Descubre las delicias locales de Jiaxing en lo profundo de sus mercados: 10 comidas auténticas que los lugareños compran con frecuencia en los antiguos mercados de Yangliuwan y Sanshuiwan.
La gastronomía de Jiaxing suele resumirse en zongzi (bolas de arroz glutinoso) y pato estofado, pero la auténtica comida casera se esconde en los dos antiguos mercados de Yangliuwan y Sanshuiwan. Los puestos de comida preparada, los puestos de repostería artesanal, las tiendas de embutidos y los puestos de verduras de temporada conforman una sencilla selección de delicias locales. Los siguientes 10 productos son habituales en las cestas de la compra de los habitantes de Jiaxing y se clasifican en cuatro grupos: comida preparada, repostería artesanal, embutidos y verduras, y delicias de temporada. Se describen los criterios de selección y las maneras de disfrutarlos.
Puestos de charcutería: El pato estofado y el pollo blanco son las opciones más fiables.
El pato estofado local que se vende en los puestos de comida del mercado no prioriza un sabor a especias demasiado intenso, sino el aroma de la salsa de soja y la grasa de pato. Al elegirlo, busque una piel de color rojo oscuro, brillante y no seca; patas firmes y elásticas; y una textura de carne bien definida al cortarlo. El pato estofado se disfruta mejor frío, ya que esto concentra el sabor de la carne. Córtelo en trozos y mastíquelo con el hueso, o cocínelo al vapor durante diez minutos para ablandarlo. Si encuentra un pato más salado, acompáñelo con gachas blancas o vino Shaoxing. Para el pollo blanco, busque una piel amarilla, carne blanca, una gelatina translúcida entre la piel y la carne, y médula ósea ligeramente rosada y bien cocida. Se disfruta mejor fresco, mojado en salsa de soja local con rodajas de jengibre, o pechuga de pollo desmenuzada mezclada con fideos de aceite de cebolleta, una forma común de disfrutarlo en Jiaxing. Los puestos de comida suelen envasarlo en papel aceitado o bolsas para alimentos. Una vez en casa, refrigérelo y consúmalo en un plazo de dos días. Antes de consumirlo frío, déjelo atemperar a temperatura ambiente para evitar que la humedad afecte la piel.
Postres artesanales: shumai de brotes de bambú, pasteles de malta y raíz de loto con sabor a osmanto.
El shumai de cerdo fresco y brotes de bambú de Jiaxing se diferencia del shumai de arroz glutinoso; la masa es más fina, el relleno más firme y los brotes de bambú le dan una textura crujiente. Al elegir shumai, busque aquellos que no se deshagan en la abertura y cuyas bases no estén rotas. Después de la cocción al vapor, la masa debe ser translúcida y el jugo de la carne transparente. Después de la cocción al vapor, muerda una pequeña abertura para succionar el jugo y luego sumérjalo en vinagre aromático con un poco de salsa de chile Tongxiang. Una proporción adecuada de brotes de bambú y relleno de carne es esencial para evitar que quede grasoso. El shumai no debe cocinarse al vapor por mucho tiempo; seis o siete minutos son suficientes, ya que la masa se deshará. Los pasteles de malta son una especialidad de primavera hecha con trébol, malta en polvo y harina de arroz. Se fríen hasta que estén crujientes por fuera y masticables por dentro. Elija shumai de color verde oscuro, ligeramente tostados en los bordes, no pegajosos por dentro y con un regusto a malta. Se vuelven aún más masticables al enfriarse. Para recuperar su textura crujiente, caliéntalas en una sartén con un poco de aceite por ambos lados. Para preparar raíz de loto con sabor a osmanto, selecciona secciones enteras con arroz glutinoso firme en el interior y superficies de corte lisas. Cuécelas al vapor, refrigéralas y luego córtalas en rodajas. Rocíalas con un poco de miel de osmanto para un sabor más refrescante que cuando se comen calientes.
