¿Cómo puedes disfrutar de la gastronomía de Hangzhou las 24 horas del día sin desperdiciar tu viaje?
Muchos turistas que visitan Hangzhou solo se fijan en los letreros de los restaurantes, sin saber que la misma comida puede tener un sabor completamente diferente según la hora del día. Este artículo ofrece un horario, desde la primera olla de comida en el mercado matutino hasta el cierre nocturno, indicándote qué comer en cada momento y por qué. La clave está en que, para muchos aperitivos y platos en Hangzhou, no se trata de si están disponibles, sino del momento oportuno para cocinarlos. Si se pierde ese momento, el sabor se deteriora.
6:00 AM Primera olla de arroz en el mercado matutino.
A esta hora del día, se recomienda comer "youdun'er" (tortitas de masa fritas) y leche de soja salada recién molida. El youdun'er es una tortita de masa frita rellena de rábano rallado. Aunque parezca común, la clave de la primera tanda en el mercado matutino reside en el aceite. La mayoría de los puestos de desayuno en el casco antiguo de Hangzhou empiezan a calentar el aceite a las 4:30 de la mañana. La temperatura de la primera tanda de aceite sube gradualmente de frío a caliente. Para cuando se introduce el primer youdun'er en el aceite, la temperatura está en su punto más estable. Las tortitas de masa fritas resultantes tienen una capa exterior fina y crujiente que no se pega al aceite, y el rábano rallado del interior conserva la frescura de los ingredientes recién preparados. Se sirve con un tazón de leche de soja salada recién molida, que se prepara vertiendo tofu hirviendo sobre ella, añadiendo gambas secas, hojas de mostaza encurtidas y un poco de aceite de chile.
¿Por qué apresurarse a esta hora? Porque después de las 7 a. m., el aceite ya se ha frito varias veces, la temperatura es más alta y contiene más impurezas, lo que hace que los buñuelos se quemen por fuera y queden crudos por dentro, o que absorban demasiado aceite. Además, en el primer lote del mercado matutino no suele haber cola, ya que las señoras que preparan el desayuno tienen las manos más firmes. Si vives en el casco antiguo, cerca de Dama Lane o Shiwukui Lane, puedes llegar caminando en pocos minutos.
8:00 Desayuno local
Este es el momento perfecto para disfrutar de un plato de fideos "Pian'erchuan". El Pian'erchuan es la esencia de los fideos de Hangzhou, coronado con hojas de mostaza salteadas, brotes de bambú y lonchas de cerdo magro. ¿Por qué a las 8 de la mañana? Por los brotes de bambú. Los brotes de bambú para el Pian'erchuan deben ser frescos; se usan brotes de primavera en primavera y brotes de invierno en invierno. Los brotes de bambú recién traídos del mercado por la mañana son los más crujientes y jugosos. Después del mediodía, los brotes de bambú comienzan a endurecerse. Si vas a las 8 de la mañana, la cocina tendrá la primera tanda de brotes de bambú del día, que estarán húmedos al cortarlos y tendrán un sabor ligeramente dulce al saltearlos.
Además, los habitantes de Hangzhou son muy exigentes con el agua de la primera cocción, que es el agua utilizada para cocinar los fideos en la primera olla. El agua de la primera olla de la mañana es la más clara, lo que da como resultado fideos que no están pegajosos ni turbios, y el caldo también es limpio. Muchos lugareños llegan a los restaurantes de fideos antes de las nueve de la mañana solo por esto. Los fideos Pian'erchuan en sí no son caros, con un precio promedio de diez a veinte yuanes por persona, pero debes pedirlos con ingredientes recién salteados, no los que se han cocinado previamente en una olla grande. El criterio es simple: después de ordenar, debes escuchar un chisporroteo en la sartén de aceite en la cocina; esa es la señal de que se están salteando al momento.
Servicio de almuerzo a las 11:00
Para el almuerzo, recomiendo los camarones fritos, preferiblemente de río. Los habitantes de Hangzhou son muy exigentes con la temporada de camarones de río, pero aún más con el momento de la compra. Los vendedores del mercado suelen recibir los camarones temprano por la mañana, y los que se seleccionan antes de las 9 a. m. se entregan a los restaurantes asociados. Alrededor de las 11 a. m., estos camarones aún están vivos, de tamaño uniforme, con caparazones finos y abundante carne. El método para freír los camarones consiste en freírlos rápidamente en aceite caliente hasta que los caparazones se cierren al instante y la carne esté bien cocida. Si los pide por la noche, los camarones habrán estado en tanques todo el día, lo que provoca que los caparazones se ablanden y la carne se ablande, facilitando que los caparazones se desprendan durante la fritura.
No es que no se puedan comer gambas salteadas por la noche, sino que las gambas en esta olla a la hora del almuerzo están en su punto óptimo de maduración, lo que significa que su frescura y elasticidad están en su punto máximo. Puedes elegir un pequeño restaurante cerca del mercado y ver si el dueño exhibe afuera recipientes de plástico rojo con gambas de río. Al ordenar, especifica "gambas de río, no langostinos tigre", ya que muchos restaurantes venden ambos. Por unos 100 yuanes por persona, puedes obtener un plato decente de gambas salteadas con dos guarniciones para acompañar el arroz.
