Los sabores de Ningbo ocultos en los mercados: 10 especialidades locales y formas de degustarlas en los mercados de Zhangbinqiao y Baisha.

A las 5:30 de la mañana, la sección de mariscos del mercado de Zhangbinqiao aún no estaba del todo despierta, pero los primeros guisos en los puestos de comida ya empezaban a tomar color. Aquí no se encuentran las ofertas estandarizadas de las calles gastronómicas turísticas, sino los sabores más auténticos de la comida cotidiana de los habitantes de Ningbo. Para comprender la armoniosa combinación de sabores salados y umami de la cocina de Ningbo, no hace falta ir primero a un restaurante; basta con visitar estos dos mercados tradicionales: Zhangbinqiao y Baisha.

Sección de platos cocinados: Verduras estofadas y pescado ahumado, el arte de preparar platos fríos.

En Ningbo, "cocinar a fuego lento" se refiere a reducir la salsa a fuego bajo, permitiendo que el sabor se impregne en los ingredientes. Las verduras guisadas que se venden en los puestos de verduras cocinadas del mercado suelen prepararse con corazones de col china o repollo de cabeza grande. La proporción de salsa de soja y azúcar varía según el puesto. Las verduras guisadas de buena calidad tienen un color negro brillante, no son amargas y los tallos conservan su textura fibrosa. Al elegirlas, compruebe que la salsa sea espesa y se adhiera a los lados del plato, y que las hojas estén intactas. Las verduras guisadas se disfrutan mejor frías. Después de comprarlas, no las recaliente; simplemente sírvalas con gachas de arroz o congee para apreciar plenamente su sabor y su regusto dulce.

El pescado ahumado, conocido como "bao yu" en Ningbo, se prepara friendo trozos de carpa herbívora o carpa plateada y luego sumergiéndolos en una salsa agridulce. Una buena versión disponible en el mercado tiene pequeños agujeros en la superficie de los trozos de pescado, lo que permite que la salsa penetre bien, dando como resultado una carne tierna y jugosa. Al comprar pescado ahumado, elija piezas que hayan estado sumergidas en la salsa durante el tiempo suficiente ese mismo día; la piel debe estar ligeramente arrugada y de un color rojo brillante. Se puede servir frío o como guarnición con verduras estofadas, un plato doble común para agasajar a los invitados en los hogares de Ningbo.

Puesto de comida artesanal: El aroma del arroz de las bolas de arroz alcalino, los bollos de arroz al vapor y las empanadillas de arroz alcalino.

En el mercado de Zhangbinqiao, hay varios puestos que venden exclusivamente aperitivos a base de arroz durante todo el año. Las albóndigas de agua de ceniza son un aperitivo frío único de Ningbo, elaborado con agua de ceniza de paja de arroz o agua alcalina comestible, harina de arroz glutinoso y azúcar moreno. Son planas y redondas, de color amarillo parduzco translúcido. Las buenas albóndigas de agua de ceniza son elásticas, con un ligero crujido al morderlas, pero no pegajosas. Al elegirlas, compruebe que la superficie sea lisa y que recuperen su forma rápidamente al apretarlas. Las albóndigas de agua de ceniza deben comerse frías; en verano, se disfrutan mejor acompañadas de té.

Los bollos de arroz se presentan en sabores dulces y naturales, elaborados con arroz de grano corto o largo, fermentado o cocido al vapor. Tienen una superficie fina y porosa, y una textura intermedia entre el bizcocho al vapor y el pastel de arroz glutinoso. Al comprar bollos de arroz en el mercado, elija los que tengan un tamaño uniforme y no estén pegajosos en la base. Antes de comerlos, puede cocerlos al vapor durante tres minutos para ablandarlos y realzar el aroma del arroz.

Los zongzi (bolas de arroz alcalino) no solo son un plato popular durante el Festival del Bote del Dragón en Ningbo, sino que también se encuentran con frecuencia en los puestos de comida de los mercados. El arroz glutinoso se remoja en agua alcalina y luego se envuelve formando estas bolas cuadradas. Tras la cocción, adquieren un color amarillo pálido y una textura firme. Se disfrutan mejor fríos con azúcar blanca o miel, lo que realza aún más su sabor alcalino. Al elegir zongzi, compruebe que las hojas de bambú estén frescas y que los granos de arroz se separen claramente al abrirlos.