Verduras encurtidas y conservadas: hojas de mostaza encurtidas, pez azul seco, pepinos encurtidos.
Elija hojas de mostaza encurtidas de color verde amarillento, con tallos crujientes y sin película blanca en la superficie. El encurtido de invierno produce una textura más crujiente que el de primavera, con un aroma limpio y ácido y sin sabores extraños. Remójelas brevemente en agua para eliminar el exceso de sal, luego píquelas y saltéelas con brotes de bambú desmenuzados y cerdo, o úselas como guarnición para fideos de mostaza y cerdo. Para el pescado azul seco, seleccione aquellos con un lomo grueso, carne rojiza translúcida y una capa de sal uniforme y sin grumos; deben ser firmes al tacto. Antes de cocinarlos al vapor, limpie suavemente la superficie con agua tibia. Después de cocinarlos al vapor, desmenúcelos a mano y mézclelos con jengibre rallado. También se pueden estofar con panceta de cerdo para un sabor sabroso y complementario. Los pepinos encurtidos se hacen con calabazas pequeñas locales; elija los cortos y redondos con una textura crujiente y tierna y sin acidez. Córtalos en dados, mézclalos con aceite de sésamo y sírvelos con congee o gachas de arroz para una comida reconfortante. El pescado azul seco que sobre después de cortarlo en trozos debe refrigerarse para evitar que se humedezca y se eche a perder. Si los pepinillos encurtidos están demasiado salados después de abrirlos, enjuágalos con agua hervida y enfriada.
Delicias de temporada: castañas de agua y ciruelas del lago Nanhu.
A diferencia de las castañas de agua del norte de China, la castaña de agua Nanhu no tiene puntas afiladas, tiene una cáscara delgada y una pulpa tierna. Está disponible principalmente a finales del verano y principios del otoño. Al seleccionar castañas de agua, pellizque suavemente la cáscara con la uña; si deja una marca superficial y la pulpa es dulce, es una buena elección. Las castañas de agua frescas se comen mejor crudas o escaldadas en agua hirviendo durante 20 segundos; cocinarlas demasiado las hará blandas. La cáscara de la castaña de agua Nanhu se oxida y se vuelve negra fácilmente; después de comprarla, no la lave y colóquela directamente en una bolsa y refrigérela para prolongar su frescura. La ciruela Zuili es una antigua variedad de ciruela de Jiaxing. Cuando está madura, la piel es de color rojo púrpura con una capa de pruina. Elija ciruelas suaves y maduras sin piel rota; haga una pequeña abertura para succionar el jugo, o enfríelas y apriételas suavemente hasta que el interior se derrita antes de succionar el jugo. Las ciruelas Zuili no deben almacenarse con objetos duros; manéjelas con cuidado. Ambas son altamente estacionales; Si te los pierdes, tendrás que esperar otro año. Si resulta ser la temporada de los melocotones de Fengqiao, también vale la pena visitar los puestos de fruta que hay fuera del mercado.
Visitar el mercado local es la mejor manera de experimentar una ciudad. Los patos estofados brillantes, el flujo interminable de empanadillas al vapor, el pescado azul seco cubierto de escarcha de sal y las castañas de agua del lago Nanhu apiladas en cestas de bambú: estas escenas hablan por sí solas. La simple frase de un vendedor, "Recién llegado esta mañana", es garantía de la estacionalidad en las mesas de Jiaxing. Para comprender verdaderamente Jiaxing, no es necesario visitar atracciones turísticas. Una excursión matutina a un mercado antiguo, comenzando con una bolsa de mostaza encurtida y medio pato estofado, revelará de forma natural los sabores cotidianos de la ciudad. Este es el perfil culinario de Jiaxing: el aroma de la salsa de soja, el salado y la frescura, el dulzor y la textura pegajosa, y la delicada fragancia de las castañas de agua, todo contenido en una sola cesta.