Los sabores de Foshan en los mercados: Los secretos de las mesas de Guangzhou escondidas en el mercado de Pujun y el mercado de Lianhua.
En Foshan, para saber si alguien entiende de buena comida, no hace falta fijarse en sus restaurantes de moda favoritos; basta con preguntarle si suele ir al mercado de Pujun temprano por la mañana. Los orígenes del mercado de Pujun se remontan a la dinastía Ming, y fue en su día uno de los mercados más importantes del casco antiguo de Foshan. El mercado de Lianhua, por otro lado, ha sido un referente para los residentes de la zona de Zumiao, con sus puestos abarrotados y numerosos clientes habituales. En ambos mercados, los puestos de carne asada, dim sum, salsas y frutas se alinean en las calles, ofreciendo las experiencias gastronómicas más auténticas de los habitantes de Foshan.
Puestos de comida preparada: ganso asado, codillo de cerdo estofado y tofu de pescado.
Entre los puestos de comida preparada fuera del mercado Pujun, el ganso asado es el más destacado. El ganso asado de Foshan se prepara principalmente con gansos locales de cerdas negras, de piel marrón rojiza intensa y muy jugoso. Al elegirlo, primero compruebe que las articulaciones de las patas estén secas y luego que la grasa subcutánea sea translúcida; si el jugo se filtra lentamente después de cortarlo en lugar de fluir en grandes cantidades, significa que el tiempo de cocción fue bien controlado. En casa, no es necesario sobrecalentarlo; simplemente córtelo en trozos y caliéntelo en el microondas a potencia media durante un minuto. También se puede servir directamente con fideos de arroz o lo mein. Si desea un acompañamiento adicional para las bebidas, busque manitas de cerdo estofadas. Este es un plato tradicional de Foshan; las manitas de cerdo se deshuesan, se rellenan con carne magra y cerdo congelado, se estofan hasta que estén cocidas y se sirven frías, cortadas en rodajas finas. La piel es crujiente y la carne firme. Al elegirlas, busque manitas de cerdo cuyas lonchas tengan un veteado claro y donde la piel y la carne no se separen.
El tofu de pescado es un producto que a menudo se pasa por alto, pero que se prepara con esmero en los puestos de comida. Un buen tofu de pescado es de color amarillo pálido y recupera su forma rápidamente al presionarlo. La mejor manera de comprobar la proporción de pescado y clara de huevo es preparándolo en casa, por ejemplo, en una sopa de melón de invierno o en un estofado. Algunos puestos también venden pastelitos de pescado; elija los que tengan los bordes ligeramente tostados y caliéntelos con un poco de aceite para que recuperen su textura.
Puesto de repostería artesanal: pastel Lunjiao, panqueque Xiqiao y bolas de arroz glutinoso frito Jiujiang.
Los puestos de repostería artesanal del mercado suelen estar escondidos en pasillos y rincones. El pastel Lunjiao, en particular, requiere buen ojo. El auténtico Lunjiao se elabora con arroz y harina de arroz de un año de antigüedad, fermentado naturalmente, lo que da como resultado un pastel con poros finos y densos, tanto horizontales como verticales. Al elegirlo, fíjese en la base; los poros distribuidos uniformemente y un color blanco nieve o ligeramente amarillento son ideales. Se recomienda comerlo frío, troceado con la mano, para evitar que se cocine demasiado al vapor y pierda su textura masticable. El pan plano Xiqiao, por otro lado, es grueso y ligeramente amarillo, con los tradicionales patrones de carbón vegetal visibles en la base. Al elegirlo, presione suavemente el borde; una buena elasticidad indica una fermentación adecuada, lo que lo hace ideal para acompañar el té o como recuerdo. Las pequeñas manchas quemadas en la superficie pueden ser señal de métodos tradicionales.
Con la llegada de la temporada, también aparecerán en los puestos las bolitas de arroz glutinoso frito de Jiujiang. A diferencia de las bolitas redondas tradicionales, estas son planas y redondas, con una masa fina y abundante relleno. Al comprarlas, asegúrese de que las semillas de sésamo estén bien adheridas. Este tipo de snack no debe conservarse mucho tiempo; su sabor es óptimo si se consume dentro de los dos días posteriores a la compra.
