¿Qué come un habitante de Guilin en un día? Sigue estas seis comidas diarias desde la mañana hasta la noche y no te perderás nada.

Al preguntar sobre la comida en Guilin, la pregunta que más se suele pasar por alto no es "¿qué comer?", sino "¿a qué hora comer?". La gastronomía de Guilin es increíblemente sensible al tiempo. Desde el primer plato de fideos de arroz en el mercado matutino hasta el pescado a la cerveza recién salteado al mediodía, incluso la temperatura de un tazón de sopa dulce es crucial. Perder el momento no significa que no puedas comerlo, sino que no disfrutarás del bocado perfecto. Este artículo explica qué comer en cada uno de los seis momentos del día y por qué.

6:00 AM - Primera olla de fideos de arroz estofados en el mercado matutino.

La mayoría de las guías de viaje dicen que se pueden comer fideos de arroz de Guilin a cualquier hora, pero en realidad, los lugareños se pelean por el primer caldo en el mercado matutino. Alrededor de las 5 o 6 de la mañana, el caldo, tras cocinarse a fuego lento durante la noche, alcanza su punto máximo de sabor, con la mayor riqueza y pureza de las especias, los huesos de res y de cerdo. Después de las 10 de la mañana, se añade agua e ingredientes para continuar la cocción, y el sabor comienza a atenuarse. En este momento, los puestos de fideos de arroz también ofrecen carne asada recién cortada y jugosa, no seca. No sigas el ejemplo de los turistas y dejes los fideos en remojo en el caldo; primero, mézclalos secos y luego pide al vendedor que añada una cucharada de caldo de huesos cuando llegues al fondo del tazón: es una experiencia de doble vía.

El criterio para decidir cuándo ir es sencillo: el restaurante está lleno de gente que acaba de terminar su turno de noche y de residentes de toda la vida. Si hay sitio, comen allí; si está lleno, van al restaurante de al lado. La diferencia entre la primera olla de comida y la olla de las 10 de la mañana es real.

8:00 Desayuno local: arroz pegajoso y guiso picante.

Las ocho de la mañana marcan un punto de inflexión en el desayuno en Guilin. Los que tienen prisa comen arroz pegajoso, mientras que los que tienen tiempo optan por una sopa picante. Para el arroz pegajoso, elige un puesto callejero o un puesto antiguo cerca de una escuela. La pasta de frijol mungo, los frijoles encurtidos, la masa frita crujiente, la salchicha picada y el arroz pegajoso se presionan repetidamente con firmeza en la palma de la mano; cuanto más fuerte se aprieta, más fragante es. ¿Por qué a esta hora? El arroz pegajoso es suave y pegajoso cuando está recién sacado del cubo de madera y la pasta de frijol rojo aún está caliente. Después de las nueve, la temperatura baja, los granos de arroz se endurecen y la textura es completamente diferente.

El caldo picante se cuece a fuego lento hasta alcanzar la consistencia perfecta, alrededor de las 8 de la mañana. Es más suave que los fideos de arroz, con una base de sopa rica pero no picante, e incluye tofu seco, setas oreja de madera y cacahuetes triturados. Se sirve con un palito de masa frita para mojar y es un elemento básico del desayuno lento típico de la zona. Si tienes prisa, elige arroz pegajoso; si vas a sentarte, elige el caldo picante.

11:00 Servicio de almuerzo: pescado salteado con cerveza y panceta de cerdo estofada con taro.

Comenzamos el almuerzo a las 11:00 con pescado a la cerveza. El pescado se mata al momento y tarda unos 20 minutos desde que se sacrifica hasta que se sirve, momento en el que el aroma del wok está en su punto máximo. El momento más delicioso para el pescado a la cerveza es tres o cuatro minutos después de servirlo, cuando la piel absorbe la salsa y la carne está cocida. Después de 15 minutos, el pescado se deshace, y después de media hora, solo está salado. Así que ir a un restaurante menos concurrido a esta hora no es necesariamente algo malo; el chef puede concentrarse en prepararlo para ti. Servido con fideos de arroz en el caldo, así es como lo comen en Guilin.

El mejor taro y panceta de cerdo se cocinan al vapor en la primera tanda del almuerzo. El taro debe estar almidonado y la panceta tierna; evite recalentarlo, ya que esto hará que el taro suelte agua y la panceta se reseque. Si lo pide a las 11:50, normalmente le servirán la primera canasta. Pedir ambos platos juntos podría ser demasiado para un grupo pequeño, por lo que se recomienda pedirlos si son dos o tres personas. Si va solo, priorice el pescado a la cerveza.