15:00 Merienda o sopa dulce
Fui a esperar a las 3 de la tarde a que saliera la primera tanda de "Ding Sheng Gao" de la vaporera. El Ding Sheng Gao es un pastel tradicional de harina de arroz de Hangzhou, hecho con una mezcla de arroz glutinoso y harina de arroz común, relleno de pasta de judías rojas o azúcar de osmanto, y cocido al vapor en un molde de madera. Muchos fabricantes de Ding Sheng Gao descansan hasta las 2:30 de la tarde después del almuerzo, y luego comienzan a cocer al vapor la primera tanda a las 3 de la tarde. En este momento, el Ding Sheng Gao está más suave y el aroma a arroz es más pronunciado porque la harina de arroz se tamiza fresca al mediodía, con la humedad y el tamaño de partícula justos. Si es demasiado tarde, la tapa de la vaporera se abre repetidamente, lo que provoca que se escape la humedad y el pastel se seca demasiado.
Si estás cerca de la calle Hefang o la calle Xiaohezhi, busca pequeños puestos donde preparen pasteles de arroz al vapor. No compres los envasados al vacío ni los que ya vienen cocidos y expuestos en vitrinas. El pastel Dingsheng recién hecho debe estar caliente al tacto, y al abrirlo, verás que el azúcar de osmanto del interior se derrite ligeramente. Acompáñalo con una taza de té verde o agua; no lo prepares con té con leche, ya que enmascarará el aroma del arroz. Comerlo a esta hora también es ideal porque faltan dos horas para el almuerzo, así que tendrás suficiente espacio en el estómago sin que afecte a la cena.
18:00 Mercado nocturno o mercado vespertino
La tarde es el momento perfecto para comer shumai de cordero, especialmente en restaurantes que también sirven sopa de cordero. Aunque Hangzhou no es una importante zona productora de cordero, los lugareños tienen la tradición de comerlo en otoño e invierno. El relleno del shumai de cordero se prepara con cordero fresco sacrificado esa misma mañana, picado a mano, mezclado con agua de cebolleta y jengibre y una pequeña cantidad de gelatina. ¿Por qué es mejor comerlo por la tarde? Porque el relleno de cordero necesita reposar durante varias horas para que la humedad y la grasa se integren por completo. El relleno preparado por la mañana estará demasiado blando al mediodía, mientras que el preparado por la tarde estará en su punto óptimo de firmeza y jugosidad. El shumai al vapor tiene una masa fina pero intacta, y cada bocado libera una explosión de caldo.
Otra razón es la sopa de cordero. Los buenos restaurantes de sopa de cordero comienzan a hervir el caldo a fuego lento a las 2 de la tarde, cocinando los huesos y el cordero juntos durante exactamente cuatro horas, hasta las 6 de la tarde. El caldo se vuelve blanco lechoso y el olor a caza se transforma en un sabor sabroso. Puedes pedir una cesta de shumai de cordero, un tazón de sopa de cordero clara y una guarnición de salsa de chile y vinagre. Esta combinación es perfecta para la cena; tu cuerpo necesita un poco de alimento sin sentirse demasiado grasoso a altas horas de la noche. Cuesta entre decenas y cientos de yuanes por persona, dependiendo de si quieres añadir una guarnición de cordero hervido.
22:00 Merienda nocturna
Después de las 10 de la noche, un plato de Ban Chuan es la opción perfecta. El Ban Chuan es un plato único de fideos salteados al estilo de Hangzhou. Los fideos se hierven primero y luego se saltean, cubiertos con manteca de cerdo, mostaza encurtida, cebollino y carne de cerdo desmenuzada o riñón de cerdo. ¿Por qué tan tarde? Porque el Ban Chuan es increíblemente grasoso. Si lo comes por la mañana o al mediodía, el aroma de la manteca se verá opacado por otros alimentos y puede darte sueño después. Pero a las 10 de la noche, el sentido del gusto es más sensible y el antojo de aceite es mayor. Un plato de Ban Chuan recién hecho, con el aroma de la manteca mezclado con el sabor salado y sabroso de la mostaza encurtida y el cebollino aún ligeramente crujiente, es la forma más reconfortante de terminar la comida.
Otra razón: los fideos mixtos deben saltearse al momento, a fuego alto y con poco tiempo de cocción. Durante las horas punta, cuando hay mucha gente, el chef puede saltear dos o tres raciones a la vez, lo que provoca que los fideos se calienten de forma desigual. Por la noche, con menos clientes, el chef puede saltear solo una ración a la vez, lo que resulta en un wok hei (aroma a wok) más pronunciado. Busca un restaurante de fideos antiguo que aún esté iluminado, pide un plato de fideos mixtos con hígado de cerdo o con riñón de cerdo y pídele al chef que le añada un poco de picante. Después de comer, no te acuestes inmediatamente; camina un par de paradas de vuelta a tu alojamiento; es lo ideal. Comer a esta hora no es porque tengas hambre, sino porque el último bocado del día debe tener el sabor de Hangzhou.