7 Delicias frescas de temporada de Guangzhou | Una lista limitada disponible solo durante ciertas épocas del año (Pruebas personales de la bloguera para evitar problemas)
Tras seguir durante diez años la filosofía de "comer lo que está de temporada" a lo largo del canal Liwan, he descubierto que el verdadero umbral culinario de Guangzhou no se encuentra en los restaurantes de moda, sino en los rincones de temporada de los mercados tradicionales.
Este artículo no se centra en las empanadillas de gambas ni en el ganso asado; en cambio, enumera siete delicias de temporada que los habitantes de Guangzhou consumen según el calendario. Muchas de ellas solo están disponibles durante dos semanas, así que perdérselas implica esperar otro año. Viajé a varias zonas de producción en Zengcheng, Nansha y Conghua para recopilar esta lista de platos de temporada por tiempo limitado.
I. De Qingming a Guyu: Las verduras de trigo sarraceno salteadas con cerdo asado y pasteles de artemisa son los "precursores de la primavera" de Guangzhou.
Los brotes de trigo sarraceno están en su punto óptimo de sabor durante el Festival Qingming. Son más finos que las cebolletas y más aromáticos que el cebollino, con un ligero toque picante. Los cantoneses dicen: "Los brotes de trigo sarraceno están crujientes durante Qingming, pero después de Qingming nadie los compra", porque tras la Lluvia de Granos (un término solar), las fibras se vuelven más gruesas y duras al saltearlas. La forma más auténtica de comerlos es salteados con panceta de cerdo asada con piel, utilizando solo la parte superior y salteándola rápidamente a fuego alto sin añadir agua. El resultado es un plato dulce, picante y crujiente, donde la grasa de cerdo complementa a la perfección el sabor silvestre de los brotes de trigo sarraceno.
No se pierda el Ai Ci (bolas de arroz glutinoso con artemisa). Durante el Festival Qingming, las aldeas Hakka de los suburbios del norte de Guangzhou y Conghua recolectan los brotes más tiernos de artemisa, los escaldan, extraen el jugo y lo amasan hasta convertirlo en harina de arroz glutinoso. A diferencia del Qing Tuan (bolas de arroz glutinoso verde) de Jiangnan, tiene una corteza más gruesa y masticable, un aroma herbal más intenso y un relleno que suele ser de cacahuetes tostados y semillas de sésamo o pasta de judías rojas y verdes. Se sirve al vapor sobre hojas de plátano y está más rico frío.
II. Del solsticio de verano al calor moderado: el hongo del lichi y los lichis maduros en el árbol: no te lo pierdas o tendrás que esperar otro año.
Los champiñones de lichi son el manjar más efímero y de mayor calidad del verano en Guangzhou. Crecen únicamente cerca de termiteros, bajo los árboles de lichi, brotando en las noches de tormenta tras el solsticio de verano, y su valor disminuye en cuanto sale el sol. Los habitantes de Zengcheng y Conghua los recogen al amanecer con linternas; los más apreciados son aquellos que aún conservan barro en el tallo y cuyos sombreros no se han abierto. Su preparación es muy sencilla: se cuecen al vapor con solo aceite y sal; el caldo resultante es incluso más sabroso que la sopa de pollo. Si los sombreros se han abierto, los champiñones en floración se utilizan en sopas o se cuecen al vapor con pollo.
Al mismo tiempo, los lichis de Zengcheng son una experiencia única en la vida. Guiwei, Nuomici y Xianjinfeng tienen cada uno su propio encanto. Los lichis de Guiwei, que maduran en el árbol dos semanas después del solsticio de verano, son los más crujientes y tienen un aroma a osmanto. Los lugareños compran los lichis con las ramas y las hojas, ya que su sabor disminuye cada hora después de separarlos del árbol. Para evitar la sensación de calor después de comerlos, tome un puñado de lichis Conghua de piel amarilla y mastíquelos con la cáscara. Son agridulces con un regusto persistente. Hay un viejo dicho: "Come lichis cuando tengas hambre, come lichis de piel amarilla cuando estés satisfecho".
III. Desde el comienzo del otoño hasta el rocío frío: raíces de loto recién cosechadas de Nansha, tan suaves y polvorientas que engañan al paladar.
