Descubre Liuzhou en lo profundo del mercado: 10 joyas ocultas del antiguo mercado de Qingyun.
Los habitantes de Liuzhou llaman al mercado Qingyun su "estómago urbano", y con razón. A las 5:30 de la mañana, los frascos de brotes de bambú encurtidos cobran vida frente a las vaporeras de fideos de arroz, llenando el aire con el aroma agrio de la fermentación y el olor a leche de arroz. Si quieres evitar la típica comida callejera y comprender de verdad los sabores agrios, picantes, glutinosos y fragantes de Liuzhou, visitar el mercado es una forma más directa de experimentarlos que hacer cola en los restaurantes de moda.
El siguiente análisis se centra en el mercado de Qingyun, aunque también se examina el mercado de Qianjin en Liunan. Se destacan diez especialidades locales según el tipo de puesto, incluyendo su selección y métodos de preparación. Ambos mercados tienen enfoques ligeramente diferentes: el mercado de Qingyun destaca por su alta concentración de comida cocinada y aperitivos artesanales, mientras que el mercado de Qianjin es más conocido por sus verduras encurtidas y conservadas.
Brotes de bambú encurtidos y sabor agrio de Liuzhou: Primero, aprenda a percibir el "aroma de la fermentación".
El puesto más cercano a la entrada del mercado de verduras de Qingyun suele ser el de brotes de bambú encurtidos. Los brotes de bambú encurtidos de Liuzhou y los de Guilin comparten el mismo origen, pero los de Liuzhou se caracterizan por un sabor crujiente y ligeramente ácido. Su color debe ser blanquecino con un matiz amarillento y deben tener un aroma a ácido láctico fermentado naturalmente, no un olor fuerte y agrio. Elija brotes que se sientan firmes al tacto, que no tengan una superficie viscosa al cortarlos y que sean de segmentos cortos para una textura más tierna. No los lave en exceso después de comprarlos. Al saltear caracoles, fideos de arroz o carne de res, fríalos brevemente en una sartén para realzar su aroma. Junto a ellos suele haber "verduras encurtidas de Liuzhou", elaboradas con vinagre de arroz, azúcar y chiles, como rábanos, papayas, repollo y raíces de loto. Elija aquellas con jugo claro y pulpa aún crujiente. Es mejor comprarlas y consumirlas inmediatamente, ya que tienden a ablandarse durante la noche.
Pastelería artesanal: Los bollos de harina de haba deben consumirse frescos.
Los puestos de bocadillos artesanales en el mercado suelen abrir antes de las 8 a.m. Doufenmo (豆粉馍), un bocadillo único de arroz glutinoso de Liuzhou, está cubierto con harina de soja cocida y relleno de semillas de sésamo, cacahuetes o carne picada sabrosa. Al elegir, compruebe que la piel exterior sea suave y no se deshaga, y que la harina de soja sea fina y sin grumos; es mejor si está ligeramente caliente al tacto, ya que la piel se endurece cuando está fría, reduciendo significativamente su sabor. Las bolas de arroz glutinoso cubiertas de rocío (露水汤圆) también son sabrosas, con una piel de arroz glutinoso rellena de carne picada, setas oreja de madera y setas shiitake. Se comen rociando una cucharada de caldo de huesos, espolvoreando con cebolletas picadas y un poco de pimienta blanca; el caldo es claro y el relleno es fresco. El pastel de taro se corta en trozos en una vaporera; Elige pasteles con tiras de taro distribuidas uniformemente y bordes ligeramente dorados. Pídele al vendedor cacahuetes triturados y salsa extra para una textura más compleja.
Puesto de comida preparada: Técnicas para recalentar caracoles, patas de pato y salchichas asadas.
Los puestos de comida preparada en la sección central del mercado Qingyun son una opción rápida para cenar para los trabajadores. Para caracoles y patas de pato, elija aquellos con piel intacta y un color rojo intenso y brillante. No los caliente directamente en el microondas en casa; se recomienda cocinarlos con el caldo, añadir media cucharada de agua de brotes de bambú encurtidos y unos cacahuetes fritos, y cocer a fuego lento durante tres minutos para que las patas de pato absorban el caldo. Para salchichas estofadas, observe el corte transversal; la proporción ideal es de aproximadamente 3:7 de grasa a carne magra, con una tripa firme y un centro ligeramente húmedo. Cortarlas y comerla fría realza mejor el aroma a vino, o puede cocinarla al vapor sobre arroz para que la carne curada se impregne en los granos de arroz. En Liuzhou, el tofu relleno se suele preparar rellenando tofu frito con arroz glutinoso, taro y carne picada. Elija tofu que se sienta pesado y tenga una superficie brillante. Después de cocinarlo al vapor, rocíelo con un poco de salsa de soja y aros de chile.
Verduras encurtidas y conservadas: una combinación para acompañar el congee en el mercado de Qianjin.
Si está dispuesto a caminar un poco más, la sección de embutidos del mercado Liunan Qianjin es más concentrada. El cuajo de res es un producto típico de la gastronomía de Liuzhou, ideal para acompañar bebidas y gachas. Elija cortes de color marrón oscuro con fibras de carne bien definidas, fibrosas pero no secas al romperlas; los sabores agridulce o de cinco especias tienen cada uno su propio matiz. Junto a él, puede elegir salchichas y cerdo curado según su proporción de carne magra a grasa. Las tripas deben estar secas, sin moho, y recuperar su forma rápidamente al presionarlas, lo que indica un secado adecuado. Una vez en casa, lávelas con agua tibia, cuézalas al vapor durante veinte minutos, córtelas en rodajas y saltéelas con col rizada. Además, compre un frasco pequeño de cuajo de soja fermentado local o salsa de chile con frijoles negros. El mejor cuajo de soja fermentado tiene una capa de arroz de levadura roja y un interior suave sin núcleo blanco; es una salsa lista para mojar pollo escalfado o verduras mixtas.
Fruta de temporada: Kumquats de Rong'an - Consumir con cáscara
Los puestos de fruta fuera del mercado siguen las estaciones durante todo el año. Cuando los kumquats de Rong'an están de temporada, elige los que tengan la piel lisa, pequeñas células de aceite y tallos de color verde brillante; el dulzor es más importante que el tamaño. Los lugareños de Liuzhou tradicionalmente los comen con la piel y los remojan en agua ligeramente salada durante cinco minutos antes de comerlos para eliminar el sabor astringente. Para frutas de temporada como las mandarinas de Liucheng y las uvas de Xiahei, se aplica el mismo principio: "deben sentirse elásticas al apretarlas ligeramente y el aroma debe emanar del ombligo"; no te obsesiones con las más grandes.
Visitar el mercado local es la mejor manera de conocer una ciudad. El aroma de los brotes de bambú encurtidos en el mercado Qingyun, los embutidos en el mercado Qianjin y el arroz glutinoso en los puestos de comida: son muestras auténticas de la gastronomía cotidiana de Liuzhou. No hace falta preguntar cuál es el puesto más popular. Simplemente acércate a las ancianas que hacen la compra, prueba la comida antes de comprar y deja que tu paladar te guíe. El carácter de una ciudad se esconde en estos alimentos cotidianos que requieren paciencia.