Ocho delicias de temporada en Lanzhou | Una lista de platos locales favoritos, probados personalmente por una bloguera, basada en términos solares (no en tendencias).
Tras vivir doce años en Lanzhou, mi mayor lección es esta: puedes comer fideos con carne cuando quieras, pero hay cosas que, una vez que se acaban, se acaban para siempre. El año pasado, una semana después del período solar del Descenso de la Escarcha, me quedé dos días más al pie del monte Gaolan esperando a que madurara una sola pera de piel suave en un árbol. Mis amigos locales se rieron de mí, diciendo que era "más persistente que los fruticultores". Más tarde, recopilé una cronología de las mesas de temporada de los habitantes de Lanzhou y descubrí que los secretos culinarios de esta ciudad, por la que fluye el río Amarillo, están todos ocultos en los períodos solares.
Los siguientes ocho platos no están ordenados según su popularidad en línea, sino según la pregunta "¿cuándo puedo conseguirlos?". No hay publicidad, solo mi experiencia personal al probarlos bocado a bocado. Los precios son, en su mayoría, asequibles, de tan solo unas decenas de yuanes por persona, lo que los hace accesibles incluso para estudiantes.
Desde el equinoccio de primavera hasta el festival Qingming: brotes de alfalfa y semillas de olmo: recolectar la primera cosecha de verduras silvestres es la verdadera señal de la primavera en Lanzhou.
La primavera en Lanzhou es corta, tan corta que los lugareños se ponen nerviosos en cuanto ven brotes de alfalfa en el mercado: "¡Cómpralos rápido, en unos días estarán pasados!". Solo se utilizan las puntas tiernas de los brotes de alfalfa; después de escaldarlos, se mezclan con ajo picado, vinagre y aceite de sésamo, lo que da como resultado un sabor ligeramente herbáceo sin amargor: la frescura más efímera de la primavera en el noroeste de China. Suelen venderse en bolsas en el mercado, a un precio de solo unos pocos yuanes por persona, y muchos restaurantes de fideos también incluyen una "ensalada fría de alfalfa" en su menú.
Aún más raras que la alfalfa son las semillas de olmo. A mediados o finales de abril, los habitantes de Lanzhou cocinaban al vapor semillas de olmo con harina de maíz y harina de trigo para preparar unas empanadillas de semillas de olmo, que luego cubrían con aceite de chile y salsa de ajo. Ese sabor ligeramente pegajoso y dulce... Solo he probado la versión más auténtica en el patio de una granja a orillas del río Amarillo. Estas dos delicias solo aparecen entre el equinoccio de primavera y el festival Qingming; si te las pierdes, tendrás que esperar hasta el año que viene.
Desde el solsticio de verano hasta los días más calurosos del verano: los fideos Jiangshui con chiles piel de tigre y arroz fermentado dulce y frío son los secretos para aliviar el calor a lo largo del río Amarillo.
Durante los días más calurosos del verano en Lanzhou, las tiendas de fideos con carne siguen teniendo largas colas, pero los lugareños hace tiempo que se decantaron por los fideos con sopa de verduras fermentadas. Esta sopa se prepara fermentando naturalmente apio o raíz de loto, lo que da como resultado un caldo ligeramente ácido y aromático que debe ser transparente. Los mejores fideos se elaboran enrollando a mano fideos de "lengua de gorrión". La primera vez que la probé, me pareció demasiado simple, pero después aprendí de los lugareños y la acompañé con un plato de chiles piel de tigre o costillas de cerdo estofadas. Los sabores ácidos, picantes, salados y aromáticos me abrieron el apetito al instante, incluso con el calor.
Las familias más exigentes piden caldo de trigo fermentado helado, y algunos restaurantes de fideos solo lo sirven desde el solsticio de verano hasta principios de otoño, dejando de ofrecerlo cuando bajan las temperaturas. Las gachas de trigo fermentado dulce también son un postre exclusivo del verano, elaborado con avena recién cosechada y fermentada para obtener un aroma similar al del vino; mezclado con agua helada, resulta incluso más adictivo que el té con leche. Aunque se puede encontrar ocasionalmente durante todo el año, en verano solo las gachas de trigo fermentado dulce y frías son consumidas como si fueran agua por los habitantes de Lanzhou. Con un precio que oscila entre unos pocos y más de diez yuanes por persona, es un plato típico de los puestos callejeros.
Desde el rocío blanco hasta el descenso de la escarcha: lirios frescos y pasteles de luna en capas: la dulzura es la esencia del otoño en Lanzhou.
