locales semielaborados, lo que lo hace especialmente adecuado para curiosear y comprar en pequeñas cantidades. Ambos mercados comparten la característica de una presentación sencilla y puestos que han resistido la prueba de los clientes habituales, lo que ofrece la mayor garantía al realizar una compra.
Puesto de comida preparada: tres sabores: encurtidos, en salsa y salteados.
El primer elemento son los encurtidos. Los puestos de comida de Shanghái destacan el sabor "fragante pero no empalagoso, salado y sabroso con un regusto dulce" de su salmuera. Algunos ejemplos son la panceta de cerdo encurtida, el edamame encurtido y las patas de pollo encurtidas. Al elegir, compruebe que la salmuera sea transparente y que los ingredientes estén bien sumergidos en ella, en lugar de secos. Refrigérelos con la salmuera durante media hora después de comprarlos para obtener el mejor sabor. En el caso del edamame encurtido, las vainas regordetas con un ligero tono verdoso indican que el tiempo de remojo es el adecuado; para la panceta de cerdo encurtida, elija las que tengan una superficie de corte fino y sin exceso de grasa.
El segundo plato es pescado frito al estilo de Shanghái, donde trozos de pez azul se fríen al momento y se cubren con una salsa agridulce. La piel queda ligeramente crujiente y la carne firme. Se recomienda consumir el pescado frito el mismo día. Si se deja reposar durante la noche, se puede calentar en el microondas o hornear brevemente para que recupere su textura crujiente. Al elegirlo, asegúrese de que los trozos de pescado aún estén calientes, ya que la salsa puede volverse grasosa al enfriarse.
El tercer plato es pato estofado o codillo de cerdo estofado. Elija patos con piel de color marrón rojizo brillante, carne firme y elástica al tacto, y que no sea pegajosa. Se sirven mejor con arroz blanco o fideos simples después de cortarlos en trozos. Para el pato estofado, elija aquellos con piel fina y carne gruesa en la unión de la pata y la pechuga. Para el codillo de cerdo estofado, elija aquellos con una capa gelatinosa intacta entre la piel y la carne que no se desprenda.
Aperitivos y productos semielaborados hechos a mano: albóndigas de huevo, bolas de gluten fritas rellenas, pasteles de arroz glutinoso.
La ventaja de las albóndigas de huevo caseras del mercado es que la masa es fresca y el relleno de carne firme. Elija las que estén rellenas y bien selladas, sin grietas. Se pueden congelar después de comprarlas y usar en sopas o cocidas al vapor. La forma más auténtica de comer albóndigas de huevo es cocinarlas en una olla caliente con fideos de cristal y repollo. La masa absorberá bien el caldo sin deshacerse.
Los buñuelos de gluten rellenos son un producto semielaborado común en los hogares de Shanghái. El relleno de carne debe ser una buena mezcla de carne magra y grasa, y la envoltura de gluten debe ser fina pero no quebradiza. Al estofarlos, use poco azúcar, aprovechando la grasa del propio relleno. Al comprarlos, puede pellizcarlos suavemente con los dedos; si la envoltura exterior recupera su forma rápidamente, el gluten está fresco; si se siente duro, es posible que haya estado almacenado demasiado tiempo.
Los puestos que venden pasteles de arroz glutinoso suelen ofrecer pasteles en forma de tira, bolas de arroz glutinoso con doble relleno y arroz de ocho tesoros. Los pasteles artesanales tienen una capa exterior suave y masticable y un delicado relleno de pasta de judías rojas. Sin embargo, es mejor no comprar demasiados y consumirlos en medio día a temperatura ambiente. Las sobras deben refrigerarse y recalentarse al vapor. Para comprobar si los pasteles en forma de tira están cubiertos de salsa de osmanto pero no gotean, busque las bolas de arroz glutinoso con doble relleno, que deben tener capas bien definidas de relleno de sésamo y pasta de judías rojas.
