Un viaje culinario por los mercados de Kunming: 9 delicias locales que no te puedes perder en los mercados de Zhuanxin y Donghua.

Para los habitantes de Kunming, la mitad de las mañanas comienzan con los gritos y pregones de los vendedores en los mercados agrícolas de Zhuanxin y Donghua. El primero, conocido como el "rostro de los mercados de verduras de Kunming", cuenta con una gran concentración de puestos y una amplia variedad de productos; el segundo, ubicado en un barrio antiguo, conserva un ambiente local más auténtico. Juntos, guardan casi la mitad de los secretos de la gastronomía de Kunming.

Puesto de comida preparada: Sabores de Kunming recién elaborados y mezclados.

El mejor lugar para empezar en el mercado son los puestos de comida preparada. En el mercado de agricultores de Zhuanxin, la berenjena se asa a la brasa hasta que la piel queda negra y carbonizada. El vendedor la corta en tiras mientras aún está caliente y la mezcla con ajo picado, cilantro, pasta de chile y salsa de soja. La berenjena conserva su humedad, lo que la hace suave y tierna sin resultar aguada. Al elegir una berenjena, compruebe que esté bien caliente, que los condimentos estén recién molidos y que huela a brasa en lugar de solo a aceite de chile. Para comerla, la berenjena sazonada se puede usar para rellenar pasteles de arroz a la parrilla o disfrutarla con un plato de arroz blanco en casa.

En el mercado de agricultores de Donghua, la gente suele esperar con sus cuencos en mano en el puesto de tofu y fideos de arroz. El tofu debe estar recién sacado, con una textura delicada pero sin deshacerse en trozos aguados; los fideos de arroz gruesos son los mejores, ya que retienen bien la salsa. Después de mezclar, se añaden capas de verduras encurtidas, cacahuetes triturados, salsa de soja dulce y aceite de chile al tofu. No lo remuevas demasiado al comerlo; conservar la textura compacta del tofu realza el sabor.

Otro plato que no te puedes perder es el cerdo al vapor con harina de arroz. El mejor cerdo al vapor de los puestos de comida es el que viene en finas lonchas, rebozado en harina de arroz y servido sobre una cama de patatas o calabaza para absorber el exceso de grasa. Al elegirlo, comprueba que las capas de carne magra y grasa estén bien definidas y que no se note un ligero rastro de grasa en la parte inferior. Cocínalo al vapor durante diez minutos en casa y luego rellénalo en un panecillo o pan al vapor para disfrutar de un sabor más complejo que si lo comieras solo.

Pastelería y postres artesanales: El arte de la fermentación y la repostería.

En el mercado agrícola de Zhuanxin, los puestos que venden vino de arroz dulce artesanal suelen tener tinas de fermentación donde se sirve el vino fresco. Un buen vino de arroz dulce tiene granos de arroz intactos, un licor claro y un sabor dulce en lugar de ácido. Al elegirlo, huélelo; debe tener un ligero aroma a alcohol. Si el olor es fuerte, significa que la fermentación se ha excedido. En verano, se puede enfriar y mezclar con leche; en invierno, se puede cocinar con bolitas de arroz glutinoso o huevos, para que el aroma a alcohol no enmascare los demás sabores.

El abanico de leche y el pastel de leche son los dos productos con el aroma lácteo más concentrado del mercado. Elija abanico de leche de color blanco lechoso con un ligero tono amarillento y que no sea pegajoso al tacto. Al llegar a casa, fríalo en aceite a fuego lento o áselo a la parrilla hasta que esté suave, luego espolvoréelo con azúcar blanca y enróllelo. El pastel de leche debe ser elástico al presionarlo y tener una superficie fina sin grandes burbujas de aire. Córtelo en rebanadas y cocínelo al vapor con jamón. El aroma salado y lácteo se complementan a la perfección.

Para probar el Guandu Baba y el Posu Bao, busca puestos que los vendan recién hechos. El Guandu Baba tiene una masa fina pero masticable, y los rellenos más comunes son la pasta de sésamo y la pasta de judías rojas. Se disfruta mejor cuando está tibio al tacto y no pegajoso. En cuanto al Posu Bao, busca la corteza naturalmente hojaldrada que se haya abierto; debe ser suave y crujiente, pero no deshecha en la base. Ambos combinan a la perfección con el té Pu'er y saben mejor calientes.

Verduras encurtidas y conservadas: guarniciones que mejoran con el tiempo.

La sección de verduras encurtidas y conservas de los mercados de Kunming ejemplifica a la perfección la forma en que los lugareños conciben la conservación del sabor. El encurtido de berenjena es un ejemplo perfecto: se elabora cortando la berenjena en tiras finas, secándolas y fermentándolas en frascos con harina de arroz, chiles y especias, lo que da como resultado un color rojo brillante y un aspecto aceitoso. Al elegir encurtidos, primero compruebe que el color sea natural y luego pruébelos; el aroma fermentado debe ser suave, sin un olor a humedad ni a sal excesiva. Añadir una cucharada al saltear carne picada realza inmediatamente su sabor sabroso y salado.

Las verduras encurtidas son otro plato típico de Kunming. Una antigua variedad de verduras amargas, fermentadas, adquieren una textura crujiente y refrescante. Al elegir verduras encurtidas, busque tallos y hojas bien definidos, un jugo claro y un aroma limpio y ácido. No solo son el ingrediente principal de los fideos de arroz en cazuela pequeña, sino que también se pueden picar y saltear con carne, mezclar con fideos de arroz fríos o incluso servir directamente con gachas blancas.

Frutas de temporada y encurtidos: señales estacionales en el mercado.

Comprar fruta de temporada es otro placer de pasear por los mercados de Zhuanxin y Donghua. En otoño, las peras de Chenggong Baozhu están de temporada; elija las de piel fina, lenticelas pequeñas y un peso considerable en la mano: son conocidas por su pulpa fina, jugosa y con poco corazón. En invierno, las manzanas del municipio de Tuanjie tienen un equilibrio perfecto entre dulce y ácido; seleccione las que tengan cera natural en la piel y un aroma intenso. Los mercados de Kunming también ofrecen una forma única de disfrutar la fruta: los encurtidos. Mangos verdes, papayas ácidas y aceitunas se cortan en rodajas y se mezclan con sal de regaliz y chile en polvo, lo que da como resultado un sabor inicialmente ácido, luego picante y finalmente dulce. Al elegir la fruta, compruebe su frescura y textura crujiente, y si el condimento está recién mezclado; el sabor de la fruta recién mezclada y consumida es muy superior al de la que viene envasada en recipientes sellados.

Visitar un mercado local es la mejor manera de experimentar una ciudad. Es sencillo y no está orientado al turismo; todas las claves culinarias están a la vista: el resplandor del carbón en los puestos de comida refleja la paciencia de Kunming con la cocina; los sonidos de la fermentación en los frascos de encurtidos son testimonio de la interacción entre el tiempo y el clima; y el cambio de las estaciones de las frutas es más auténtico que cualquier guía de viajes. En Zhuanxin y Donghua, no necesitas un plan. Simplemente sigue a los lugareños mientras hacen cola, observa cómo eligen sus productos, cómo regatean y cómo compran con naturalidad los ingredientes para la cena: la lógica culinaria de una ciudad se despliega de forma natural en este ir y venir.