El casco antiguo de Hangzhou en el mercado | Adéntrate en Dama Lane y Caihe, y descubre una mesa repleta de sabores que solo los lugareños entienden.
Cuando el primer lote de pato estofado, brillante y de color marrón oscuro, cuelga de las paredes de Dama Lane, las comidas de invierno de los habitantes de Hangzhou ya están listas. Este antiguo callejón, de menos de 300 metros de largo, junto con el mercado agrícola de Caihe, conocido por su comida preparada, es uno de los pocos mercados en la zona urbana principal que aún conserva una densa concentración de tradiciones culinarias locales. El primero es perfecto para curiosear carnes curadas, embutidos y pasteles artesanales, mientras que el segundo ofrece puestos de comida preparada y guisos. La base de una auténtica comida de Hangzhou se encuentra casi aquí. Si el tiempo es limitado, comprar carnes curadas y pasteles en Dama Lane y luego dirigirse a Caihe para la comida preparada es una ruta práctica y única.
Pato estofado y cerdo estofado: Primero fíjate en el color de la salsa, luego huele el aroma del vino.
Los puestos de pato estofado en Dama Lane y Caihe son los mejores lugares para comprar después de que llega el invierno. El pato estofado de Hangzhou usa patos locales Ma o Daitou como base, marinados en salsa de soja, vino de arroz y especias, y luego secados al aire. Al elegir, primero observe si las patas y las pechugas del pato son carnosas, la piel debe ser de un color rojo azufaifo intenso y translúcida, y debe oler a salsa de soja y un ligero aroma a vino, sin ningún olor rancio. Después de comprarlo, cocine al vapor el pato entero durante cuarenta minutos, déjelo enfriar y córtelo en trozos. La grasa debajo de la piel del pato se volverá translúcida, lo que es perfecto para servir con gachas blancas o para hacer sopa de arroz con pato estofado. No tire el caldo de la cocción al vapor; también es delicioso para mezclar con fideos o cocinar taro. Para el cerdo estofado, elija patos con una proporción de grasa a carne magra de 3:7 y una sección transversal de color rojo rosado. Córtalo en rodajas y cuécelo al vapor, luego saltéalo con brotes de bambú de invierno para obtener un plato sabroso y lleno de sabor.
Pescado frito crujiente: La salsa es más importante que el pescado en sí.
El puesto de pescado crujiente del mercado de agricultores de Caihe siempre tiene largas colas. La carpa herbívora o la carpa plateada se cortan en trozos y se fríen al momento. Tras cocinarlas a alta temperatura, se sumergen en una salsa especial, lo que da como resultado una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Al elegir, puedes pedir que la mitad del pescado sea de la panza y la otra mitad del lomo; la panza es más grasa y jugosa, mientras que el lomo es más carnoso y sabroso. El pescado crujiente se disfruta mejor caliente, ya que la salsa se vuelve demasiado salada al enfriarse. Si lo llevas a casa, caliéntalo en una freidora de aire o en el horno a 180 grados Celsius durante tres minutos. No uses el microondas, ya que la cáscara se ablandará.
Ganso asado vegetariano e intestino grueso estofado: los platos estrella del puesto de comida preparada, uno vegetariano y otro a base de carne.
El ganso asado vegetariano es un producto representativo de la gastronomía de Hangzhou. Se elabora enrollando capas de piel de tofu y ahumándolas, lo que da como resultado una superficie dorada. Al elegirlo, seleccione un ganso bien enrollado con un fuerte aroma a soja que no se deshaga. Debe sentirse elástico al tacto. El ganso ahumado auténtico tendrá un ligero sabor ahumado, a diferencia de la piel de soja estofada común. Se puede comer en rodajas o salteado con verduras. Saltee en aceite caliente durante un minuto; no lo cocine demasiado. Para los intestinos gruesos estofados en el puesto de comida, compruebe el grosor de la pared intestinal y las señales de lavado. Los intestinos de alta calidad tienen paredes internas limpias y piel externa intacta. Córtelos en trozos y cocínelos al vapor o saltéelos con ajo tierno; la textura será suave y tierna sin ningún olor desagradable.
Ding Sheng Gao (un tipo de pastel de arroz) y Cong Bao Hui (un tipo de panqueque de cebolleta): dos bocadillos artesanales que deben comprarse y comerse frescos.
