Un viaje culinario por los mercados de Haikou: 10 productos imprescindibles que puedes comprar en los mercados situados fuera de las puertas este y oeste.
El auténtico sabor tradicional de Haikou no se encuentra en las tiendas de moda que bordean las calles bajo los soportales, sino en el rítmico sonido de los ingredientes al cortarse en los mercados de Dongmen y Ximenwai. Estos dos mercados, ubicados a lo largo de la calle Bo'ai en el casco antiguo, se encuentran entre los más antiguos de Haikou. A partir de las seis de la mañana, se alinean los puestos de comida preparada, los puestos de productos secos y los estantes de encurtidos, mientras los lugareños pasean con bolsas de tela, comprando una comida completa de platos caseros. Los siguientes productos son los "sabores de mercado" que los lugareños compran una y otra vez en estos dos mercados tradicionales.
Puesto de comida preparada: fideos de arroz encurtidos de Hainan y cochinillo asado de Lingao.
La sección de comida preparada del mercado de Dongmen está impregnada del aroma de la salsa desde la mañana hasta la noche. Los fideos de arroz encurtidos de Hainan son la primera prueba de la habilidad de un puesto: los fideos finos se cocinan hasta quedar suaves pero masticables, cubiertos con salsa, cacahuetes, verduras encurtidas, brotes de soja, sésamo en polvo y, finalmente, una cucharada de aceite de ajo. Al elegir, compruebe que los ingredientes estén recién cortados y mezclados; las verduras encurtidas deben estar crujientes, los cacahuetes también, y la salsa no debe ser oscura. En cuanto a cómo comerlo, no lo deje mucho tiempo en casa; mézclelo bien y cómalo inmediatamente. Si el puesto ofrece salsa de chile amarillo, añadir una pequeña cantidad puede realzar el sabor, pero es extremadamente picante; se recomienda probar media cucharada primero.
Los cochinillos de Lingao se suelen vender en el mercado por peso, cortados en trozos. Tienen una piel de color marrón rojizo oscuro y una fina capa de grasa. Al elegir uno, acerque el dorso de la mano para comprobar si aún está caliente; la piel debe estar firme y crujiente, y la carne jugosa. Hay dos maneras de comerlo: la forma tradicional en Lingao es comerlo solo, mojado en azúcar blanca, lo que realza su rico sabor graso; si se enfría después de comprarlo, puede recalentarlo en una sartén seca a fuego lento durante dos minutos para que la piel vuelva a estar crujiente.
Postre artesanal: Tarta de lágrimas de Job
Los puestos de pasteles artesanales del mercado de Ximenwai están escondidos, pero siempre hay cola. "Yiba" es el nombre hainanés; la masa exterior se elabora con harina de arroz glutinoso y una pequeña cantidad de harina de arroz común, mientras que el relleno suele ser de coco rallado, cacahuetes triturados y azúcar moreno. Al elegir, busque una masa exterior suave pero no pegajosa; al abrirla, el coco rallado debe estar húmedo y con aceite de coco. El yiba se disfruta mejor en el desayuno o como merienda, especialmente con una taza de té de perdiz para contrarrestar su intensidad. Compre solo de tres a cinco a la vez, ya que la masa exterior se endurecerá durante la noche. Los rollos de coco a menudo se venden en el mismo puesto y se elaboran de forma similar; si los ve recién hechos, también puede probarlos.
Verduras encurtidas y conservadas: vinagre fermentado, tallos de taro encurtidos y salsa de chile amarillo.
Los posos fermentados de la sección de encurtidos del mercado de Dongmen son un caldo común para el hot pot en los hogares de Haikou. Se elaboran con los posos fermentados que quedan de la fermentación, lo que resulta en un sabor ácido con un ligero aroma a arroz. Al seleccionarlos, compruebe que el líquido esté turbio pero sin manchas de moho, y que tenga un aroma ácido agradable en lugar de un olor fuerte y rancio. Para prepararlo, agréguelo a un caldo de huesos y llévelo a ebullición. Primero, agregue algas, mariscos y brotes de bambú encurtidos, luego agregue rebanadas de carne o pescado. También se puede usar como salsa para mojar pescado al vapor, en lugar de vinagre añejo.
