Doce horas gastronómicas en Chongqing: 8 comidas callejeras locales desde la mañana hasta la noche.

La gastronomía cotidiana de Chongqing no se encuentra bajo los letreros de neón de las calles turísticas, sino en los pequeños puestos de fideos al pie de los edificios residenciales, las tiendas de pudín de tofu en las escaleras y los puestos de comida nocturnos que disfrutan de la brisa del río. Este artículo recoge ocho platos que se ven con frecuencia en las mesas de la ciudad, siguiendo el ritmo de un día típico de un residente local.

Mañana: Fideos y té con aceite.

Los fideos de Chongqing son la base del desayuno en Chongqing. Estos fideos alcalinos se cuecen en agua hirviendo hasta que estén al dente y luego se sirven en un tazón con aceite de chile, pimienta de Sichuan en polvo, agua de jengibre y ajo, hojas de mostaza encurtidas, cacahuetes triturados y cebolletas picadas. Se pueden servir en sopa con caldo o secos. El aceite de chile se elabora vertiendo aceite de colza sobre chiles secos, y la pimienta de Sichuan en polvo proviene de Maowen, con un aroma que supera el picante. Al primer bocado, los fideos tienen un distintivo sabor alcalino, seguido de un fuerte toque picante y ligeramente adormecedor, y un final sabroso con las hojas de mostaza encurtidas y los cacahuetes. Para los lugareños, los fideos de Chongqing no son comida rápida, sino un verdadero placer matutino.

Por otro lado, el té de aceite es más suave y delicado. La pasta de harina de arroz se elabora con arroz molido y se cocina hasta obtener una papilla espesa. Luego se vierte en un tazón y se cubre con tiras de masa frita doradas, aceite de chile, hojas de mostaza encurtidas y cilantro. Al comer, las tiras de masa frita se presionan sobre la papilla de arroz, ofreciendo una deliciosa combinación de textura crujiente y suavidad en cada cucharada. Si bien el té de aceite es menos común que los fideos de Chongqing en la actualidad, aún cuenta con una clientela fiel en los puestos de desayuno de los barrios más antiguos, representando un aspecto delicado y preservado de la cultura del desayuno de Chongqing.

Almuerzo: Arroz con tofu y panceta de cerdo estofada

Durante el almuerzo, una de las combinaciones más populares en los restaurantes locales es un tazón de pudín de tofu con arroz. El pudín de tofu, hecho con bilis, es más suave que el tofu común, pero más firme que el pudín de tofu. Se sirve en un tazón con una salsa para mojar de aceite de chile. Esta salsa se prepara con aceite de chile, ajo picado, pimienta de Sichuan en polvo, sal y un poco de aceite de jengibre; algunos vendedores le añaden una cucharada de pasta de frijoles fermentados. La forma de comerlo es mojar el pudín de tofu en la salsa y luego comerlo con arroz. El pudín de tofu se deshace en la boca, la salsa es salada, picante, aromática y ligeramente adormecedora, y el arroz equilibra el sabor. Para los trabajadores manuales y oficinistas, esta comida es económica, saciante y proporciona proteínas, una forma muy eficaz de reponer nutrientes durante las horas del mediodía en esta ciudad de montaña.

A menudo se sirve panceta de cerdo estofada junto con arroz con tofu. La panceta de cerdo estofada al estilo Chongqing se presenta en versiones salada y dulce, siendo la salada la más común para los almuerzos diarios. La panceta, con piel, se hierve hasta que esté medio cocida, luego se cubre con salsa de soja para darle color, se fríe hasta que se arrugue, se corta en rodajas y se coloca en un cuenco de barro con hojas de mostaza encurtidas de Yibin. Finalmente, se cuece al vapor hasta que la carne esté tierna. El plato final presenta rodajas de carne de color marrón rojizo, con las partes grasas que se deshacen en la boca, la carne magra tierna y las hojas de mostaza encurtidas que absorben los jugos de la carne, lo que resulta en un sabor agridulce. La panceta de cerdo estofada simboliza un "capricho" y, antiguamente, solo se consumía durante festivales o al agasajar a los invitados; ahora es un plato habitual en los almuerzos entre semana.

