Los sabores de Jincheng en el mercado: 9 delicias locales que los lugareños compran con frecuencia en los mercados de Wuquan y Zhangye Road.
Para comprender la gastronomía de Lanzhou, no hace falta hacer cola en los restaurantes. El mercado de Wuquan y el mercado de Zhangye Road, uno ubicado en la antigua zona residencial del sur de la ciudad y el otro en pleno centro del casco antiguo, abren temprano por la mañana y rebosan de sabores vibrantes. El primero ofrece una completa selección de comida fresca y cocinada, mientras que el segundo se especializa en guarniciones, encurtidos y pasteles artesanales. Aquí se entrelazan puestos de comida preparada, encurtidos, frutas secas y frescas, y pastelerías, ofreciendo las opciones habituales para las tres comidas diarias de los lugareños.
Frijoles grises: Un sabor base arenoso y glutinoso proveniente de la cocción a fuego lento de los guisantes.
La sopa de frijoles grises que se vende en los puestos de desayuno del mercado se prepara cocinando a fuego lento soja, dátiles rojos y una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio durante mucho tiempo. Los frijoles se deshacen, pero no se deshacen, y la sopa tiene un color rojo oscuro casi negro. Al elegirla, compruebe la consistencia; debe ser lo suficientemente espesa como para que la pasta de frijoles fluya lentamente. Si está demasiado líquida, significa que no se cocinó el tiempo suficiente. Se recomienda comerla caliente. Espolvoree una cucharada de azúcar por encima y revuelva. Sírvala con palitos de masa frita o fideos secos; el dulzor y el sabor de los frijoles no se opondrán entre sí. Una vez fría, la pasta de frijoles se espesará ligeramente y se puede comer como una papilla dulce.
Avena fermentada dulce: un alimento básico agridulce elaborado a partir de avena fermentada.
La avena fermentada dulce y la avena fermentada de frijoles grises suelen encontrarse en el mismo puesto. Se elaboran cociendo al vapor avena o cebada y fermentándolas con levadura. Una buena avena fermentada dulce tiene un caldo claro, ligeramente turbio, granos grandes y un sabor inicialmente ácido seguido de dulce, con un ligero aroma a arroz fermentado. Al elegirla, busque un aroma ácido natural, propio de la fermentación; un olor ácido fuerte puede indicar una fermentación excesiva. Después de comprarla y enfriarla, puede beber el caldo y comer los granos directamente, o mezclarlo con leche helada o añadir una cucharada al yogur para obtener un sabor más complejo que el de las bebidas comerciales.
Liangpi de alta calidad y Liangpi lavado con agua: distinga las dos texturas a simple vista.
En la sección de comida preparada del mercado, los puestos de liangpi (fideos fríos con piel) suelen ofrecer dos tipos: "gaodan" (de alta calidad, gruesos y masticables) y "shuixi" (lavados). El liangpi gaodan es de color amarillo brillante, grueso y masticable, y se elabora sin lavar el gluten; el liangpi shuixi es fino y translúcido, con una notable textura de panal en el gluten. Al elegir, priorice los que se preparan esa misma mañana, que se cortan sin pegarse a las manos y que el gluten sea elástico al presionarlo. Para servir, el gaodan se sirve mejor cortado en tiras anchas con abundante salsa de ajo, mostaza, vinagre y aceite de chile; el liangpi shuixi se sirve con tiras de gluten y pepino, y el aceite de chile debe absorber el gluten para obtener el máximo sabor. Para ambos tipos, pida al vendedor que empaque la salsa por separado para evitar que se ablande durante el transporte.
Puesto de cerdo estofado al estilo tradicional: La combinación perfecta de tortita caliente y cerdo estofado.
En lo profundo del mercado, los puestos de carne estofada suelen especializarse en caldo de cocción añejo, produciendo codillos, intestinos gruesos y manitas de cerdo estofados con un color rojizo brillante, pero no demasiado intenso. Al elegir codillos de cerdo estofados, busque una piel elástica y un brillo del caldo de cocción entre las fibras de la carne magra. El aroma debe ser rico y suave, sin olor a pescado. Una forma sugerida de comerlos es comprar codillos de cerdo estofados recién hechos, cortarlos en rodajas finas y colocarlos en un pan plano o un panecillo de hoja de loto recién horneado. Pida al vendedor que añada una cucharada del caldo de cocción; esto es más satisfactorio que servirlos solos. Los intestinos gruesos se pueden cortar en trozos y servir con ajo picado y vinagre para contrarrestar la riqueza y realzar el sabor.
Zumo de verduras fermentadas y chalotas encurtidas: los dos extremos del espectro entre acidez y textura crujiente.
