¿Por dónde empezar a explorar la escena culinaria de Hong Kong? He respondido a todas las preguntas que los lectores no se atrevieron a formular.

Este artículo pretende responder a una pregunta fundamental: con tantas delicias culinarias en Hong Kong, ¿cuál es la mejor manera de aprovechar al máximo cada comida? Esta pregunta merece una respuesta seria, ya que la mayoría de la gente solo dispone de dos o tres días en Hong Kong, y elegir mal la comida significa perderse la oportunidad de experimentar la verdadera esencia gastronómica de esta ciudad. Las siguientes preguntas son las que los lectores me han formulado repetidamente durante los últimos seis meses. Algunas parecen básicas, e incluso algunas resultan un poco incómodas, pero son precisamente las que más influyen en la experiencia.

Es mi primera vez en Hong Kong y solo tengo tiempo para una comida. ¿Qué debería comer?

Si solo pudiera permitirme una comida, recomendaría ir a una carnicería local y pedir arroz con muslo de ganso asado o arroz con char siu y huevo frito. La razón es sencilla: los asados ofrecen un sabor único y cotidiano en Hong Kong, imposible de replicar en otros lugares, y todo el proceso, desde que se pide hasta que se termina, no lleva más de media hora, lo que resulta extremadamente eficiente. En el caso del ganso asado, conviene comer la capa con la piel crujiente, la carne tierna y la grasa subcutánea recién derretida. La salsa de ciruela no solo contrarresta la riqueza del sabor, sino que realza el aroma de la grasa del ganso. En cuanto al char siu, elija la mitad magra y la mitad grasa; los lugareños suelen considerar que la carne demasiado magra no cumple con los estándares de calidad.

La forma correcta de comerlo es, primero, comer un trozo de carne solo, para sentir su calor y aroma ahumado; luego, mezclar los jugos de la carne con el arroz; y finalmente, tomar un sorbo de la sopa de cocción lenta que lo acompaña. No se apresure a añadir salsa de soja; los buenos restaurantes de carne asada ya rocían una pequeña cantidad de salsa sobre el arroz, y añadir más alterará el equilibrio entre dulce y salado.

¿Qué desayunan los habitantes de Hong Kong? ¿Merece la pena madrugar para los turistas?

Merece la pena, pero no hace falta ir a esas cadenas de restaurantes de té con colas interminables. Las opciones de desayuno más comunes entre semana para los lugareños son "macadamia con huevos revueltos y tostadas" o "congee con rollitos de fideos de arroz". La primera es una combinación clásica de los restaurantes de té de Hong Kong: la base de la sopa de macarrones suele ser caldo de pollo, los huevos revueltos son tiernos con la yema ligeramente líquida, y la tostada siempre es de pan blanco de rebanada gruesa untada con mantequilla. La segunda se adapta mejor al ritmo de vida del casco antiguo: un tazón de congee con varios acompañamientos o congee de barco, junto con un plato de rollitos de fideos de arroz con gambas recién hechos; una comida muy satisfactoria.

Mi consejo es que busques una tetería o un puesto de congee cerca, frecuentado por gente local, y vayas entre las 7:30 y las 9:00 de la mañana. No te obsesiones con ningún restaurante famoso en particular; la calidad del desayuno en Hong Kong es bastante buena, y hacer cola solo agotará tu paciencia para las mañanas de la ciudad. Al pedir, simplemente di "menú del desayuno"; es la forma más segura de pedir.

¿Qué tan picante es la comida picante al estilo de Hong Kong? ¿Y los postres son demasiado dulces?

La gastronomía de Hong Kong es más moderada en su picante y dulzor de lo que muchos imaginan. Tomemos como ejemplo las "albóndigas de pescado al curry"; su picante proviene principalmente del aceite de chile y una pequeña cantidad de curry en polvo, lo que le confiere un aroma agradable en lugar de un picor que adormece. El sabor inicial es el aroma del curry, con el picante emergiendo lentamente en la parte posterior de la lengua. Quienes realmente toleran el picante pueden incluso pedir "picante extra", y el restaurante les añadirá una cucharada adicional de aceite de chile. En cuanto al picante de los "fideos de carrito", tienen un sabor más salado y sabroso con un ligero toque picante, a diferencia del estilo de Sichuan y Chongqing, que te hace sudar.

En cuanto al dulzor, tanto el té con leche al estilo de Hong Kong como el helado de judías rojas son bastante dulces, pero este dulzor está justificado. La base de té del té con leche es lo suficientemente fuerte y astringente, requiriendo suficiente leche evaporada y azúcar para mantener su estructura. Para quienes lo prueban por primera vez, se recomienda empezar con una versión menos dulce para apreciar la proporción entre el sabor del té y el de la leche antes de decidir si prefieren el nivel de dulzor normal. En cuanto a las tartaletas de huevo, tanto la base de galleta como la masa quebrada son ligeramente dulces; el verdadero aroma proviene de la mezcla de mantequilla y huevo, así que no hay que preocuparse de que resulten empalagosas.

¿Cuál es exactamente la diferencia entre las tiendas online de moda y las tiendas antiguas escondidas en callejones?

La diferencia radica en la "estabilidad" y la "ritmo del servicio". Los restaurantes de moda suelen destacar en un solo plato, pero la calidad de los demás puede variar. Además, para gestionar las largas colas, la velocidad del servicio se reduce, lo que provoca que muchos platos que deberían prepararse con calma se estropeen. Los establecimientos tradicionales en callejones quizás no sean excepcionales en todo, pero suelen centrarse en unas pocas especialidades que dominan desde hace décadas, lo que se traduce en técnicas de cocina y condimentos mucho más consistentes.

