Disfruta de la gastronomía de Liuzhou en la época adecuada del año | Reseña personal de una bloguera sobre las listas de productos de temporada de edición limitada: ¡si te las pierdes, tendrás que esp
He estado en Liuzhou seis veces, y las primeras cinco simplemente seguí la moda de comer fideos de arroz con caracoles. No fue hasta antes del Festival Qingming, cuando vi a una anciana en el mercado Qingyun que llevaba brotes de bambú cubiertos de barro y caracoles de río recién pescados, que me di cuenta de que los auténticos y únicos sabores de Liuzhou residen en los cambios estacionales. Los siguientes ocho elementos conforman una lista de "comer según la temporada" que yo misma probé y recopilé.
Primavera – De Qingming a Guyu: Los caracoles están regordetes, el ajenjo tierno, el tercer día del tercer mes lunar es la época de mayor actividad.
Durante el Festival Qingming, los caracoles de río de Liujiang se crían durante todo el invierno, lo que da como resultado conchas finas y carne gruesa. En esta época, los habitantes de Liuzhou no solo los utilizan para preparar sopa de fideos de arroz con caracoles, sino también para hacer "caracoles rellenos": se extrae la carne del caracol, se pica con panceta de cerdo, champiñones y castañas de agua, se vuelve a rellenar en las conchas y se estofa con brotes de bambú encurtidos, hojas de perilla y chiles. Este plato solo está delicioso desde Qingming hasta Guyu (alrededor del 20 de abril). Después de Qingming, los caracoles ponen huevos, la carne se vuelve blanda y los lugareños pueden saber que no es temporada con solo probarla. La forma correcta de comerlo es succionar el caldo de la concha, luego retirar la carne del relleno y finalmente mezclar el caldo con arroz.
Al mismo tiempo, también aparecen manojos de artemisa en el mercado. En Liuzhou, para el Festival Qingming, se preparan pasteles de artemisa: se escalda la artemisa fresca y se amasa con harina de arroz glutinoso, rellenándolos con cacahuetes, semillas de sésamo o cerdo salado y brotes de bambú. La artemisa fresca está en su punto óptimo de ternura durante el Qingming; después, se vuelve amarga y muchos vendedores la agotan en pocos días. Los lugareños prefieren comerla caliente, con una capa exterior ligeramente amarga y aromática, que combina a la perfección con un tazón de té de aceite para contrarrestar su intensidad.
Si visitas la zona durante el tercer día del tercer mes lunar, las aldeas Zhuang de los alrededores también ofrecen arroz glutinoso de cinco colores. El negro se obtiene de hojas de arce, el morado de hierbas rojas y azules, y el amarillo de flores de buddleja, con tintes recién recolectados ese mismo día. Las plantas tintóreas están en su mejor momento durante el tercer día del tercer mes lunar, lo que intensifica su fragancia. Los lugareños no lo sirven con ningún acompañamiento; simplemente lo toman en una bola, primero huelen el aroma de la planta y luego saborean el sabor puro del arroz glutinoso.
Verano: desde el calor moderado hasta el comienzo del otoño: verduras encurtidas y fideos de arroz fríos, los "sabores que sustentan la vida" de Liuzhou.
Los veranos en Liuzhou son calurosos y húmedos, por lo que la comida suele ser más ácida y picante. Tras el período solar de Calor Menor (Xiaoshu), abundan los mangos, las ciruelas y las piñas locales, y los puestos del mercado nocturno ofrecen una nueva selección de "dulces ácidos de temporada": tiras crujientes de mango bañadas en chile en polvo, ciruelas Sanhua rellenas de regaliz y agua salada, y piñas con perilla y jarabe de azúcar moreno. Estas frutas solo están disponibles en verano, y los vendedores suelen decir: "No tenemos estos mangos crujientes cuando hace frío". En Liuzhou, la gente no come dulces ácidos como aperitivo, sino acompañados de leche de soja helada o pudín de tofu helado; la alternancia de sabores ácidos, dulces y picantes es lo que les refresca en el calor del verano.
En la época del Gran Calor (término solar del calendario chino), los fideos de arroz fríos son la especialidad de la casa. Se preparan con fideos de arroz recién cocidos al vapor y cortados en rodajas, bañados en un caldo agridulce de tomate, cacahuetes triturados, pepino rallado y char siu. Los lugareños insisten en que "los fideos deben estar bien cubiertos de salsa y el caldo debe estar frío", y muchos establecimientos tradicionales solo los venden antes del comienzo del otoño (término solar), retirándolos inmediatamente del menú después. Una vez intenté comprarlos tres días después del comienzo del otoño, pero el dueño simplemente me dijo: "Ahora está refrescando; no tendrán el mismo sabor".
Otoño: del rocío blanco al descenso de las heladas: pescado de arrozal y cáscaras de pomelo, la cosecha de las montañas y los campos.