La acidez de la cocina de Lanzhou no proviene solo del vinagre. El caldo de verduras fermentadas que se vende en los puestos del mercado se elabora con apio, raíz de loto y otras verduras, fermentadas naturalmente para crear un caldo claro, ligeramente ácido y aromático, con tallos de verduras crujientes. Al elegir un caldo, huélelo primero y luego obsérvelo; uno bueno tendrá un aroma agradablemente ácido, sin ser picante, y no estará turbio. Después de comprarlo, puede saltearlo con granos de pimienta de Sichuan y chiles secos para preparar fideos con caldo de verduras fermentadas o para preparar un guiso de pescado. No se pierda las chalotas y las flores de cebollino encurtidas de los mismos puestos: las chalotas son crujientes y tiernas, perfectas para acompañar el cordero desmenuzado; las flores de cebollino encurtidas, mezcladas con fideos o en panecillos al vapor, realzan rápidamente el sabor.
Base de té de frutas secas Sanpaotai: Una base de té gaiwan de mezcla propia.
En los puestos de productos secos se venden té de brotes de primavera, longan, azufaifas de Linze, bayas de goji, albaricoques secos, pasas y rosas de Kushui, que son las materias primas para el té gaiwan de Lanzhou. Al seleccionar longan, elija aquellos con cáscara fina y pulpa gruesa; para las rosas, elija aquellas con pétalos intactos y aroma natural; para las bayas de goji, elija aquellas que sean carnosas y de color rojo oscuro. El método de preparación no es fijo. Use té de brotes de primavera como base, agregue longan, azúcar de roca y algunas bayas de goji, vierta agua hirviendo, tape y deje reposar durante tres minutos. El aroma amargo y el dulzor se irán liberando lentamente. Para la segunda infusión, agregue albaricoques secos o rosas para un perfil de sabor más pronunciado.
Mermelada de rosa amarga y postres artesanales: dos formas de sabor floral en la comida.
Las rosas Kushui son un producto local importante, y los puestos de repostería artesanal del mercado suelen usar mermelada de rosas como relleno. Al elegir mermelada de rosas, busque pétalos intactos y un color rojo violáceo. Al abrirla, el aroma debe ser floral natural, no artificial. Además de untarla en pan tostado o diluirla con agua tibia, también se puede combinar con yogur o avena. Para los pasteles de rosas artesanales, si la masa es hojaldrada y el relleno es húmedo, es mejor comprar los recién horneados del día; después de enfriarlos, caliéntelos en el horno durante unos tres minutos para que desprendan de nuevo su aroma.
Peras de pulpa suave y frutas de invierno cálidas: dos deliciosas frutas del invierno de Lanzhou.
Las peras semicongeladas del puesto de frutas son oscuras y brillantes, y necesitan descongelarse naturalmente en un recipiente. Una vez descongeladas, las peras semicongeladas de buena calidad son suaves pero no blandas; primero se extrae el jugo y luego se come la pulpa, que es fresca y refrescante. Las peras de invierno, en cambio, se suelen comer calientes, cocinadas con azúcar de roca, granos de pimienta de Sichuan y rodajas de jengibre para preparar un plato caliente. La pulpa es suave y masticable, y el caldo es ligeramente dulce y adormecedor, un remedio perfecto para aliviar la garganta durante la estación seca. Al elegir peras de invierno, seleccione aquellas con una cáscara de color amarillo brillante, tallos intactos y una piel ligeramente cerosa, ya que son más resistentes a la cocción.
Melones y cantalupos: opciones ocultas en los puestos de fruta de temporada
Los melones de semillas se encuentran comúnmente en los puestos de fruta de los mercados de otoño. Son más pequeños que las sandías, con pulpa blanca o ligeramente amarilla, alto contenido de agua y muchas semillas. Al elegir un melón de semillas, seleccione uno con tallo fresco, cáscara firme y pesada, y que suene sordo al golpearlo. Se suelen comer extrayendo la pulpa directamente, o bien se pueden quitar las semillas, secarlas y luego comerlas. Los melones cantalupo blancos están disponibles a finales del verano. Elija aquellos con un aroma que emana del ombligo; tendrán un sabor dulce como la miel con una fragancia refrescante. Déjelos reposar uno o dos días después de comprarlos antes de cortarlos para que concentren su dulzura.
El mercado tradicional es la esencia misma de una ciudad. No protege a los turistas ni embellece su presentación; simplemente muestra el ambiente local, las costumbres alimentarias y la tradición culinaria familiar. Paseando por los mercados de Wuquan y Zhangye, desde degustar sopa de frijoles grises hasta comprar peras tiernas, desde sándwiches de cerdo estofado hasta adquirir mermelada de rosas, los sabores locales de Lanzhou se transforman de un menú en experiencias cotidianas para llevar a todas partes.