Los sabores de Guangzhou en sus mercados | Adéntrate en las mañanas de Shayuan y Longjin y descubre 9 joyas ocultas muy apreciadas por los lugareños.
A las 5:30 de la mañana, en el mercado de agricultores de Shayuan, las luces de los puestos de carne asada son las primeras en encenderse. No hay turistas haciendo cola, solo ancianas empujando carritos, esperando la primera tanda de char siu. No muy lejos, en el mercado de Longjin, el vapor de los puestos de rollos de fideos de arroz se eleva simultáneamente sobre las arcadas de Xiguan. Estos dos mercados tradicionales representan los rincones culinarios más auténticos de Guangzhou. Este artículo selecciona únicamente los productos favoritos que los residentes de toda la vida compran con frecuencia, desde comida cocinada hasta productos secos, explicando los criterios de selección y cómo degustarlos en el orden en que se visitan los puestos.
Carnes asadas y comida cocinada: primero compra carne mitad grasa y mitad magra, y luego habla de la vida.
Casi todos los puestos de carne asada en el mercado de Shayuan tienen sus propios clientes fieles. Al elegir char siu, busque "mitad grasa, mitad magra", con los bordes caramelizados, y los mejores cortes son aquellos en los que los jugos se filtran lentamente al cortarlos. El "char siu ciruela", el corte del cuello, tiene una textura más elástica. Para el pollo escalfado, busque una piel dorada con una capa de gelatina translúcida entre la piel y la carne; esto es señal de que está en su punto. Para el ganso asado, elija uno recién asado; la piel crujiente produce el sonido más característico al cortarlo. Método de presentación sugerido: córtelo en trozos sin salsa, o simplemente rocíelo con un poco de salsa de soja, y disfrútelo con un tazón de arroz blanco caliente. Al comprar ganso asado, pídale al vendedor que le empaque un paquete de salsa de ciruela para mojar en casa.
En los puestos de comida preparada también venden albóndigas de piel de pescado y bolas de pescado dace. La masa de las albóndigas de piel de pescado está hecha de carne de pescado picada; se vuelve translúcida después de la cocción y no se deshace incluso después de hervir durante mucho tiempo. Al elegirlas, busque una masa fina e intacta y un relleno abundante. Llévelas a casa, prepare una olla de sopa clara, añada unas cuantas albóndigas de piel de pescado y un poco de lechuga, y disfrútelas con la sopa; tienen una textura más masticable que las congeladas. Las bolas de pescado dace pueden ser preparadas al momento por el vendedor y se pueden usar en sopas o salteadas con pimientos verdes rellenos.
Aperitivos y fideos caseros: La mañana de un residente de Xiguan comienza con un tazón de rollitos de fideos de arroz.
Los puestos de fideos de arroz hechos a mano en el mercado de Lung Jin suelen estar bien surtidos antes de las 10 de la mañana. Los rollos de fideos de arroz frescos son aceitosos, elásticos al tacto y huelen a harina de arroz. Después de comprarlos, córtelos en trozos, cuézalos al vapor durante tres minutos y rocíelos con salsa de sésamo, salsa dulce y un poco de salsa picante, igual que los de los puestos de comida callejera. Si compra fideos de arroz hechos a mano, busque fideos finos y uniformes, sin bordes rotos; así es menos probable que se rompan al usarlos para saltear fideos con carne.
En los puestos de dim sum, las porciones de pastel de rábano y de castaña de agua son muy generosas. El pastel de rábano debe tener hebras gruesas de rábano visibles en la superficie cortada, con trozos de carne en conserva distribuidos uniformemente; el pastel de castaña de agua debe tener trozos de castaña de agua visibles y un color amarillo pálido sin ningún matiz grisáceo. Cortado en rebanadas gruesas, se fríe en una sartén con un poco de aceite hasta que ambos lados estén crujientes, mientras que el interior permanezca suave y liso: una réplica casera del sabor del restaurante de dim sum. Si ve el pastel Lunjiao de azúcar blanca recién hecho al vapor, con su pequeña superficie parecida a un panal y un aroma fermentado ligeramente ácido, puede comerlo frío, no caliente.