En Hainan, los tallos de taro encurtidos se conocen como "taro agrio". Son de color amarillo oscuro y tienen una textura crujiente y tierna. Al elegir el taro, seleccione aquellos con un caldo claro y tallos intactos; si la superficie es pegajosa o el olor es demasiado fuerte, significa que la fermentación ha sido excesiva. En cuanto a cómo consumirlo, se recomienda saltearlo con anchoas secas y panceta de cerdo después de cortarlo en trozos, y también se puede usar para complementar el sabor ácido de un estofado preparado con vino de arroz fermentado.
La salsa de chile amarillo linterna se encuentra en frascos de vidrio en casi todos los puestos de condimentos. Al elegirla, busque un color amarillo anaranjado brillante, una textura fina y suave sin grumos, y un aroma picante intenso sin sabor a aceite crudo. Se recomienda usarla como salsa para mojar o para dar sabor a las bases de sopas; no es adecuada para saltear a fuego alto durante mucho tiempo, ya que se amarga fácilmente. Para quienes la prueban por primera vez, tome una cantidad del tamaño de un grano y mézclela con fideos de arroz Hainan o fideos para sopa.
Mariscos secos: camarones secos y calamares secos
La sección de productos secos del mercado de Dongmen es fundamental para la gastronomía de Haikou. Al elegir camarones secos, seleccione aquellos de tamaño uniforme, con caparazones de color rojo brillante y forma curva. Al tomar un puñado y soltarlo, deben dispersarse rápidamente y no pegarse a las manos. En cuanto a la preparación, los camarones secos remojados se pueden saltear con col rizada, cocinar al vapor con huevos, o bien, una vez reposados, se puede añadir el agua de remojo a las sopas para realzar su sabor.
El calamar seco se presenta en dos variedades: calamar pequeño local y calamar grande importado. El calamar pequeño local tiene una carne más fina y un aroma más concentrado. Al elegir calamar, debe oler a mar y tener un ligero aroma a carbón. La escarcha blanca en la superficie es precipitación de sal, lo cual es normal. En cuanto a cómo comerlo, se puede cortar en tiras finas y saltear con pimientos verdes, o remojar hasta que esté blando y luego asarlo ligeramente a la brasa, desmenuzarlo en tiras y mojarlo en salsa de soja y wasabi, un aperitivo común que los habitantes de Haikou disfrutan con sus bebidas.
Frutas de temporada: wampee y manzana de cera
La ventaja de los puestos de fruta en los mercados de agricultores radica en su estacionalidad y rápida rotación. Cuando el wampee esté disponible en verano, elija frutos con cáscara de color marrón amarillento intenso, bayas redondas y un pequeño tallo. Un ligero crujido al agitar suavemente el racimo indica que está maduro. El wampee se puede comer con la cáscara; esta es ligeramente astringente con un regusto dulce, y la pulpa es agridulce. También se puede hervir con sal y azúcar de roca, y enfriar para preparar una refrescante bebida veraniega.
Las manzanas de cera están disponibles casi todo el año en Hainan, pero son más jugosas en verano. Al elegirlas, busque manzanas con ombligo abierto, aspecto brillante y textura firme; cuanto más oscuro sea el color, más dulces serán. Para comerlas, después de lavarlas, no es necesario pelarlas. Córtelas en gajos y espolvoréelas con un poco de polvo de ciruela o ciruela ácida para realzar su sabor crujiente y dulce. Si compra una manzana de sabor más suave, puede cortarla en rodajas y añadirla a una ensalada.
Explorar los mercados locales es la mejor manera de conocer una ciudad. Los mercados de las puertas Este y Oeste de Haikou, aunque sencillos, rebosan de los aromas de los fideos de arroz de Hainan, la fragancia ácida del vinagre fermentado, el aroma especiado de las linternas amarillas y el olor salado del marisco seco en sus estrechas callejuelas. Dedica el tiempo necesario para disfrutar de un té matutino aquí y te llevarás contigo auténticos recuerdos culinarios de esta ciudad insular, incluso si no te llevas nada.