15:00 Merienda o sopa dulce: gelatina de osmanto y pastel de arroz glutinoso.

A las 3 de la tarde, el clima de Guilin alcanza su punto máximo de humedad, y los puestos de postres son los protagonistas. Para la gelatina de osmanto, elija la gelatina helada recién hecha con jarabe de osmanto. En este momento, la gelatina acaba de salir del agua helada, y el jarabe, frío, es espeso pero no grasoso. Si el vendedor está dispuesto a añadir una cucharada de azúcar moreno molido, no se niegue; es la forma tradicional. Los pasteles de arroz glutinoso se disfrutan mejor recién hechos. Las bolas de arroz glutinoso están recubiertas de azúcar de sésamo o azúcar de cacahuete, y la capa exterior aún conserva un poco del vapor de la vaporera; se ablandarán y se pondrán blandas si se dejan demasiado tiempo.

¿Por qué a esta hora? El sol está más fuerte entre las 2 y las 4 de la tarde, y después de caminar por las calles y callejones, la garganta necesita algo fresco y reconfortante. Comer una comida copiosa a esta hora es demasiado pesado, y los fideos de arroz resultan repetitivos. El sabor dulce y refrescante de la sopa dulce y los pasteles de arroz glutinoso es perfecto para reponer energías sin afectar la cena. Me detengo en cualquier puesto de sopa dulce con sombrilla a la entrada del callejón; tiene un aire más tradicional que ir a una cadena de restaurantes.

18:00 Mercado Nocturno o Mercado Vespertino – Caracoles Rellenos y Fideos de Arroz Salteados con Chile Fermentado

El mercado nocturno comienza a las 6 p. m. con los vendedores instalando sus puestos, entre el vapor. Los caracoles rellenos son la delicia más imperdible del mercado. El relleno de carne dentro de las conchas se asa lentamente sobre carbón. Durante los primeros cinco minutos después de sacarlos de la parrilla, la carne del caracol está crujiente, el relleno caliente y los jugos permanecen en el fondo de la concha. Al enfriarse, el relleno se contrae y la concha adquiere un sabor a pescado, lo que ofrece una experiencia completamente diferente. Elija puestos que asen los caracoles recién hechos en sus parrillas de carbón, no aquellos que ya han sido asados y exhibidos.

Este también es el mejor momento para comer fideos de arroz salteados con salsa de chile fermentado. Los fideos deben freírse a fuego alto; la temperatura del aceite es máxima al comienzo del mercado nocturno, lo que evita que se peguen. Cuanto más tarde se hace, más caliente está la sartén, y algunos puestos, para agilizar el proceso, enjuagan los fideos con agua antes de freírlos, arruinando por completo su textura. Pedir un plato de fideos de arroz salteados con salsa de chile fermentado y unas brochetas de caracoles rellenos a la parrilla es la combinación más satisfactoria del mercado nocturno de Guilin.

22:00 Merienda nocturna: Carne de res estilo Eight Treasures y jugo de ciruela helado.

En Guilin, después de las 10 de la noche, se sirve el "Olla caliente de ternera de los ocho tesoros". Tripas de ternera, intestinos, tripas en panal y albóndigas de tendón se cuecen a fuego lento en un caldo agridulce, pensado para el ritmo pausado de los comensales después de las 10. El caldo alcanza su punto máximo cuando se añaden los siguientes ingredientes, alrededor de las 10 de la noche, cuando los sabores de los brotes de bambú y los chiles encurtidos están en su punto álgido. En este momento, la prioridad no es la rapidez, sino la frescura: ingredientes recién cortados y escaldados, bañados en una salsa de tofu fermentado y ajo con chile. El resultado es una comida cálida y reconfortante.

Para terminar la comida, no olvide acompañarla con un poco de jugo de ciruela bien frío. El jugo de ciruela de Guilin tiene un toque ácido con un regusto agradable que no resulta empalagoso, lo que ayuda a equilibrar la untuosidad de las vísceras. Elija el que viene en botella de vidrio, preparado por el propio vendedor; el jugo de ciruela en polvo tendrá un sabor demasiado dulce. Si no lo encuentra, puede usar una infusión de hierbas como sustituto.