Tras el período solar del Rocío Blanco, el arroz de las zonas de Sanjiang y Rongshui, al norte de Liuzhou, madura hasta adquirir un color amarillo dorado, y los peces criados en los arrozales alcanzan su punto óptimo de engorde. En las aldeas Dong, se puede degustar pescado de arrozal recién pescado y asado: no se le quitan las escamas, se frota con sal y pimienta silvestre, se ensarta en paja de arroz y se asa lentamente sobre brasas hasta que las escamas quedan crujientes. Este pescado se encuentra en su mejor momento durante los veinte días previos y posteriores a la cosecha de arroz, cuando se ha alimentado de las flores de arroz caídas, lo que le confiere un sabor dulce y delicado. Tras la temporada de cosecha, el pescado criado en estanques es completamente diferente. Los lugareños lo despedazan con una mano y comen arroz glutinoso con la otra, sin mojarlo en salsa, por temor a enmascarar su sabor natural.
En la época de la Bajada de las Heladas, los habitantes de Liuzhou preparan pomelos rellenos. Utilizan la cáscara gruesa de los pomelos Shatang locales, retirando la capa exterior amarilla, hirviéndola para eliminar el amargor, rellenándola con carne picada y cocinándola a fuego lento con frijoles negros fermentados, ajo y arroz. Tras la Bajada de las Heladas, la cáscara de pomelo está más gruesa y tiene las fibras más finas, absorbiendo los jugos de la carne como una esponja. Este plato solía ser nutritivo durante la Bajada de las Heladas, pero ahora solo se ofrece por tiempo limitado en otoño en restaurantes caseros del casco antiguo. Los lugareños también prensan la cáscara de pomelo en arroz y la mezclan con el jugo.
Invierno: del solsticio de invierno al gran frío: la "lógica del estofado" de carnes curadas y patas de pato.
Alrededor del solsticio de invierno, varios condados del norte de Liuzhou comienzan a elaborar carne de cerdo curada y embutidos. A diferencia del estilo cantonés, más dulce, en Liuzhou se añade vino de arroz local y pimienta de Sichuan, y luego se cuelgan en la estufa y se ahúman con ramas de pino y ciprés. Durante el solsticio de invierno, muchas familias preparan arroz glutinoso con carne curada, que se saltea con manteca de cerdo y se cubre con embutidos y carne de cerdo recién cocidos al vapor, junto con cebolletas picadas. Este arroz es más aromático entre el solsticio de invierno y el Festival de Primavera, cuando la carne de cerdo curada está recién ahumada y la grasa aún no se ha secado, lo que la hace translúcida al cortarla. Los embutidos no se cortan demasiado finos; aún se debe apreciar su textura granulada.
Antes de la Gran Fría, el guiso de caracoles y patas de pato de los puestos del mercado nocturno alcanza su máxima popularidad. Las patas de pato, con piel, se fríen primero y luego se estofan, cocinándose a fuego lento en una olla de barro con caracoles, brotes de bambú encurtidos y taro. En invierno, los caracoles son más carnosos, el taro más almidonado y las patas de pato absorben más aceite, por lo que los puestos del mercado nocturno están dispuestos a dedicar más tiempo a la cocción a fuego lento. La forma de comerlo consiste en succionar primero el caldo de la piel de las patas de pato, luego mordisquear los tendones y, finalmente, sacar el taro, machacarlo y mezclarlo con la sopa. Comer una olla de este guiso en un día frío realmente te hace comprender a qué se refieren los habitantes de Liuzhou con "calentarte hasta los pies".
Tras probar estos ocho platos, mi principal conclusión es que la verdadera gastronomía de Liuzhou no se basa en "qué puesto tiene la cola más larga", sino en "qué comer en cada estación del año". En el mismo mercado, se pueden encontrar caracoles y brotes de bambú durante el Festival Qingming, pomelos de piel gruesa durante el Descenso de las Heladas y salchichas ahumadas frescas durante el Solsticio de Invierno. Estas son las señales que los lugareños utilizan para determinar si una ciudad está en temporada. Centrarse únicamente en los fideos de arroz con caracoles, que se pueden comer todo el año, inevitablemente hará que uno se pierda el compromiso inquebrantable de los habitantes de Liuzhou con las estaciones. Comer según las estaciones del año es la mejor manera de experimentar una ciudad.
Consejos prácticos: Visite el mercado de Qingyun entre Qingming y Guyu (alrededor del 5 y el 20 de abril del calendario lunar) para encontrar la selección más completa de platos de primavera de temporada antes de las 9 de la mañana; la mayoría de las tiendas venden fideos de arroz fríos hasta principios de otoño en verano, por lo que se recomienda preguntar con antelación si va después de mediados de agosto; consulte el pronóstico del tiempo con antelación si va a Sanjiang/Rongshui en otoño, ya que los platos de arroz a la parrilla y pescado a menudo se suspenden debido a la lluvia; en invierno, no es necesario buscar tiendas de moda para carnes en conserva y estofado de patas de pato, las tiendas establecidas en las zonas residenciales son más fiables.