Merienda: Gelatina helada con camarones y patatas crujientes.

En Chongqing, la hora del té de la tarde no es fija, pero suele empezar alrededor de las 3 o 4 de la tarde, cuando aparecen dos tipos de refrescantes bocadillos en los puestos y carritos callejeros. El bingfen (gelatina helada) se elabora amasando semillas de agria falsa para extraer una pasta, añadiéndole agua de cal para solidificarla y luego cortándola en trozos transparentes; el liangxia (camarones fríos) es un producto de arroz con forma de camarón pequeño, que se forma dejando caer la pasta de arroz a través de un colador en agua fría. Ambos se suelen servir juntos en un cuenco, rociados con jarabe de azúcar moreno y espolvoreados con espino blanco picado, pasas y cacahuetes. Es fresco y suave al paladar, el azúcar moreno es dulce pero no empalagoso, y el liangxia tiene un ligero aroma a arroz, una forma natural de refrescarse en el calor sofocante.

Otra opción son las patatas crujientes. Se hierven patatas pequeñas con piel, se aplanan y se fríen en una plancha hasta que queden crujientes por ambos lados. Luego se saltean con comino, chile en polvo, pimienta de Sichuan en polvo, sal y cebolleta picada. La piel queda crujiente, mientras que el interior es suave y esponjoso, con un aroma picante y ligeramente adormecedor a comino que impregna la patata crujiente. Los vendedores suelen comerlas en brochetas de bambú mientras caminan, convirtiéndolas en una comida de transición para estudiantes y oficinistas entre comidas.

A altas horas de la noche: sopa de sesos de cerdo asados y manitas de cerdo.

Al caer la noche, las luces de los puestos de barbacoa iluminan las entradas a los refugios antiaéreos o los sótanos de los edificios residenciales. Los sesos de cerdo a la parrilla son un indicador implícito de la calidad de un puesto de barbacoa. Los sesos frescos se desfasan, se colocan en un recipiente de aluminio y se sazonan con pimientos encurtidos, ajo picado, pimienta de Sichuan en polvo, comino y un poco de aceite de colza. Luego se asan directamente sobre las brasas hasta que la superficie se ampolla y el caldo hierve. Los sesos tienen una textura similar al tofu blando, absorbiendo los sabores ácidos y picantes de los pimientos encurtidos y el aroma del ajo. El primer bocado es intensamente picante, seguido de una textura suave y cremosa. No se trata de llenar el estómago, sino más bien de una comida social para reuniones nocturnas, una forma de liberar emociones a lo largo del día con una sola cucharada compartida.

En el otro extremo del restaurante nocturno se encuentra la sopa de manitas de cerdo. Las manitas delanteras del cerdo se chamuscan y luego se cuecen a fuego lento durante horas con frijoles y jengibre, lo que da como resultado un caldo blanco lechoso. Las manitas quedan tiernas y se desprenden del hueso, servidas con una salsa de aceite de chile para mojar. Quienes beben sopa de manitas de cerdo a altas horas de la noche no son todos recién salidos de sus turnos nocturnos; algunos son comensales que necesitan un momento de "refrescante" después de una fiesta. La sopa tiene una textura gelatinosa, los frijoles son suaves y el picante de la salsa para mojar combate simultáneamente la somnolencia y la embriaguez.

Desde un plato de fideos a primera hora de la mañana hasta una olla de sopa de manitas de cerdo a altas horas de la noche, el día de un habitante de Chongqing se divide claramente en segmentos marcados por estas comidas callejeras cotidianas. Quizás no sean sofisticadas, pero son auténticas; desde las calles principales hasta los callejones más recónditos, se puede comprender esta ciudad a través de su gastronomía en un solo día.