¿Qué deberías comer en tu primera comida en Hangzhou para que tu viaje merezca la pena?
La pregunta "¿Cómo se debe comer la gastronomía de Hangzhou?" es la más frecuente, pero también la que recibe las respuestas más superficiales. La mayoría de las respuestas se limitan a enumerar nombres de restaurantes o a recomendar atracciones turísticas. Quiero responderla con seriedad, no porque sea una pregunta particularmente profunda, sino porque si uno se equivoca al probar la comida la primera vez, su impresión de los sabores de la ciudad se verá distorsionada durante los días siguientes. Las siguientes ocho preguntas son las que me hicieron repetidamente tanto los lugareños como los lectores mientras documentaba mis experiencias en Hangzhou. Daré mi opinión sobre cada una y explicaré el porqué.
Es mi primera vez en Hangzhou y solo tengo una comida. ¿Qué debería comer?
Olvídese de los famosos platos de "reunión familiar"; tres platos bastan para una comida: una sopa de brotes de bambú encurtidos con cerdo, una sopa de brotes de bambú estofados y una de delicias del río Qiantang al vapor. La sopa de brotes de bambú encurtidos con cerdo es la expresión fundamental de la "frescura" en Hangzhou: cerdo salado, cerdo fresco y brotes de bambú; el caldo es blanco pero ligero, ofreciendo capas de sabor. Los brotes de bambú estofados dependen de la temporada; la primavera y el invierno son las épocas más fiables. La sabrosa salsa envuelve la dulzura de los brotes de bambú, representando la vida cotidiana de Hangzhou incluso mejor que la panceta de cerdo estofada. Las delicias del río dependen de lo que haya disponible ese día: alevines o perca al vapor con un chorrito de salsa de soja; en Hangzhou, la filosofía con el pescado es "no lo toques". Una comida como esta le permitirá experimentar los tres perfiles de sabor: salado, dulce y al vapor.
La razón es simple: la esencia de la gastronomía de Hangzhou no reside en el plato sobrevalorado "Pescado al vinagre del lago Oeste", sino en la estacionalidad y la moderación. Una comida como esta para una o dos personas, que cuesta alrededor de cien yuanes por persona, se acerca más a la auténtica experiencia culinaria de Hangzhou que pedir una mesa llena de platos fríos y salteados.
¿La gastronomía de Hangzhou es dulce o no? ¿En qué se diferencia de la de Shanghái y Wuxi?
La dulzura está presente en la gastronomía de Hangzhou, pero no es el elemento principal. En la cocina de Shanghái, la dulzura proviene de la rica y oscura salsa de los guisos con salsa de soja y azúcar; en la de Wuxi, es más directa; mientras que en la de Hangzhou se prioriza una base salada y sabrosa con un toque dulce. Por ejemplo, el cerdo Dongpo se tiñe con azúcar de roca, pero el primer sabor es a vino y carne, y la dulzura solo aparece al final. En Hangzhou, a veces se añade un toque de azúcar a las verduras salteadas para realzar el sabor, pero nunca resulta excesivamente dulce.
Si no sueles comer dulces, la cocina de Hangzhou te resultará perfectamente aceptable. Eso sí, ten cuidado con platos como el pato estofado y el jamón glaseado con miel, que son bastante dulces; pregunta antes de pedirlos. En mi opinión, la cocina de Hangzhou es más suave de lo que la mayoría imagina; se asemeja más al sabor sutil pero intenso propio del clima húmedo de Jiangnan, no a una mezcla empalagosa.
¿Qué desayunan realmente los lugareños? ¿Es diferente de lo que se imaginan los turistas?
Los habitantes de Hangzhou tienen dos preferencias principales para el desayuno. Una es la "escuela de fideos", donde se come un tazón de fideos Pian'erchuan o Banchuan con ingredientes recién salteados. La otra es la "escuela de merienda", que incluye palitos de masa frita con leche de soja salada, o una porción de xiaolongbao (empanadillas de sopa) y un tazón de wontons. Los turistas suelen suponer que los habitantes de Hangzhou comen panqueques de cebolleta por la mañana, pero en realidad son una merienda, no el desayuno principal.
No te pierdas la leche de soja salada. La leche de soja salada al estilo de Hangzhou lleva gambas secas, migas de masa frita y hojas de mostaza encurtidas. Al añadirle salsa de soja, la leche se cuaja ligeramente, liberando su sabor umami. Acompañada de un pan plano de sésamo recién horneado, es reconfortante y deliciosa. Motivo de la recomendación: Es una de las opciones de desayuno locales más económicas y un buen indicador de si un puesto de desayuno es realmente auténtico. Si la leche de soja salada está demasiado líquida y no se cuaja, busca otro puesto.
Pian'erchuan y Banchuan, ¿cuál debería elegir si es la primera vez que los pruebo?
Si tienes prisa o quieres una comida ligera, elige Pian'erchuan; si prefieres un sabor más intenso o sustancioso, elige Banchuan. El caldo de Pian'erchuan se prepara cocinando a fuego lento hojas de mostaza encurtidas, brotes de bambú y lonchas de cerdo magro, lo que da como resultado un sabor sabroso y ligeramente ácido con un toque de hojas de mostaza encurtidas, un plato emblemático de los fideos de Hangzhou. El Banchuan consiste en mezclar rápidamente los fideos con los ingredientes a fuego alto después de la cocción, lo que resulta en un sabor más rico y aceitoso y un wok hei (aroma a wok) más intenso. El Banchuan de hígado de cerdo y el Banchuan de riñón de cerdo son platos locales clásicos que los lugareños han disfrutado durante décadas.
