Estos 7 restaurantes de Chongqing: una lista de lugares imprescindibles que revelo con valentía solo después de tres viajes (no son marcas populares).
Este fue mi tercer viaje a Chongqing centrado exclusivamente en la gastronomía. En los dos primeros, visité muchos restaurantes de moda, solo para encontrarme con esperas de dos horas o sabores drásticamente alterados por las tendencias en línea. Esta vez, me alojé en un antiguo edificio residencial en Daping, me guié por amigos locales y taxistas para encontrar direcciones, y redescubrí joyas ocultas escondidas bajo escaleras, cerca de refugios antiaéreos y al final del mercado. Los siguientes siete restaurantes no figuran en ninguna lista de imprescindibles, y ni siquiera tienen una foto decente de sus fachadas en Dianping (una plataforma china de reseñas), pero cada uno es el tipo de lugar donde vi personalmente a los lugareños llevarse las sobras en recipientes de acero inoxidable.
1. Carpa cruciana en terrazas de Daping Jiukengzi: Solo se prepara un plato de pescado, y los pimientos encurtidos son el alma del mismo.
La tienda está escondida al pie de una empinada escalera en el antiguo barrio de Jiukengzi, con solo dos mesas descascaradas en la entrada. El dueño abre al mediodía y cierra a las 9 de la noche, vendiendo carpa cruciana por pieza y ningún otro plato caliente. ¿Por qué merece la pena visitarla? Hay muchos restaurantes en Chongqing que sirven pescado, pero este es uno de los pocos que logra disimular tan eficazmente el sabor terroso de la carpa cruciana, manteniendo la carne tierna. La carpa cruciana se mata al momento y se sirve con una base de pimientos encurtidos, jengibre encurtido y una cucharadita de manteca de cerdo; el aceite rojo aún burbujea al servirlo.
Cómo pedir los platos estrella: Simplemente dile al dueño "Pescado por persona", cuatro pescados para dos personas, seis pescados para tres personas. Pide al menos dos sabores; el de pimiento encurtido es la base, mientras que el de pimiento fresco es más picante y combina mejor con arroz. Asegúrate de pedir una ración de "fideos", que puedes añadir a la sopa después de comer la mitad del pescado; es más satisfactorio que añadir el arroz por separado. Qué comprar cerca: En la intersección después de subir las escaleras, hay señoras que venden pasteles triangulares recién horneados y pasteles con forma de hierro por la tarde; comprar uno de cada es perfecto para refrescarse después del picante.
2. Intestinos de cerdo estofados en Nan'an Houbao: Intestinos de cerdo estofados servidos con arroz al vapor y verduras encurtidas a elegir.
Houbao es un barrio antiguo con más lugareños que turistas. Este restaurante de intestinos de cerdo ni siquiera tiene letrero; solo una pequeña pizarra con la palabra "intestinos de cerdo" escrita con tiza. No sirven los intestinos en una olla grande para fondue; en cambio, los cuecen al vapor en pequeños cuencos. Los intestinos están muy limpios, sin exceso de grasa. El sabor estofado es casero, con un toque de cáscara de mandarina seca, lo que lo hace ligero.
Cómo pedir: Un plato de intestinos de cerdo estofados, un plato de costillas de cerdo al vapor y un plato de arroz al vapor de una vaporera tradicional. No olvides pedir un plato de rábano encurtido y aceite de chile del gran recipiente que tienes al lado. Cuesta solo unas pocas decenas de yuanes por persona. Después de comer, puedes caminar hasta el Parque Houbao para hacer la digestión. La vista del río desde allí es más tranquila que en muchos otros miradores. Si pasas por allí: Hay un carrito que vende pasteles de arroz glutinoso recién hechos (de los que están cubiertos de harina de soja) en la entrada de la comunidad. Cierran si llegas demasiado tarde.
3. Fideos Douhua en la aldea de Yangjiaping Minzhu: Un trozo entero de tierno douhua se esconde debajo de los fideos.
Los fideos Douhua son una variante de los fideos de Chongqing. Muchos establecimientos utilizan tofu blando para agilizar la preparación, pero en este se aseguran de que pidas los fideos Douhua tú mismo cada mañana. El restaurante está situado junto al mercado de la aldea de Minzhu y solo sirve desayunos y almuerzos. La dueña, una señora mayor, no es muy amable, pero se acuerda de pedir "dos liang de caldo y verduras extra" para los clientes habituales. Los fideos Douhua son tan tiernos que se rompen fácilmente con un poco de presión de los palillos, y los fideos son fideos especiales de hojas de cebollino, que absorben mejor el sabor que los fideos finos normales.
Qué pedir: No dejes de pedir los "Fideos de Tofu Secos Mixtos". Pídele a la señora que extienda el tofu en el fondo del tazón y luego lo cubra con los fideos. Mezcla bien y cada fideo quedará impregnado de pasta de tofu y aceite de chile. No te apresures a añadir vinagre; prueba primero tres bocados del sabor original. Cerca: Al final del mercado, encontrarás tortitas de maíz recién hechas, cocidas al vapor en hojas de maíz. Son dulces con bordes ligeramente crujientes, el acompañamiento perfecto para los fideos de tofu.
IV. Repollo encurtido y habas en cazuela de barro de la fábrica Jiangbei Chang'an: Un sabor casero del antiguo complejo residencial de la fábrica.
En la antigua zona residencial de la Fábrica de Chang'an, abundan los pequeños restaurantes que parecen haberse detenido en el tiempo, y esta cazuela es una de ellas. No ofrece servicio a domicilio a través de Meituan, y su estrecha fachada es fácil de pasar por alto. Su plato estrella es la sopa de col encurtida y habas, elaborada guisando habas secas y col encurtida casera hasta obtener una textura arenosa, con un sutil toque ahumado en el caldo. Muchos creen que Chongqing solo se caracteriza por la comida picante, pero los sabores ácidos y frescos de esta cazuela, típica de la antigua zona industrial, forman parte de la vida cotidiana de los lugareños.
