Un día típico en Hangzhou: 7 platos caseros, desde puestos de desayuno hasta puestos de comida nocturna.
Para los habitantes de Hangzhou, el día comienza con el aroma de las planchas calientes y los cubos humeantes de leche de soja. Los turistas suelen acudir en masa a lugares como el Pescado del Lago del Oeste en Salsa de Vinagre y las Gambas Longjing, pero la rutina gastronómica de los lugareños es más sencilla: un abundante desayuno callejero por la mañana, una tienda de fideos o un restaurante de salteados al mediodía, un pastel por la tarde y un tazón de sopa caliente para terminar la noche.
Puesto de desayuno a primera hora de la mañana.
Los panqueques de cebolleta rellenos de cebolleta son una comida callejera común en los puestos de desayuno de Hangzhou. Su preparación es sencilla: se envuelven trozos de masa frita y cebolleta en una masa de rollito de primavera, se presiona en una plancha y se unta con salsa de frijoles dulces o salsa de chile mientras se presiona, hasta que la superficie de la masa esté ligeramente tostada y los bordes crujientes. Un bocado revela un exterior crujiente, un interior suave de masa frita y una deliciosa mezcla de salsa dulce y salada con el aroma penetrante de la cebolleta. El "桧" en su nombre está relacionado con Qin Hui, el legendario traidor de la dinastía Song del Sur. Para los residentes mayores de Hangzhou, comerlos evoca tanto la imagen popular del funcionario corrupto como un humor sencillo que dice: "incluso cuando la vida es dura, siempre se puede encontrar algo crujiente".
Las tortitas de cebolleta suelen acompañarse de leche de soja salada. De antemano, se colocan en el fondo del bol salsa de soja, vinagre, cebolleta picada, gambas secas y hojas de mostaza encurtidas. Al verter la leche de soja hirviendo, esta se coagula rápidamente hasta adquirir una consistencia esponjosa, y luego se espolvorea por encima un puñado de palitos de masa frita. La textura es más rica que la de la leche de soja dulce, una compleja mezcla de sabores ácidos, salados y umami, con el aroma de la soja y la humedad de las gambas secas. En Hangzhou, la gente no remueve la leche de soja salada hasta el fondo; en cambio, la beben a sorbos por el borde del bol, creyendo que si aún quedan trozos esponjosos al final, se considera que está "llena de sabor".
Almuerzo en un restaurante local.
El Pian'erchuan es la base de la gastronomía de fideos de Hangzhou. Se sirve con hojas de mostaza encurtidas, brotes de bambú y lonchas de cerdo magro. Los fideos deben ser alcalinos y cocinarse hasta que estén ligeramente firmes antes de saltearlos con los demás ingredientes o servirlos con caldo. Las hojas de mostaza encurtidas aportan un sabor sabroso, los brotes de bambú una textura crujiente y las lonchas de cerdo magro, cortadas en finas láminas, se bañan en una salsa espesa. El caldo es claro pero con un sabor intenso. Los lugareños no buscan un Pian'erchuan demasiado picante ni grasoso; aprecian la frescura que aportan los brotes de bambú y las hojas de mostaza encurtidas. Un plato de este plato —primero los fideos, luego el caldo— es un almuerzo entre semana muy práctico y satisfactorio.
Si es temporada, los brotes de bambú de invierno salteados y las hojas de mostaza encurtidas son una "edición limitada de invierno" en las mesas de Hangzhou, servidos en los restaurantes locales. Los brotes de bambú de invierno se pelan y se cortan en trozos, mientras que los tallos de las hojas de mostaza encurtidas se cortan en secciones. Las hojas de mostaza encurtidas se saltean primero en manteca hasta que desprenden aroma, luego se añaden los brotes de bambú de invierno y se saltean juntos. Se agrega una pequeña cantidad de azúcar para dar sabor, sin espesar la salsa. Los brotes de bambú de invierno son crujientes y dulces, mientras que las hojas de mostaza encurtidas son ácidas, saladas y tienen un aroma fermentado; una verde, una blanca, una crujiente, la otra masticable. Es como el carácter de la gente de Hangzhou: discreto, pero enfatizando la estacionalidad y un equilibrio entre frescura y condimento.
Aperitivos para la merienda
El pastel Dingsheng es una merienda popular, que suele disfrutarse alrededor de las 3 de la tarde. Se elabora mezclando harina de arroz glutinoso y harina de arroz común, añadiendo levadura roja en polvo para darle un ligero color rosa, rellenándolo con pasta de judías rojas y cociéndolo al vapor en un molde con forma de dingsheng (símbolo tradicional chino de victoria). El pastel cocido al vapor es suave, con una ligera textura de grano de arroz; la pasta de judías rojas es suave pero no demasiado dulce, y la capa exterior tiene un fragante aroma a arroz. Su forma de diamante ligeramente invertido se utilizaba tradicionalmente para rezar por una "victoria segura", pero ahora es más bien una merienda práctica para los residentes mayores de Hangzhou que recogen a sus hijos del colegio o charlan en las casas de té.
Puesto de comida de medianoche
La sopa de pescado de Song Sao es un plato poco conocido en muchos puestos de comida nocturna. Sus ingredientes principales suelen ser el pez mandarín o la lubina. El pescado se cuece al vapor, se corta en tiras finas y se cocina con brotes de bambú, setas shiitake y jamón. Se espesa con una ligera mezcla de maicena, se le añade huevo batido y se rocía con un poco de vinagre antes de servir. La sopa es fresca, sin un sabor a pescado fuerte, con un ligero toque ácido. La ternura del pescado, la frescura de los brotes de bambú y el aroma del jamón se combinan en cada cucharada. Tomarla a altas horas de la noche no te saciará, sino que te brindará una reconfortante sensación de envolverte en su delicioso sabor.
El pato estofado al estilo de Hangzhou requiere paciencia. Se seleccionan patos Ma locales y se marinan durante varias horas en salsa de soja, vino de arroz, azúcar y diversas especias. Luego se secan al aire o se ahúman a baja temperatura, se cuecen al vapor y se trocean antes de servir. La piel del pato es brillante, de color marrón rojizo, la carne firme y consistente, con un regusto agridulce que se intensifica con cada bocado, liberando el rico aroma de la salsa de soja y la grasa de pato. Es un plato frío básico en los hogares de Hangzhou y uno de los platos más irresistibles de los puestos de comida. Un trozo de pato estofado con arroz a altas horas de la noche: su delicioso sabor alivia al instante el cansancio del día.
Desde las calles hasta los callejones, descubre la ciudad a través de su gastronomía en un solo día.