El Ding Sheng Gao (un tipo de pastel de arroz al vapor) todavía se puede encontrar en los puestos de Da Ma Nong, cocido al vapor fresco en moldes de madera. Está relleno de harina de arroz y pasta fina de judías rojas, ofreciendo un fragante aroma a arroz y una sutil fragancia a rosas. Al elegirlo, compruebe que el pastel sea esponjoso e intacto; las pequeñas grietas en la superficie son normales. El color suele ser un rojo claro debido al polvo de arroz de levadura roja, así que no busque un tono demasiado rojo. Es mejor comerlo el mismo día que lo compra; si lo deja de un día para otro, cocínelo al vapor durante cinco minutos para ablandarlo. El Cong Bao Hui (un tipo de palito de masa frita envuelto en una tortita de cebolleta) se hace envolviendo palitos de masa frita y cebolletas en masa de rollito de primavera, presionándolo y asándolo en una plancha hasta que esté dorado por ambos lados, y luego untándolo con salsa de judías dulces. El Cong Bao Hui recién hecho tiene una piel crujiente y un fragante sabor a cebolleta, pero se ablanda fácilmente después de ser envasado, por lo que no se recomienda comprarlo al por mayor.
Verduras encurtidas de invierno y pepinillos encurtidos: el sabor base de las gachas de arroz y los fideos Pian'erchuan.
Las verduras encurtidas de invierno son un producto de temporada en los puestos de verduras encurtidas de Da Ma Long. Los lugareños suelen usar col china de tallo largo para encurtirlas. Al elegir las verduras, busque tallos blancos con un toque de amarillo y hojas flexibles. Deben tener un aroma ácido natural en lugar de un olor agrio penetrante. Después de comprarlas, píquelas y saltéelas con brotes de bambú de invierno y carne desmenuzada para hacer "Verduras de invierno salteadas", un ingrediente básico de los fideos Pian'erchuan. Para los pepinos encurtidos, elija aquellos con piel naturalmente arrugada, un color marrón brillante y una textura crujiente y tierna que no sea demasiado salada. Estos combinan mejor con gachas de arroz. Córtelos en rodajas finas y rocíelos con unas gotas de aceite de sésamo.
Verduras de ciruela deshidratadas y brotes de bambú deshidratados: se conservan bien y pueden constituir una comida completa.
Las hojas de mostaza secas y los brotes de bambú secos suelen pasar desapercibidos en los puestos de productos locales al margen del mercado, pero son alimentos básicos importantes en los hogares de Hangzhou. Elija hojas de mostaza secas de color negro intenso y brillantes, secas y sin arena, con un aroma suave y añejo en lugar de un olor a humedad. Al preparar panceta de cerdo estofada con hojas de mostaza secas, remójelas en agua fría durante veinte minutos para eliminar la arena antes de cocinarlas al vapor con la panceta. Los brotes de bambú secos se presentan en dos tipos: brotes de bambú de piedra y brotes de bambú peludos. Los primeros son tiernos e ideales para sopas, mientras que los segundos son gruesos y adecuados para estofados de cerdo. Al seleccionar brotes de bambú, busque un color amarillo pálido natural; los demasiado blancos pueden haber sido procesados innecesariamente.
Frutas de temporada: Cómprelas según el color que se muestre en el puesto.
Los puestos de fruta del mercado de agricultores conocen las estaciones mejor que los supermercados. Alrededor de mayo, los nísperos Tangqi están de temporada; elija los que tengan la piel de color amarillo anaranjado y una fina pelusa en la superficie: están lo suficientemente maduros como para que la piel se desprenda fácilmente. A principios del verano, seleccione las bayas de mirto de color rojo púrpura intenso, que estén turgentes y secas; sumérjalas en agua ligeramente salada durante diez minutos antes de comerlas. El otoño trae frutos secos como las nueces de Lin'an, pero la sección de fruta fresca es aún más valiosa, con caquis, naranjas y fresas que aparecen por turnos. Los residentes de Hangzhou suelen comprar fruta solo para dos o tres días a la vez, y los puestos del mercado de agricultores satisfacen perfectamente esta costumbre.
Visitar el mercado local es la mejor manera de conocer una ciudad.
Los rincones pintorescos revelan el perfil de Hangzhou, mientras que los mercados locales ofrecen una muestra de su vida cotidiana. El tiempo de secado del pato estofado en el callejón Da Ma, la salsa para mojar el pescado crujiente de Caihe, el aroma ácido que emana de los frascos de verduras encurtidas: todos estos son detalles concretos de la vida local. No es necesario comprarlo todo a la vez; basta con elegir dos o tres platos cocinados, unos cuantos paquetes de verduras encurtidas y una bolsa de fruta de temporada. Un simple recalentamiento o preparación en casa dará como resultado una comida más auténtica de Hangzhou que cualquier restaurante en las zonas turísticas. Conocer una ciudad a menudo comienza con una simple conversación con un vendedor: "¿Cómo se come esto?", mucho más efectivo que escribir una guía de viaje de diez páginas.