Un viaje culinario de un día por Shanghái: desde los Cuatro Reyes Celestiales por la mañana hasta el humilde Chai Pan Wonton por la noche: un menú de comida callejera.

A las seis de la mañana, las callejuelas del casco antiguo de Shanghái se despiertan con una nube de vapor. El día de un shanghainés comienza con los "Cuatro Reyes Celestiales": pan plano, palitos de masa frita, leche de soja y bolas de arroz glutinoso. Estos cuatro elementos constituyen la base del desayuno shanghainés. El pan plano se presenta en dos variedades: salado y dulce. El pan plano salado se unta con aceite y se espolvorea con cebolleta picada, mientras que el pan plano dulce se cubre con sirope y se hornea pegado a la pared del horno hasta que esté ligeramente tostado. Los palitos de masa frita se fríen hasta que queden huecos y crujientes, luego se parten y se sumergen en leche de soja salada mezclada con gambas secas, algas y hojas de mostaza encurtidas, con unas gotas de vinagre para darles una textura ligeramente crujiente. Las bolas de arroz glutinoso se elaboran envolviendo palitos de masa frita, carne de cerdo desmenuzada y yema de huevo salada en arroz glutinoso, dándoles forma ovalada, y al morderlas se descubre una textura suave por fuera y crujiente por dentro. Estos alimentos provienen principalmente de pequeños puestos situados a la entrada de callejones; son un bocado rápido para llevar, pero que a la vez sacian el apetito durante el trayecto.

Merienda matutina: una ración de panecillos fritos.

Si el tiempo lo permite, los lugareños también visitan las tiendas de bollos fritos. Estos bollos se elaboran con masa semifermentada y el relleno es principalmente de cerdo y gelatina. Tras envolverlos, se colocan con el lado plisado hacia abajo en una sartén grande de fondo plano. Se les añade aceite y agua, lo que resulta en una combinación de fritura y cocción al vapor. Al sacarlos de la sartén, la base está dorada y se espolvorean con semillas de sésamo y cebolleta picada. La forma correcta de comerlos es hacer primero una pequeña abertura para enfriarlos, luego beber el caldo y, finalmente, comerse el bollo entero, con todo y la base: la parte superior es suave, la inferior crujiente y el relleno firme y jugoso. A menudo se forman pequeñas colas frente a las tiendas de bollos fritos, con clientes que suelen esperar en la puerta con pequeños platos para comer. Los bollos fritos ocupan un lugar especial en el desayuno shanghainés: no solo son un alimento sustancioso, sino también un símbolo de disfrute sin prisas.

Almuerzo: El auténtico sabor de Shanghái en un tazón de fideos picantes con cerdo.

En los pequeños restaurantes de fideos, a la hora del almuerzo, el plato estrella suele ser el cerdo picante. El cerdo picante al estilo de Shanghái se presenta en dos variedades: cerdo en dados, elaborado con carne de pierna de cerdo en dados, marinada y salteada con salsa de chile, azúcar y salsa de soja, lo que le confiere una textura firme; y cerdo picado, elaborado con carne de cerdo finamente picada y salteada hasta obtener una cobertura suelta de color rojo brillante. Los fideos son principalmente finos, al estilo de Suzhou, con un caldo claro y sabroso. Cubiertos con dos cucharadas de cerdo picante, el picante no resulta excesivo y, posteriormente, aparece un toque dulce. Los restaurantes de fideos desocupan las mesas muy rápidamente a la hora del almuerzo; la gente suele llevar sus cuencos de fideos mientras busca un sitio, o incluso come de pie. Muchos lugareños siempre acompañan sus fideos de cerdo picante con una guarnición de verduras encurtidas o pollo vegetariano, creando un agradable equilibrio entre los sabores salados, dulces y picantes. Comen hasta sudar ligeramente y luego terminan con un sorbo de caldo claro.

Maridaje para el almuerzo: Arroz con cerdo salado y verduras acompañado de sopa de soja y huesos de cerdo.