Por ejemplo, pensemos en un plato de fideos wonton. Un restaurante de moda podría tener wontons grandes y fotogénicos, pero los fideos podrían estar blandos y el caldo demasiado salado. Un restaurante tradicional, en cambio, tendrá wontons de tamaño moderado con una proporción equilibrada de camarones y cerdo, fideos elásticos prensados en bambú y un caldo claro con un toque de lenguado seco. Mi sugerencia es: reserva los restaurantes de moda para momentos fuera de las comidas durante tu viaje, como paradas para picar algo mientras caminas; reserva tus comidas principales para los restaurantes tradicionales con menús escritos a mano y sin letreros en inglés.

¿En qué lugar de Hong Kong se puede comer bien después de las 10 de la noche?

Sí, y hay más opciones de las que podrías imaginar. Hong Kong tiene una cultura gastronómica nocturna muy arraigada, y los establecimientos que permanecen abiertos después de las 10 p. m. generalmente se dividen en tres categorías: restaurantes de olla caliente al carbón, puestos de congee y fideos, y pastelerías. La olla caliente al carbón es ideal para dos o tres personas o más, donde se puede disfrutar de carne de res y mariscos alrededor de una olla de barro cocinada al carbón, saboreando el ambiente y los sabores naturales de los ingredientes. Los puestos de congee y fideos son perfectos para una o dos personas; un tazón de "congee de pescado crudo" o "fideos fritos con salsa de soja" es incluso más delicioso que comer durante el día.

Una pastelería es la opción más segura; con la pasta de sésamo, el sagú de nueces o el sagú de mango y pomelo, no hay margen de error. Para saber si vale la pena visitar una pastelería, fíjate en que los ingredientes estén recién molidos, como por ejemplo, si la pasta de sésamo tiene un tono grisáceo natural en lugar de un negro brillante. Disfrutar de los postres después de las 10 de la noche, sin prisas, es la mejor manera de vivir una noche en Hong Kong.

¿Es realmente seguro comer la comida que venden los vendedores ambulantes?

Esta es la pregunta que más me hacen, y mi respuesta es: elige el puesto adecuado y tendrás tranquilidad. Hong Kong tiene regulaciones muy estrictas sobre la comida callejera, y los puestos con licencia son sometidos a inspecciones periódicas de sus ingredientes y procesos de preparación. Hay tres maneras muy útiles de saber si un puesto es confiable: observa si la fila está compuesta principalmente por locales o solo por turistas; fíjate si el dueño del puesto mantiene limpia la superficie de trabajo durante las horas pico; y observa si los ingredientes se cocinan continuamente a altas temperaturas en lugar de prepararse en grandes cantidades con anticipación y enfriarse.

Para los gofres de huevo, elige los que se preparan al momento. Deben ser crujientes por fuera y suaves por dentro, con un centro ligeramente hueco. Se endurecen rápidamente al enfriarse, así que evita comprar los precocinados. Para el trío relleno, fíjate en el color del aceite; si está claro, tiene mejor sabor, mientras que si está oscuro, significa que lleva demasiado tiempo en uso. Los estándares de higiene en Hong Kong suelen ser altos; lo importante es evitar los puestos que solo atienden a turistas y no tienen colas.

¿Existe alguna fórmula infalible para pedir comida en una cafetería al estilo de Hong Kong?

Sí, y es muy sencillo: de plato principal, elige entre "Arroz con chuleta de cerdo al horno" o "Fideos instantáneos con ternera satay"; de bebida, elige entre "Té con leche caliente" o "Té helado de limón"; y de postre, añade un "Cerdo a la mantequilla" o un "Panecillo de piña". Esta combinación abarca los sabores característicos de un café al estilo de Hong Kong: la salsa agridulce de tomate del arroz al horno, el aroma sabroso del satay, el té con leche cremoso y suave, y el crujiente y fragante panecillo de piña.

Al hacer el pedido, tenga en cuenta este detalle: en los cafés de estilo hongkonés, el servicio es muy rápido y el personal no tendrá tiempo para que usted estudie el menú con calma. Una vez sentado, piense primero en lo que desea pedir y luego simplemente diga: «Un arroz con chuleta de cerdo al horno, un té con leche caliente y un bollo de piña, por favor». Si dice «por favor» con naturalidad, la experiencia será mucho más fluida. No es necesario conocer todo el menú en un café; se trata de eficiencia y cooperación, no de formalismos.

Si quiero llevarme un pedacito del sabor de Hong Kong a casa, ¿qué es lo más práctico que puedo comprar?

Mi consejo es evitar esas cajas de regalo de souvenirs con un empaque bonito pero mediocres, y en su lugar comprar tres cosas en el mercado o en una panadería tradicional: fideos con huevas de camarón, salsa chu hou y ciruelas pasas. Los fideos con huevas de camarón son la esencia de la cultura de fideos de Hong Kong; simplemente cocínalos en casa, añade un poco de manteca de cerdo y salsa de soja, y tendrás un auténtico plato de lo mein al estilo de Hong Kong. La salsa chu hou es el alma de muchos guisos al estilo de Hong Kong; es perfecta para estofar falda de res o costillas. Las ciruelas pasas son un tentempié nostálgico del antiguo Hong Kong, con su sabor agridulce, perfecto para disfrutar lentamente durante un viaje o al regresar a casa.

Al comprar fideos con camarones, elige los que tengan un color amarillento natural y un ligero aroma a camarones; evita los de colores demasiado brillantes. Para la salsa chu hou, revisa la lista de ingredientes; las que tienen la pasta de frijoles en primer lugar y menos aditivos se acercan más al sabor tradicional. Estos productos no son caros, pero lo que te llevas a casa no es solo "estilo Hong Kong", sino una rutina diaria que puedes replicar fácilmente.