Los lirios de Lanzhou son los únicos lirios dulces del país, pero los lirios frescos verdaderamente deliciosos solo se cosechan después del período solar del Rocío Blanco. Los lirios recién extraídos de la montaña Qilihe Norte son crujientes como peras al comerlos crudos, dulces y sin residuos fibrosos. Los lugareños dicen: "Los lirios en esta época son los más nutritivos para los pulmones". Los he probado crudos, al vapor y guisados con cordero, pero la mejor manera de comerlos es al vapor durante diez minutos sin añadir azúcar; su dulzura es como una mezcla equilibrada de castañas y ñame. Por solo unas pocas decenas de yuanes por persona, se pueden comprar lirios frescos de muy buena calidad, que además son un bonito recuerdo para llevar al sur.
Durante el Festival del Medio Otoño, aparece en los hogares de Lanzhou un tipo de pastel de luna rústico: un pastel de masa en capas relleno de frijoles amargos, cúrcuma, arroz de levadura roja y aceite de sésamo, cocido al vapor y cortado en trozos, cuyo color recuerda al paisaje del noroeste de China. Este pastel de luna carece del dulzor empalagoso de los pasteles de luna cantoneses, pero presume de una rica textura en capas con especias y aroma a trigo. Un amigo de Lanzhou comentó que si no comes el pastel de luna en capas al vapor de tu abuela durante el Festival del Medio Otoño, la celebración se siente incompleta. No está comercializado; aparece casi exclusivamente en cocinas familiares y algunos puestos de barrio tradicionales, una verdadera "exclusiva del Festival del Medio Otoño".
Desde el comienzo del invierno hasta el solsticio de invierno: Las frutas invernales calientes y las peras suaves, en realidad, se vuelven más dulces con el clima frío.
Tras la llegada del invierno, aparecen en las calles de Lanzhou grandes ollas humeantes, llenas de peras doradas de invierno. Estas peras se cuecen a fuego lento con azúcar de roca, pimienta de Sichuan y rodajas de jengibre. Una vez que la pulpa está suave y tierna, se come caliente, con todo y caldo. La primera vez que la probé, sentí como si una cálida corriente me aliviara la garganta, y la tos provocada por los vientos secos y fríos del noroeste desapareció de inmediato. Los lugareños insisten en que "las peras de invierno deben cocinarse hasta que estén blandas", y muchos puestos solo abren durante esta temporada, con un plato que cuesta entre unos pocos y una docena de yuanes por persona.
La pera blanda es una exquisitez de temporada aún más singular. Cosechadas a finales de otoño, estas peras se dejan al aire libre para que se congelen naturalmente, lo que provoca que la piel se vuelva negra y la pulpa se derrita en un jugo similar a la miel. Al comerlas, no se pueden morder directamente; primero hay que colocarlas en un recipiente para ablandarlas, luego aplastarlas y sorber el jugo, o mezclarlas con una cucharada de miel. Las peras blandas de Gaolan son las más famosas, pero su verdadero sabor solo se alcanza tras repetidos ciclos de congelación y descongelación a temperaturas bajo cero. Estas dos frutas de temporada invernal, junto con frutas de invierno que reconfortan la garganta —una que calienta y la otra que hidrata— son esenciales para sobrevivir a los inviernos de Lanzhou.
Resumen del bloguero y consejos prácticos
Estas ocho cosas tienen algo en común: a diferencia de los fideos de carne, no están disponibles las 24 horas. En cambio, crecen y maduran según las estaciones a lo largo del río Amarillo. Si solo quieres visitar restaurantes de moda, puedes venir en cualquier época del año; pero si quieres comprender la arraigada estacionalidad de la gente de Lanzhou, tienes que probarlas según los ciclos solares. Mi sugerencia es dividir tu viaje en tres visitas: primavera, verano y otoño. También vale la pena hacer un viaje aparte en invierno solo para disfrutar de las frutas de invierno y las peras tiernas.
Consejos prácticos: Primero, las temporadas de alfalfa y semillas de olmo son muy cortas, así que consulta la información del mercado local antes de viajar; no creas que están disponibles todo el año. Segundo, elige tiendas o puestos establecidos que solo sirvan productos de temporada, como fideos de tofu fermentado y arroz fermentado dulce; su sabor se verá afectado si se consumen fuera del verano. Tercero, no compres lirios frescos envasados al vacío a precios excesivos en las atracciones turísticas; en su lugar, explora los mercados antiguos cerca de Qilihe o la Estación de Tren del Oeste. Cuarto, respeta el tiempo de maduración de las peras blandas; no las muerdas inmediatamente, o te encontrarás con la boca llena de cristales de hielo y no apreciarás su dulzura. Finalmente: Comer según la temporada es la mejor manera de disfrutar una ciudad.