Chongqing en la cesta de verduras: Diez productos locales auténticos de los mercados de verduras de Shihuishi y Xuetianwan
La verdadera esencia culinaria de Chongqing no reside en las calles turísticas con puestos de comida, sino en dos antiguos mercados de verduras en la península de Yuzhong: el mercado de Shihui y el mercado de Xuetianwan. El primero conserva el pulso de la zona de Jiaochangkou, mientras que el segundo mantiene viva la tradición de las cestas de verduras de la zona de Dayanggou. A las siete de la mañana, vaporeras, ollas para guisar, tarros de salsa y cestas de fruta se abren simultáneamente, impregnando el aire con el aroma de la pimienta de Sichuan y el arroz fermentado. Esta guía presenta diez productos locales imprescindibles, divididos en cuatro categorías: comida preparada, aperitivos artesanales, verduras encurtidas y frutas de temporada. Esta lista no busca la novedad, sino que selecciona únicamente productos que los lugareños compran a diario y que representan la esencia de la gastronomía de Chongqing.
Puestos de comida preparada: panceta de cerdo estofada, cerdo al vapor con harina de arroz y pollo escalfado.
La panceta de cerdo al vapor es la primera prueba de la habilidad de un puesto de comida. En el mercado, suele cocinarse al vapor en cuencos de barro, la parte grasa es de un color ámbar translúcido y se sirve sobre una cama de brotes de soja o ciruelas pasas. Una superficie arrugada indica que está bien cocida. Al elegirla, debe oler a salsa de soja y aceite, no a aceite rancio. Después de comprarla, cocínela al vapor durante diez minutos más y sírvala con arroz al vapor. Para la panceta de cerdo al vapor con harina de arroz, elija un corte con una capa de grasa ligeramente grasa y de tres capas. La harina de arroz recién molida debe tener una textura granulada perceptible, y el picante proviene de las habas fermentadas y el polvo de pimienta de Sichuan. Las lonchas de panceta deben estar completamente cubiertas de harina de arroz, sin que se vea almidón crudo.
Para preparar pollo escalfado, elige pollos con una fina capa de gelatina entre la piel y la carne. Esto indica que el pollo se cocinó en agua fría, lo que da como resultado una carne firme pero no seca. Los puestos de comida preparada suelen ofrecer un sobre de salsa de aceite de chile para mojar; no la viertas directamente sobre el pollo en casa, úsala para mojar y mantener la piel crujiente. Si también compras menudillos de pollo, pídele al vendedor que añada una cucharada del caldo original; luego puedes usarlo como aderezo para fideos en casa.
Aperitivos artesanales: Tortitas de arroz al vapor envueltas en hojas, tortas de maíz y arroz glutinoso fermentado.
En los mercados de Chongqing, el Ye'erba (叶儿粑) se suele vender junto con pasteles blancos y pasteles al vapor. La capa exterior está hecha de una mezcla de arroz glutinoso y arroz indica, rellena de hojas de mostaza encurtidas y carne picada o relleno de sésamo y cacahuete, y colocada sobre una cama de hojas de pomelo o galanga. Al elegir, priorice aquellos cuyas hojas aún estén húmedas y los pasteles no estén pegajosos, lo que indica que el tiempo de cocción al vapor acaba de terminar. Los pasteles de maíz (玉米粑) se hacen con maíz amarillo de variedad antigua recién molido, con un residuo de cáscara ligeramente grueso. La mezcla se extiende sobre hojas de maíz y se cuece al vapor. Antes de comer, se fríe en una sartén con un poco de aceite hasta que ambos lados estén ligeramente dorados; el dulzor proviene del sabor natural del maíz, no del azúcar añadido.
El arroz glutinoso fermentado frito en aceite es un tipo de arroz glutinoso fermentado distinto del arroz glutinoso fermentado común de Chongqing. Se elabora cocinando a fuego lento manteca de cerdo, semillas de sésamo negro y cacahuetes triturados con arroz glutinoso fermentado, lo que da como resultado una pasta de color marrón oscuro. Generalmente se vende al peso en los puestos del mercado. Después de comprarlo, tome una cucharadita para preparar sopa de huevo o bolitas de arroz glutinoso; tiene un aroma más intenso que el arroz glutinoso fermentado común. Si ve harina de soja recién molida en el puesto, también puede comprar una bolsa; es ideal para mojar pasteles de arroz glutinoso o mezclar con bolitas de arroz glutinoso. También es buena para guardar en un frasco y refrigerar para evitar que se eche a perder.
