Un día en Jiaxing: 7 platos caseros desde el amanecer hasta la noche.
Un día en Jiaxing rara vez comienza con un elaborado té matutino; en cambio, suele empezar con una cesta de shumai de cerdo recién hecho y al vapor. En esta ciudad de Jiangnan, atravesada por el Gran Canal y el sistema de lagos Nanhu, la lógica de su gastronomía no reside en las atracciones turísticas, sino en las comidas diarias de los lugareños, que cambian según la hora. Desde los puestos de desayuno a las seis de la mañana hasta los puestos de comida a las once de la noche, siete platos conforman un conjunto de comidas "de temporada" y "satisfactorias" según la definición de los habitantes de Jiaxing.
Temprano por la mañana: Una cesta de shumai de cerdo fresco, de piel fina y jugoso.
El shumai de Jiaxing se diferencia del de otros lugares; el relleno no es de arroz glutinoso, sino de paleta de cerdo y brotes de bambú de temporada. La masa se prepara con una masa semiescaldada, amasada hasta que quede suave, se deja reposar durante veinte minutos y luego se extiende en una fina envoltura con forma de hoja de loto, más gruesa en el centro y más fina en los bordes. El relleno se envuelve en el interior, pero no se sella, y se cuece al vapor a fuego alto durante cuatro o cinco minutos. El resultado es una envoltura fina pero resistente, un relleno compacto y un poco de jugo de carne transparente al morderlo, con los brotes de bambú que le aportan una textura crujiente. Los lugareños suelen mojarlo en salsa de chile Tongxiang y vinagre aromático, comiéndolo bocado a bocado. Los puestos de shumai que abren temprano por la mañana suelen ser negocios familiares, con pilas de vaporeras de bambú que llenan el aire con el aroma de la carne. Los oficinistas a menudo se asoman a la ventana para comer una cesta llena, acompañada de un tazón de leche de soja o sopa de algas, y la terminan en diez minutos. En la escena del desayuno de Jiaxing, el shumai representa una opción rápida y satisfactoria para el día a día.
Merienda matutina: Un dumpling de arroz relleno de carne al estilo Jiaxing; el arroz es pegajoso y la carne tierna.
Si todavía tienes hambre cerca de las 10 de la mañana, los lugareños suelen comprar un gran dumpling de arroz relleno de carne por el camino. La esencia de los dumplings de arroz de Jiaxing reside en el arroz glutinoso de Taihu y la carne de cerdo fresca marinada. El arroz glutinoso se mezcla con salsa de soja, sal y azúcar hasta que adquiere un color ámbar, mientras que la panceta de cerdo se marina a fondo con vino Shaoxing local y salsa de soja ligera. Al rellenar el dumpling, se coloca un trozo de cerdo graso y otro magro entre el arroz, y la capa exterior se envuelve firmemente con hojas de bambú silvestre y se cuece a fuego lento en una olla grande durante varias horas. Tras la cocción, la grasa del cerdo se funde con el arroz, dejando los granos brillantes y pegajosos sin que se ablanden demasiado, liberando al mismo tiempo el aroma de la salsa de soja y la carne. Estos dumplings de arroz son grandes y calóricos. Antiguamente, eran un almuerzo sustancioso para los barqueros y porteadores, y hoy en día siguen siendo un desayuno común cerca de los mercados y las paradas de autobús. No es un símbolo de festival, sino una satisfacción a base de carbohidratos que los habitantes de Jiaxing pueden obtener en cualquier momento.
Almuerzo: Un plato de fideos Tongxiang Aneng, recién salteados en un caldo sustancioso.
A la hora del almuerzo, el pedido más común en los restaurantes pequeños es "Un plato de fideos, por favor". Los fideos Tongxiang Aneng son una comida rápida popular en la ciudad de Jiaxing y la zona de Tongxiang. Los fideos son finos, de elaboración local, con una proporción de agua ligeramente alcalina. Tras la cocción, se enjuagan con agua fría para mantener su textura masticable. Los ingredientes se saltean por separado e incluyen comúnmente carpa negra, riñón de cerdo, pescado frito e hígado de cerdo. El caldo se elabora con huesos de cerdo y carcasas de pollo. Se añade una cucharada de caldo al saltear los ingredientes y luego se cocinan los fideos juntos durante un breve periodo para que absorban el sabor. Hay dos formas de prepararlo: "fideos en sopa" y "fideos secos", siendo los fideos en sopa los preferidos por los lugareños. Su sabor es sabroso, ligeramente dulce, y los fideos son suaves y elásticos, con los ingredientes desprendiendo un aroma característico a wok. Un plato de fideos se prepara en unos quince minutos, lo que lo convierte en una opción práctica y satisfactoria para la hora del almuerzo. En estos restaurantes de fideos, la atención se centra menos en el ambiente y más en el calor de la estufa y la frescura de los ingredientes.
Merienda: Tofu estofado con castañas de agua del lago Nanhu, un plato acuático de temporada.