Qué pedir: Un tazón de sopa de col encurtida y habas, un guiso de cerdo estofado y un tazón de arroz. El cerdo estofado es salado y sabroso, y la grasa es tan tierna que se rompe fácilmente con los palillos. Si es un día lluvioso, puedes sentarte bajo el toldo junto a la puerta para comer, viendo pasar a los viejos obreros de la fábrica con sus tazas de esmalte; ese ambiente es incluso más valioso que el sabor. Algo para comprar por el camino: Hay un puesto que vende "dulces de arroz" junto a una barbería tradicional cerca de la entrada a la zona residencial. Se venden a granel en bolsas de plástico; son aromáticos, crujientes y no se pegan a los dientes.
5. Puestos de congee nocturnos en Jiaochangkou, distrito de Yuzhong: Montan sus puestos a primera hora de la mañana, con platos fríos como principal atractivo.
Jiaochangkou es un bullicioso centro gastronómico durante el día, pero después de la 1 de la madrugada se transforma en un lugar completamente diferente. Este puesto de congee nocturno no tiene una ubicación fija; se encuentra justo debajo de la galería comercial detrás de la parada de autobús, con dos mesas largas y algunos taburetes de plástico. El dueño instala su puesto alrededor de las 11 de la noche. El congee se prepara con arroz blanco y frijoles mungo; sencillo, pero muy aromático. Lo que realmente merece la pena visitar es la hilera de platos fríos: ensalada fría de tofu, cordata de houttuynia, panceta de cerdo con ajo, menudillos de pollo en escabeche con pimienta, alrededor de una docena de variedades en total, de las que puedes servirte tú mismo.
Cómo pedir: El congee se vende por tazón, los platos fríos por peso. No tome demasiado de una vez, ya que el aceite de chile es muy aromático pero tiene un sabor fuerte. Recomendamos probar la houttuynia cordata y el tofu seco; su aceite de chile se rocía con aceite de colza fresco, lo que le da un aroma intenso y un sabor picante. Si aún está despierto después de comer, puede pasar por la tienda de conveniencia cercana, abierta las 24 horas, para comprar una botella de té Eagle Tea, una especialidad de Chongqing, para contrarrestar la intensidad del sabor.
6. El restaurante de olla caliente tradicional en la calle Tushan, en el distrito de Nanshan: fue reconvertido de un refugio antiaéreo y no venden el caldo yin-yang (mitad picante, mitad suave).
He escrito innumerables veces sobre el hot pot de Chongqing, pero este antiguo restaurante en la ladera de la calle Tushan probablemente ni siquiera sea recomendado por los lugareños del distrito de Nanshan, porque está muy escondido. Se encuentra en la planta baja de un edificio residencial reconvertido de refugio antiaéreo, con solo cinco mesas, y los dueños, una familia de tres, están muy ocupados trabajando allí. No venden caldo ligeramente picante, solo opciones "normal" y "extra picante". El sabor a especias no es fuerte, pero el aroma a sebo de res es muy pronunciado.
Cómo pedir: Primero, añade una porción de sangre de pato fría al caldo de la olla caliente; esta es una forma de evaluar la calidad del caldo. Luego, pide callos, panceta de cerdo en rodajas, brotes de soja y una porción de hojas de lechuga. No pidas albóndigas de camarones sofisticadas ni carne de res en rodajas; cuanto más sencillos sean los platos, mejor podrás evaluar la habilidad del restaurante. Compras cercanas: La pequeña tienda en la ladera vende refresco Tianfu Cola embotellado y habas sabrosas; puedes comprar un paquete después de tu comida de olla caliente.
Tres errores que evitar y un resumen tras tres visitas al lugar.
Estos siete restaurantes tienen algo en común: no se caracterizan por el sistema de reservación. Si planeas ir, recuerda estos tres consejos para evitar inconvenientes. Primero, no vayas en las horas pico. Especialmente en Houbao Fatty Intestine y Minzhu Village Tofu Noodles, hay colas desde el mediodía entre semana, y las señoras no te darán porciones extra solo porque hayas estado esperando mucho tiempo. Lo mejor es llegar 20 minutos antes de la apertura, o simplemente ir después de la 1:30 p. m. para comer algo. Segundo, no pidas solo los platos estrella. Si bien los platos estrella son confiables, estos pequeños restaurantes a menudo tienen menús ocultos en platos fríos, verduras encurtidas o caldos. Por ejemplo, la cordata de houttuynia en un restaurante de congee nocturno, la sopa de col encurtida y habas en un restaurante de guisos, y la sangre de pato fría en un restaurante de olla caliente son platos que lamentarás no haber pedido. En tercer lugar, recuerda llevar efectivo. Muchas tiendas antiguas en Chongqing, especialmente los puestos callejeros, pueden tener códigos QR para pagar pegados en la pared, pero cubiertos de grasa, o las personas mayores pueden tener dificultades para leer los teléfonos. El efectivo y el cambio te ahorrarán muchos problemas.
La principal conclusión que saqué de este viaje es que la auténtica gastronomía de Chongqing no se exhibe en pantallas LED en los centros comerciales, sino que se encuentra en el jadeo de quienes suben las colinas y en el aire fresco de los refugios antiaéreos. Si estás cansado de las cadenas de restaurantes de olla caliente y del cerdo crujiente producido en masa, considera seguir esta lista y visitar la ciudad fuera de las horas punta. No puedo garantizar el ambiente, pero te aseguro que las manos que sostienen tu plato estarán tan calientes como las de los lugareños.