Verduras encurtidas y frutas de temporada: la combinación perfecta para las gachas de arroz y la dulzura local.
El cerdo en salsa de soja y el cerdo salado que se venden en los puestos de embutidos son la base de platos como el "Yan Du Xian" (un plato de Sichuan) y el arroz con verduras. Al elegir cerdo en salsa de soja, seleccione piezas con capas bien definidas de grasa y carne magra, una superficie seca y un aroma fragante a salsa de soja con un toque de vino. Córtelas en rodajas finas en casa y saltéelas con verduras. Para el cerdo salado, la panceta es la mejor opción; al cortarla, la carne magra debe ser de color rosa rojizo y la grasa translúcida. Remójela en agua tibia antes de preparar la sopa para eliminar el exceso de sal.
Los encurtidos variados, el pepino encurtido azucarado y el tofu fermentado con sabor a rosa del puesto de encurtidos son la base del arroz con leche al estilo de Shanghái. Al elegir rábano y pepino encurtidos, seleccione aquellos con una textura crujiente y tierna y un líquido de cocción claro. Para el tofu fermentado con sabor a rosa, elija aquellos con fragmentos de pétalos en la superficie y un interior denso y suave. Media pieza con arroz con leche o arroz con leche es más refrescante que cualquier otro condimento.
En cuanto a las frutas de temporada, a principios de verano se pueden encontrar sandías Nanhui 8424 y arándanos Qingpu, mientras que desde mediados de verano hasta principios de otoño se encuentran duraznos Nanhui y uvas Malu. Al elegir una sandía, preste atención a un sonido sordo y una ligera vibración al golpearla. En el caso de los duraznos, verifique que el tallo sea blanco y que su aroma sea natural. Para las uvas Malu, seleccione aquellas con la flor intacta y frutos firmes y bien adheridos. Después de comprar duraznos Nanhui, déjelos madurar a temperatura ambiente y luego refrigérelos para obtener un sabor más concentrado.
Pedido de compra y sugerencias de transporte
Al comprar en estos dos tipos de mercados tradicionales, se recomienda comprar primero las verduras encurtidas y conservadas, seguidas de los platos cocinados y la repostería. Las verduras encurtidas y conservadas son menos propensas a dañarse durante la manipulación, y se puede decidir de antemano si necesitan envasado al vacío. Los platos cocinados y la repostería artesanal deben comprarse al final para minimizar su tiempo a temperatura ambiente. En verano, cuando las temperaturas son altas, es mejor llevar bolsas térmicas y acumuladores de frío para los encurtidos, el pescado frito y los pasteles de arroz glutinoso. Los encurtidos, en particular, tienden a derramarse debido al líquido de cocción, por lo que se puede pedir al vendedor que los coloque en una bolsa adicional y los mantenga en posición vertical. La mayoría de los vendedores en estos mercados tradicionales están dispuestos a sugerir porciones según el número de personas, así que no se preocupe por comprar demasiado; lo mejor es comprar porciones pequeñas y variadas.
Visitar el mercado local es la mejor manera de conocer una ciudad.
Las atracciones turísticas se pueden replicar, pero un mercado tradicional de Shanghái solo se puede cultivar a través de generaciones de residentes y el paso del tiempo. No depende de la presentación ni de espectáculos; los alimentos en conserva, los encurtidos y las frutas de temporada en los estantes corresponden a las auténticas comidas de las cuatro estaciones de los shanghaineses. Observar a las señoras mayores seleccionar cerdo salado en el mercado de Sanjiaodi por la mañana, o comprar un dumpling de huevo en el mercado de Jiashan Road por la tarde, ofrece una comprensión más profunda de la paciencia de la ciudad con la comida que visitar diez restaurantes de moda. La próxima vez que visite Shanghái, considere incluir uno de estos mercados tradicionales en su itinerario, dedique media hora y experimente el encanto más auténtico de la ciudad a través de la vista y el gusto.