Salsas y embutidos: Los sabores ocultos de las antiguas cocinas de Guangzhou
En lo profundo del mercado, una tienda de salsas exhibe filas de frascos de vidrio. Para la salsa chu hou, elija una de color marrón oscuro que no se separe al removerla; es perfecta para estofar falda de res o pato. Para la pasta de soja fermentada, opte por un color más claro y un fuerte aroma a soja; es excelente para cocinar al vapor panceta de cerdo o cabeza de pescado. La salsa para mariscos debe tener una textura fina y un sabor dulce y salado equilibrado; es ideal para mojar cochinillo o mezclar con rollitos de fideos de arroz.
Los puestos de embutidos cantoneses están más concurridos en otoño e invierno, pero el mercado antiguo los ofrece casi todo el año. Elija salchichas secas y firmes, con tripas que no sean pegajosas y que huelan a licor de rosas; las lonchas deben tener una clara separación entre la grasa y la carne magra. Para la panceta curada, elija tiras de panceta o falda, con una piel amarillo dorado y grasa translúcida. La forma más fácil de comerlas es en un arroz en cazuela de barro: cocine el arroz hasta que el agua se haya evaporado, luego agregue rodajas de salchicha y unas rodajas de jengibre, apague el fuego y deje reposar durante diez minutos, luego rocíe con salsa de soja y mezcle bien. Las verduras encurtidas "saladas y agrias" de los puestos a menudo se pasan por alto, pero son excelentes con gachas de avena. Al elegir rábanos encurtidos, hojas de mostaza encurtidas, chalotas encurtidas y jengibre encurtido, compruebe que la salmuera esté transparente y que las verduras no estén blandas. Compra una bolsita pequeña para llevar a casa y disfrutar con gachas de arroz simples o carnes asadas para un efecto refrescante y limpiador del paladar.
Frutas de temporada y sopas dulces: Lleva el verano y el otoño de Guangzhou a tu cesta de la compra.
Cuando el wampee está de temporada, el mercado se llena de montones de esta fruta con ramas y hojas. Elija aquellos con piel ligeramente arrugada, tallos verdes y una textura elástica al apretarlos; estos tendrán un sabor agridulce más intenso. En Guangdong, la gente suele comer el wampee con la piel, dejando que la pulpa se deslice en la boca y escupiendo el hueso. Para el longan, busque una cáscara fina y quebradiza que no suene al agitarla; la pulpa debe ser gruesa y translúcida. Si compra muchos, puede pelar y congelar la pulpa, y añadir un poco a una sopa dulce. Para la carambola, elija las más carnosas con cinco estrías y de color amarillo con bordes verdes. Al comerla, retire las estrías y el corazón, espolvoree con un poco de sal y marínela brevemente para obtener un dulzor más pronunciado.
Las sopas de caña de azúcar e Imperata cylindrica que se venden en los puestos callejeros son un alimento básico en los hogares de Guangzhou. La caña de azúcar verde, de tallo fino, es más dulce, y la Imperata cylindrica debe ser blanca, seca y sin moho. Se cocina con castañas de agua y zanahorias, llevando el agua a ebullición y luego cocinándola a fuego lento durante cuarenta minutos. Se deja enfriar antes de beber. Si en el mercado venden pasta de sésamo o de almendras recién molida, se elige una consistencia espesa y cremosa que se adhiera a la cuchara sin grumos visibles; comerla caliente permite apreciar mejor la pureza de su aroma.
Visitar el mercado local es la mejor manera de conocer una ciudad.
Puede que las atracciones turísticas cierren y los edificios con soportales estén en obras, pero los mercados tradicionales siempre están abiertos por la mañana. En Shayuan y Longjin, no hace falta consultar listas de recomendaciones; basta con seguir a las ancianas que empujan sus carritos. En cualquier puesto donde se detengan para preguntar: "¿Está bueno el char siu de hoy?", seguro que estará bueno. El verdadero sabor de una ciudad no se encuentra en el centro de una mesa elegantemente presentada, sino en los callejones húmedos, en los gritos de los vendedores y en las marcas rojas que dejan las bolsas de plástico. Solo comprendiendo de verdad los mercados tradicionales se puede decir que se ha comido de la misma olla que Guangzhou.