Hay un punto importante sobre cómo comerlo: para los fideos Pian'erchuan, primero tome un sorbo del caldo antes de comer los fideos. No se apresure a añadir vinagre y salsa de chile, ya que esto enmascarará la frescura de las hojas de mostaza encurtidas y los brotes de bambú. Para los fideos Banchuan, revuélvalos mientras estén calientes para que cada fideo quede cubierto de salsa; se vuelven grasosos al enfriarse. La razón de esta afirmación: este plato de fideos no es el típico "fideos + acompañamientos" estandarizado a nivel nacional. La esencia de los fideos de Hangzhou reside en la firmeza de los fideos "diluidos en agua" y la perfecta integración del caldo o la salsa. Elegir el incorrecto podría llevarlo a creer erróneamente que los fideos de Hangzhou no tienen nada de especial.
¿Cuál es la diferencia entre los restaurantes de moda y las tiendas tradicionales escondidas en callejones?
La diferencia radica en tres aspectos: la rapidez con la que se sirve la comida, la consistencia del sazón y si el sabor perdura en el paladar. Los restaurantes modernos sirven la comida rápidamente, con una presentación impecable, pero el sazón suele ser excesivo, lo que hace que el primer bocado sea delicioso, pero que al final resulte empalagoso. Los restaurantes tradicionales en callejones, en cambio, quizás no sirvan la comida con tanta rapidez, y a veces depende del humor del dueño, pero el sabor se ha perfeccionado a lo largo de décadas y no varía.
Por ejemplo, consideremos el mismo rollo de piel de tofu frito. En los establecimientos tradicionales, los enrollan hoja por hoja, controlando la temperatura del aceite a la perfección, lo que resulta en una textura crujiente pero no grasosa. Al sazonarlo con sal y pimienta, adquiere un delicioso sabor a frijol. En los locales de moda, suelen recalentar productos semielaborados, que son crujientes, pero carecen del aroma original de la piel de frijol. Razón: Si solo dispone de uno o dos días, puede visitar uno de cada tipo, pero no se guíe por las colas. La forma más acertada de elegir un restaurante es observar si hay muchos lugareños y si piden en dialecto de Hangzhou. Estos dos puntos son más fiables que las puntuaciones de las reseñas.
¿Dónde puedo encontrar un buen sitio para comer después de las 10 de la noche en Hangzhou?
La oferta de comida nocturna en Hangzhou se divide en dos tipos distintos. Uno es el de los puestos de fideos, ubicados en la planta baja de zonas residenciales o junto a mercados tradicionales, que ofrecen platos como fideos Pian'erchuan, fideos con chuleta de cerdo y pasteles de arroz salteados, disponibles hasta las 2 de la madrugada. El otro es el de los puestos de guisos y barbacoa, más comunes en el norte y el oeste de la ciudad, que consisten en guisos de fideos con brochetas a la parrilla, o un tazón de gachas de arroz sabrosas con varios platos de carnes estofadas, un plato básico para muchos residentes de Hangzhou después del trabajo.
Mi recomendación personal para un tentempié nocturno es un tazón de "gachas de arroz con verduras" o "gachas de arroz saladas". El arroz se cocina simplemente en un caldo, con verduras, champiñones y carne desmenuzada por encima: sencillo pero increíblemente reconfortante. Mi razonamiento: el verdadero valor de los tentempiés nocturnos de Hangzhou no reside en lo deliciosos que son, sino en que "están dispuestos a prepararte algo caliente y rico". No busques tentempiés nocturnos cerca de las atracciones turísticas; dirígete a las zonas residenciales: los locales bien iluminados de allí son más auténticos que cualquier otro lugar.
¿Qué debería comprar en Hangzhou para llevarme a casa y que mi viaje no sea en vano?
No te centres solo en el almidón de raíz de loto y el té Longjing. Los habitantes de Hangzhou suelen regalar tres cosas: pato estofado, mostaza encurtida y pastel Dingsheng. Elige pato estofado con piel de un rojo intenso y un aroma fragante a vino y salsa de soja. Cocínalo al vapor, córtalo en rodajas y tendrás un sabor sabroso con un toque dulce, perfecto para acompañar bebidas o arroz. La mostaza encurtida es el alma oculta de la cocina de Hangzhou. Compra la variedad suelta, ligeramente jugosa, y úsala para saltear con carne desmenuzada o cocinar con pasteles de arroz; tiene un sabor más intenso que la envasada al vacío. El pastel Dingsheng se elabora con harina de arroz cocida al vapor y un poco de pasta de judías rojas en el centro. Es suave, dulce y masticable cuando está caliente, pero se endurece al enfriarse. Cuando llegues a casa, cocínalo al vapor sobre agua, no en el microondas.
Justificación: Estos tres elementos conforman la base del "sabor de Hangzhou" y se pueden replicar en casa. Si bien el almidón de raíz de loto y el té Longjing están disponibles, conviene evitar comprarlos en tiendas cercanas a la entrada de las atracciones turísticas, ya que son caros y su calidad varía considerablemente. Es más probable encontrarlos en tiendas establecidas o cerca de los mercados locales.