En los pequeños restaurantes de comida rápida, un plato vegetariano común es el tofu estofado con castañas de agua del lago Nanhu. Las castañas de agua de Nanhu son una variedad única originaria de Jiaxing, caracterizada por su forma sin cuerno, cáscara fina y pulpa tierna, y están disponibles cada otoño. La preparación es sencilla: se pelan las castañas de agua, se estofan con tofu blando, se añade un poco de sal y cebolleta picada, y a veces unas lonchas de cerdo salado o gambas secas para darle más sabor. La pulpa de la castaña de agua es suave y harinosa, el tofu liso y sedoso, y el caldo ligero y sabroso. A diferencia de los platos de carne, no tiene un sabor intenso, pero es el plato que se devora con más facilidad. Para la gente de Jiaxing, las castañas de agua de Nanhu no son solo un ingrediente, sino también un símbolo del otoño. Las castañas de agua congeladas después de la temporada son mucho menos apetitosas, y los lugareños prefieren no comerlas antes que conformarse con algo menos atractivo.
Merienda: Pasteles caseros con crisantemo blanco de Hangzhou, una delicia agridulce con un regusto persistente.
Alrededor de las tres o cuatro de la tarde, la hora del té en el casco antiguo consiste en pasteles Gusao y una taza de té de crisantemo blanco de Hangzhou. Los pasteles Gusao, originarios de la zona de Wuzhen, tienen forma de pequeñas piezas de ajedrez y se elaboran principalmente con harina, semillas de sésamo, manteca de cerdo y azúcar blanca. El proceso implica doblar, presionar y hornear la masa repetidamente para crear una textura hojaldrada. El primer sabor es a sésamo, seguido de un sutil toque de sal y pimienta, una mezcla dulce y salada que no es ni demasiado dulce ni demasiado grasosa. El té de crisantemo blanco de Hangzhou, también de Tongxiang, que los acompaña, tiene un caldo amarillo claro con un regusto ligeramente amargo pero dulce. Esta combinación es común en los hogares locales; el objetivo de estos bocadillos no es ser extravagante, sino simplemente disfrutar. Sentarse en el paseo junto al río o en el patio de una casa antigua, disfrutando de dos pasteles y una taza de té, es un raro momento de tranquilidad en el día a día de Jiaxing.
Cena: Pato estofado frío, sabroso y ligeramente dulce.
La cena suele comenzar con pato estofado. En Jiaxing, el pato estofado se prepara con patos silvestres o patos de agua locales. Tras limpiarlo y escaldarlo, se estofa en una salsa hecha con salsa de soja, vino de arroz, azúcar de roca, canela y anís estrellado. La clave está en reducir la salsa: una vez que la carne del pato está sabrosa, se vierte repetidamente sobre la piel hasta que adquiere un color marrón rojizo intenso. Tras enfriarse, el plato se trocea y se sirve; la piel queda crujiente, la carne firme y la salsa, sabrosa y con un toque dulce. Es delicioso con arroz o como guarnición para bebidas alcohólicas. Muchas familias preparan medio pato o uno entero, lo refrigeran y lo cortan directamente cuando lo necesitan. La importancia del pato estofado en las mesas de Jiaxing radica en que, si bien no es un plato principal formal, siempre aporta un sabor sabroso, reconfortante y satisfactorio incluso a la cena más sencilla.
A altas horas de la noche: el hot pot al estilo Tongxiang, el caldo burbujeante en los puestos de comida, llega a su fin.
A altas horas de la noche en Jiaxing, la atención se centra en los platos de olla caliente. La olla caliente Tongxiang es un típico tentempié nocturno local, donde ingredientes como cangrejo, camarones, patas de pollo, patatas, pasteles de arroz y tofu se cocinan por separado en ollas separadas. El método consiste en sofreír primero jengibre, ajo, pasta de judías fermentadas y chiles para crear un aceite rojo, luego añadir los ingredientes principales y el caldo, y cocer a fuego lento hasta que el caldo espese. Finalmente, se espolvorea cebolla verde picada por encima. Se sirve en un tazón de acero inoxidable, mantenido caliente a fuego lento. El sabor es rico en salsa, ligeramente picante y sabroso; las patas de pollo están tiernas y se desprenden del hueso, y los pasteles de arroz están empapados en el caldo. En los puestos de comida nocturnos, grupos de tres a cinco personas se reúnen alrededor de una olla caliente, disfrutándola con cerveza helada o arroz, una forma común para que los habitantes de Jiaxing terminen su día. Esta forma de comer no tiene maridajes fijos; Depende de cada uno, independientemente de su presupuesto, y el disfrute proviene del ambiente animado de una olla hirviendo.
Desde el aroma ligero de una cesta de shumai al amanecer hasta el rico sabor de un guiso a altas horas de la noche, los sabores cotidianos de Jiaxing no se basan en un solo plato famoso, sino que se enriquecen poco a poco con estas delicias de temporada que aparecen con regularidad. Desde las calles hasta los callejones, descubre la ciudad a través de su gastronomía en un solo día.