Puesto de verduras encurtidas y conservas: salchicha china, salsa chu hou y chalotas encurtidas.
Los puestos de embutidos están especialmente concurridos en otoño e invierno. Las salchichas de Foshan tienen una proporción distintiva de carne magra y grasa, con tripas finas y translúcidas. Al seleccionarlas, pellízquelas suavemente con las yemas de los dedos; las mejores salchichas son firmes y no se deshacen, con trocitos de grasa de color nacarado. Las salchichas se cocinan mejor con arroz de la longevidad o salteadas con col rizada, permitiendo que el aroma del aceite impregne todo el plato. El condimento más típico de la zona es la salsa Zhuhou. Foshan es la cuna de la salsa Zhuhou, y suele venderse a granel o en botellas pequeñas en el mercado. Al elegirla, busque una textura suave y aceitosa; una vez abierta, debe tener un aroma a judías rico, pero no empalagoso, ideal para estofar falda de ternera, ganso estofado o como salsa para mojar.
Las chalotas encurtidas y los limones en salmuera también son guarniciones comunes en los hogares de Foshan. Para las chalotas encurtidas, elija aquellas con un color amarillo natural y jugo transparente, que se pueden servir con gachas blancas o pescado al vapor para contrarrestar la grasa; para los limones en salmuera, elija aquellos con la cáscara intacta y una capa uniforme de sal, y cuanto más tiempo se almacenen, mejor serán para preparar bebidas de limón salado o añadirlos a los platos.
Frutas y verduras de temporada: Longan de Shixia y melón pera de nieve de Leping
Los puestos de frutas y verduras en los mercados de Foshan están claramente influenciados por los días de mercado, ofreciendo diferentes especialidades locales en distintas épocas del año. En verano, el longan de Shixia es un producto emblemático de Nanhai, conocido por sus patrones de cáscara definidos, su pulpa gruesa y sus semillas pequeñas. Al seleccionar longan, sacuda suavemente todo el racimo; es deseable que no se caiga ningún fruto. Refrigerarlo después de comprarlo lo hace aún más crujiente. Los melones pera de nieve de Leping, especialmente los de Sanshui, se consideran superiores. Tienen una cáscara blanco verdosa y un aroma dulce; los melones maduros desprenden su fragancia incluso antes de cortarlos. Presione suavemente el ombligo; una textura ligeramente blanda indica madurez, mientras que demasiado blanda significa que está demasiado maduro. Algunos puestos ofrecen muestras, que es la forma más directa de juzgar la madurez, ¡no sea tímido!
En otoño, se pueden añadir carambola y guayaba locales al menú, pero los entendidos seguirán las recomendaciones de los vendedores, ignorando las etiquetas de importación y centrándose únicamente en los productos locales recién llegados. Estos productos de temporada quizás no sean los más atractivos visualmente, pero son el indicador más directo para que los habitantes de Foshan perciban el cambio de estaciones.
Visitar un mercado de agricultores nunca se trata solo de comprar; se trata de comprender el ritmo de la vida de una ciudad. Los sonidos de la descarga de mercancías en el mercado de Pujun al amanecer, las conversaciones entre los vendedores y los clientes habituales en el mercado de Lianhua, el delicioso aroma de los embutidos y el dulce perfume de las peras y los melones en rodajas de los puestos de fruta: todos estos elementos se combinan para crear los aspectos más tangibles de la vida cotidiana en Foshan. Los turistas que solo visitan atracciones turísticas y centros comerciales ven réplicas similares; solo entrando en un mercado de agricultores pueden descubrir cómo los habitantes de Foshan utilizan un trozo de pastel Lunjiao, medio ganso asado y un trozo de salchicha para dar sabor y plenitud a sus vidas. La próxima vez que visites Foshan, haz del mercado de agricultores tu primera parada. No hay rutas turísticas estandarizadas, pero albergan la esencia más auténtica de la ciudad.