Muchos turistas desconocen que en Xinken, Nansha, Guangzhou, se cultivan raíces de loto en agua salobre. Cosechadas a principios de otoño, estas raíces acumulan almidón durante todo el verano, volviéndose muy harinosas al cocinarlas, y sus fibras permanecen unidas incluso al romperse. Los lugareños eligen las raíces de loto de Xinken por sus segmentos cortos y redondos, su piel de color marrón amarillento y el aroma terroso que emana de los agujeros al cortarlas.
La forma más clásica de comerlo es con frijoles mungo rellenos de raíz de loto y servidos con sopa de costillas de cerdo, o cortado en rodajas gruesas y frito en forma de tortas de raíz de loto. Después del período de frío intenso, el almidón de la raíz de loto se vuelve crujiente, por lo que solo es apto para saltear y ya no es almidonado. Así que, si quieres disfrutar de esa textura arenosa, debes ir cuando hace fresco en otoño.
IV. Alrededor del solsticio de invierno: la col de Zengcheng de temporada tardía, el "rey de las coles" después de haber sido dañada por las heladas.
El choy sum de Zengcheng, de temporada tardía, es la verdura de la que Guangzhou se enorgullece en invierno. Es mucho mejor que el choy sum común y alcanza su punto óptimo de dulzura tras haber sido tocado por las heladas alrededor del solsticio de invierno, con tallos gruesos pero tiernos. Los lugareños dicen: "Con la llegada del solsticio de invierno, el choy sum está dulce", ya que el choy sum de temporada tardía que no ha sido tocado por las heladas siempre tiene un ligero sabor amargo. El primer año que fui demasiado pronto, sabía a choy sum común; solo lo aprecié después del solsticio de invierno.
Los lugareños la consumen de forma exquisita: solo comen el tallo principal más tierno y los capullos, retirando todas las hojas exteriores. Se puede escaldar o saltear con carne curada; su jugo es dulce y salado, como agua azucarada. Una vez que este plato está en la mesa, todas las demás verduras pasan a un segundo plano.
V. El viento del norte se levanta: Arroz en cazuela de barro con carnes curadas y el aroma de las carnes curadas al final del año.
La tradición de Guangzhou en cuanto a la carne en conserva enfatiza "comer carne en conserva cuando soplan los vientos otoñales". Tras el inicio del invierno, sopla el viento del norte y el clima se vuelve seco, por lo que los lugareños comienzan a secar salchichas, muslos de pato y panceta de cerdo. Las salchichas cantonesas tienen un aroma a vino y azúcar, y la panceta de cerdo presenta un buen equilibrio entre carne magra y grasa. Solo las que se secan con el viento del norte quedan secas, crujientes y aromáticas; simplemente no se pueden secar con el clima cálido y húmedo.
El arroz en cazuela de barro con carnes curadas es una verdadera prueba de tiempo y técnica culinaria. El arroz se coloca en capas en la cazuela y las carnes curadas se cocinan juntas. Antes de servir, se rocía salsa de soja alrededor del borde de la cazuela y se deja reposar un minuto antes de remover. La costra del arroz debe quedar dorada y crujiente, no amarga. Las carnes curadas alcanzan su máximo sabor alrededor del solsticio de invierno, y cuando se combinan con bok choy de Zengcheng de temporada tardía, es una forma clásica de disfrutar una noche de invierno en Guangzhou.
VI. Resumen de los escollos y recordatorios estacionales
Estas exquisiteces de edición limitada provienen de zonas remotas o solo aparecen brevemente en un rincón del mercado. Los problemas que encontré fueron principalmente de dos tipos: primero, ir demasiado pronto significaba que no era la temporada adecuada, por lo que el sabor era completamente diferente; segundo, pedir setas de lichi "disponibles todo el año" o bok choy de temporada tardía cerca de atracciones turísticas por comodidad significaba que en su mayoría estaban refrigerados o provenían de otras regiones.
Consejos prácticos: El periodo ideal, desde el solsticio de verano hasta el inicio del calor menor, coincide con la temporada del hongo del lichi y los lichis; el bok choy de finales de temporada es más estable diez días antes y después del solsticio de invierno; visite el mercado de Liwan una semana antes del Festival Qingming para buscar orujo de trigo sarraceno y pasteles de artemisa. Concentrarse en una o dos zonas de producción y mercados durante cada periodo es más fiable que ir tras las tiendas de moda.
Comer según la temporada es la mejor manera de disfrutar de una ciudad.