El arroz con cerdo salado y verduras en los modestos restaurantes callejeros es un plato básico de los almuerzos shanghaineses. Las verduras finamente picadas se saltean con cerdo salado en cubos, luego se mezclan con arroz y manteca y se cuecen a fuego lento hasta que estén listas. El arroz queda brillante y las verduras aromáticas, mientras que el cerdo salado aporta un sabor salado y sabroso. Se sirve con un tazón de sopa de soja y huesos de cerdo; los huesos de cerdo y la soja se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo, dando como resultado un caldo ligeramente blanco donde el aroma de la soja se integra a la perfección con el de la carne. Muchos restaurantes utilizan grandes barriles de madera para mantener el arroz caliente, asegurando que permanezca húmedo incluso después de un rato, y la costra de arroz crujiente se sirve aparte. El arroz y las verduras a menudo se sirven con una capa de costra de arroz crujiente, que ofrece un delicioso contraste con el caldo caliente. Esta combinación, sin técnicas complejas, ofrece un sabor reconfortante y satisfactorio que evoca la sensación de estar en casa.

Merienda: pasteles de luna de carne fresca y pasteles de arroz.

Alrededor de las tres o cuatro de la tarde, es hora del té de la tarde en Shanghái. Los pasteles de luna de carne fresca son una variación local de los pasteles de luna al estilo de Suzhou. La corteza hojaldrada se hace doblando repetidamente una masa de manteca de cerdo y aceite de agua, envolviéndola alrededor de un relleno de carne fresca sazonada y horneándola hasta que las capas exteriores estén hojaldradas y desmenuzables. Cuando las tiendas tradicionales abren sus hornos, las colas a menudo dan la vuelta a la mitad de la esquina de la calle. Comidos calientes recién salidos del horno, la corteza hojaldrada se deshace, el relleno de carne es jugoso y el sabor es salado con un toque dulce. Otra opción son los pasteles de arroz glutinoso. Estos se hacen cociendo al vapor harina de arroz glutinoso, enrollándola en tiras largas, rellenándola con pasta fina de frijol rojo y espolvoreando flores de osmanto secas por encima. Tienen una textura suave y masticable que no se pega a los dientes, y la pasta de frijol rojo es delicada y ligeramente dulce. Uno es salado, el otro dulce y pegajoso; En conjunto, constituyen los sabores cotidianos del té de la tarde en Shanghái.

Restaurante de medianoche: Un tazón de wonton de chai pan

En las calles de Shanghái a altas horas de la noche, el Chai Pan Wonton sigue siendo un punto de referencia familiar para algunos. El sonido del vendedor golpeando un castañuelas de bambú precede al letrero mientras el carrito pasa. Las envolturas de wonton son increíblemente finas, cubiertas con un poco de carne picada, luego pellizcadas y moldeadas con un castañuelas de bambú antes de cocinarse en agua hirviendo. El caldo no es un caldo concentrado, sino que está aromatizado con manteca de cerdo, camarones secos, algas, cáscara de huevo y cebolletas picadas, con unas gotas de aceite de chile o vinagre. Antiguamente, el Chai Pan Wonton se vendía principalmente en puestos ambulantes por la noche, pero la gente sigue acudiendo atraída por el sonido. Un plato revela las envolturas translúcidas en el caldo, suaves y ligeras al paladar, con un sutil sabor a carne, perfecto para reconfortar el estómago de un viajero nocturno. No busca llenar el estómago, sino más bien un final suave y satisfactorio.

Merienda nocturna: Chuleta de cerdo frita con salsa de soja picante.

Las chuletas de cerdo fritas, que suelen acompañar a los wontons, son un plato básico. Primero se ablandan con el dorso de un cuchillo, luego se rebozan en huevo y pan rallado antes de freírlas hasta que estén doradas. Una vez servidas, se cortan en tiras y se mojan en la salsa de soja picante, típica de Shanghái. Esta salsa no es salsa de soja, sino un condimento agridulce que contrarresta la riqueza de la fritura. Al morderla, la capa exterior es crujiente, la carne tierna y el sabor agridulce estimula sutilmente el paladar. Desde restaurantes occidentales hasta puestos callejeros, esta chuleta de cerdo siempre ha sido un plato imprescindible para las cenas nocturnas en Shanghái, y tras su adaptación a la cocina local, se ha convertido en un recuerdo entrañable de las cenas nocturnas, tanto en puestos callejeros como en mesas familiares.

Desde el vapor matutino hasta las brasas nocturnas, descubre la ciudad a través de su gastronomía en un solo día.