Verduras encurtidas y conservadas: cerdo curado Chengkou, verduras encurtidas y tofu seco picante.
Los productos más recomendables para llevar de la sección de embutidos son la panceta de cerdo curada Chengkou y las salchichas al estilo de Sichuan. Para la panceta de cerdo curada, elija panceta entera o cortes de la parte superior; la piel debe estar ahumada hasta obtener un color marrón rojizo brillante. Al presionarla, la carne magra debe ser elástica y la grasa no debe soltar aceite. Antes de comer, hierva la pieza entera durante veinte minutos y luego córtela en rodajas. Saltéela directamente con brotes de ajo o cocínela al vapor con frijoles negros fermentados. El agua utilizada para hervir la carne se puede reservar para cocinar verduras. Para las salchichas, compruebe que la tripa se adhiera bien al relleno; si está demasiado seca, está demasiado seca. Después de cocinarlas al vapor, las rodajas deben tener un brillo aceitoso pero no deshacerse.
Las verduras encurtidas son un clásico en los puestos de conservas del mercado, generalmente hechas con rábanos rojos, jengibre tierno, frijoles y tallos de repollo, conservadas en frascos de vidrio transparente. Al elegirlas, pídale al vendedor que las saque frescas; evite las que tengan el fondo blanquecino y turbio. Una vez en casa, enfríelas y sírvalas con gachas de avena o píquelas y saltéelas con carne picada. Para el tofu picante, compre trozos gruesos cosechados ese mismo día, cubiertos con semillas de chile y granos de pimienta de Sichuan, y elásticos al tacto. Perfectos para cortar en tiras y servir fríos o como aperitivo con bebidas; refrigérelos antes de guardarlos de un día para otro.
Frutas de temporada: naranjas navel de Fengjie, pomelos de Liangping y ciruelas de Jiangjin.
Los puestos de fruta del mercado de agricultores conocen la fenología de Chongqing mejor que los supermercados. Las naranjas navel de Fengjie están de temporada entre el invierno y la primavera; elija las que tengan forma regular, una base ligeramente cóncava y células de aceite densas en la cáscara. Un peso considerable en la mano indica que tienen mucho jugo. Al comerlas, no las corte solo en gajos; córtelas en rodajas finas horizontalmente para apreciar mejor los matices dulces y ácidos. Los pomelos de Liangping son conocidos por su forma plana y redonda, su cáscara gruesa y su aroma ligeramente amargo. Déjelos reposar unos días hasta que la cáscara se arrugue ligeramente antes de pelarlos; el amargor desaparecerá, revelando un sabor dulce y refrescante.
En verano, las ciruelas de Jiangjin se dividen en ciruelas crujientes y ciruelas miel. Las ciruelas crujientes son de color amarillo verdoso con reflejos rojizos y conservan la flor intacta, mientras que las ciruelas miel tienen la piel amarillenta y la pulpa se separa del hueso. Antes de comprar, puede probar una; las que tienen un sabor astringente intenso suelen estar verdes. También es común encontrar nísperos y ciruelas locales en la sección de frutas. El principio es el mismo: primero compruebe la frescura de la flor y el tallo, luego pida probar una y no compre fruta de cestas que hayan estado sumergidas en agua.
Visitar el mercado local es la mejor manera de experimentar una ciudad. Los turistas ven la estructura básica de Chongqing en Jiefangbei, pero solo en el mercado pueden sentir su esencia. El calor humeante de la panceta de cerdo estofada, el aroma aceitoso del arroz glutinoso fermentado, la acidez de las verduras encurtidas y el olor terroso de las cestas de fruta crean la esencia culinaria sin pretensiones de la ciudad. No hay menús ni guías; simplemente siga a los lugareños con sus cestas y colóquese frente al mismo puesto de vapor, y sabrá qué comer ese día.