Sección de verduras encurtidas y conservas: un sabroso trío de melón de invierno fermentado, hojas de mostaza encurtidas y pasta de caracoles de barro y cangrejo.

En los puestos de encurtidos del mercado de Baisha, los sabores son los más sencillos. El melón de invierno apestoso es una de las "Tres Delicias Apestosas" de Ningbo, elaborada mediante la fermentación natural de trozos de melón de invierno. Tiene un olor penetrante pero un sabor refrescante. Al comprar melón de invierno apestoso, elija trozos con caldo claro y trozos intactos; si el caldo está turbio o los trozos blandos, significa que se ha fermentado demasiado. Rocíe unas gotas de aceite de sésamo por encima y sírvalo con gachas de arroz blanco o arroz blanco; es un acompañamiento indispensable para los ancianos locales.

La col de nieve, también conocida como mostaza encurtida, es un ingrediente indispensable en la gastronomía de Ningbo, presente en platos como la sopa de col de nieve con corvina amarilla y los pasteles de arroz salteados con col de nieve. La col de nieve a granel que se vende en los puestos del mercado es de color verde amarillento, con tallos y hojas bien definidos, y es más crujiente que la col de nieve envasada al vacío. Al elegir la col de nieve, tome un puñado y huélela; debe tener un aroma ácido, sin olor rancio, y sentirse ligeramente húmeda, pero no empapada. Si no puede consumirla toda de una vez, retírela con palillos limpios y refrigérela para evitar que se humedezca.

Los caracoles de barro y la pasta de cangrejo son mariscos encurtidos muy populares en los mercados de Ningbo. Los caracoles de barro se seleccionan con su concha y se marinan crudos con vino de Shaoxing, azúcar y sal. Los mejores caracoles de barro tienen conchas finas y carne carnosa, con un aroma fragante a vino y sin sabor a pescado ni a arena. Al seleccionarlos, compruebe que el líquido del frasco sea transparente y que la carne del caracol sea carnosa. Para la pasta de cangrejo, elija trozos con carne y huevas bien definidas, de color natural y que no estén demasiado triturados. Ambos productos están listos para consumir después de abrirlos, pero los caracoles de barro combinan mejor con gachas de arroz, mientras que la pasta de cangrejo se puede usar como salsa para pasteles de arroz de Ningbo.

Puesto de frutas de temporada: La dulzura de las bayas de cera a principios del verano.

Los puestos de fruta a la entrada del mercado cambian según la temporada. A principios del verano, las bayas de mirto de Cixi tienen un color negro violáceo brillante. Al elegirlas, seleccione las que tengan bayas carnosas, pulpa redonda y una superficie seca sin que suelten jugo. Las bayas de mirto no se conservan bien; sumérjalas en agua ligeramente salada durante unos diez minutos después de comprarlas para eliminar los insectos y realzar su dulzor. Cuando termina la temporada de mirto, los melocotones locales toman el relevo. De nuevo, elija melocotones con un aroma intenso y una textura firme y elástica al presionarlos suavemente; el tamaño no importa.

El valor de estos dos mercados no reside en tomar fotos, sino en "ver". Se aprecia la obsesión del vendedor por controlar la temperatura del líquido de cocción, la vieja cuchara de madera usada durante años en el puesto de encurtidos y al frutero que esconde a sus espaldas la cesta de mirto más roja para sus clientes habituales. Los mercados no cuentan historias; presentan los hechos: qué productos están de temporada, cómo comer qué ingredientes y qué sabores hacen que los lugareños madruguen y hagan cola. Visitar un mercado es la mejor manera de experimentar una ciudad, especialmente Ningbo, una ciudad donde lo salado y sabroso forma parte de la vida cotidiana. Las respuestas nunca están en el menú, sino en tu cesta de la compra.