¡No es primavera, es invierno! | Alrededor del solsticio de invierno se encuentra la temporada gastronómica de Chengdu, a menudo subestimada; aquí tienes una lista de recomendaciones locales para evit
El pasado solsticio de invierno, llevé a un amigo de Shanghái a un barrio antiguo de Yulin a comer sopa de cordero. Me miró con cara de desconcierto y me preguntó: "¿Acaso la primavera no es la mejor época para comer en Chengdu?". Casi le estampé la cuchara contra el borde del plato; sin duda, la temporada más subestimada para la comida en esta ciudad es alrededor del solsticio de invierno.
La mayoría de las guías de viaje exageran la belleza de la primavera en Chengdu, destacando manjares como los brotes de bambú, los helechos y las tiernas hojas de la houttuynia cordata. Pero lo que realmente atrae a los habitantes de Chengdu a hacer cola hasta altas horas de la madrugada en la fría noche son las verduras con escarcha y las sopas calientes del invierno. La primavera se caracteriza por la frescura, mientras que el invierno evoca calidez y los sabores cotidianos de las calles; son dos estaciones fundamentalmente diferentes. Tras el solsticio de invierno, los mercados tradicionales de Chengdu se convierten en el menú secreto de los lugareños.
Desayuno: Gachas de verduras de invierno con rábano hervido y un tazón de gachas revitalizantes.
La lechuga de invierno es una verdura de hoja verde única que solo se encuentra en Chengdu durante el invierno. Sus hojas gruesas y vellosas, al cocinarse en gachas, se vuelven tan suaves que parecen espesadas con maicena. Crece bien en climas fríos, pero es sensible al calor; su dulzura se acentúa tras las heladas, y alcanza su punto óptimo de ternura y jugosidad alrededor del solsticio de invierno. Los lugareños suelen optar por un tazón de gachas espesas de lechuga de invierno en lugar del café de moda para el desayuno, acompañado de rábano hervido. Algunas mujeres mayores incluso le añaden una cucharada de manteca de cerdo, lo que le da un aroma aún más intenso.
El mejor rábano encurtido se prepara con rábanos Rouge locales, remojados durante la noche antes de escurrirlos; es crujiente, ácido y ligeramente dulce. ¿Cómo comerlo de forma auténtica? Primero, bebe un par de sorbos de congee para calentar el estómago, luego toma un trozo de rábano con los palillos y dale un mordisco, disfrutando de su textura crujiente. Finalmente, revuelve el rábano en el congee un par de veces, dejando que los sabores amargo y dulce se mezclen en el tazón. Pero bajo ningún concepto añadas azúcar; a la gente de Chengdu no le gusta el congee dulce. Así es como se empieza a despertar en una mañana de invierno en Chengdu.
Almuerzo: La sopa de cordero no es el verdadero protagonista de la comida; lo es el simple pan plano blanco.
Durante el solsticio de invierno, los habitantes de Chengdu deben tomar sopa de cordero, pero los forasteros a menudo la transforman en un guiso de cordero, añadiendo albóndigas congeladas al caldo, lo cual resulta desagradable para los locales. La auténtica sopa de cordero se sirve en un tazón o cacerola pequeña, con un caldo blanco lechoso, cordero en rodajas y vísceras, y se acompaña con tofu fermentado y chile en polvo. Durante el solsticio de invierno, las filas en los restaurantes de cordero pueden extenderse desde las 5 de la tarde hasta la madrugada.
El acompañamiento perfecto no es el arroz, sino un simple pan plano blanco. Desmenuza el pan en trozos pequeños y sumérgelo en el caldo, dejando que absorba la grasa del cordero y el aroma de la sopa; se vuelve incluso más irresistible que la carne. Luego, añade un puñado de brotes de guisantes, retirándolos a los tres segundos cuando cambien de color; su dulzura contrarresta la riqueza del caldo. ¿Por qué se disfruta mejor esta sopa alrededor del solsticio de invierno? Los inviernos de Chengdu son húmedos y fríos, y en esta época, el cordero tiene un sabor más suave y una textura más firme. Después de beberla, sientes como si llevaras un abrigo cálido; por eso debes beberla cuanto más fría esté.
No vayas a esos restaurantes elegantes de cordero cerca de las atracciones turísticas. El lugar con las colas más largas en la planta baja del antiguo barrio residencial, alrededor del solsticio de invierno, es la respuesta de los lugareños.
Mercado del Solsticio de Invierno: Las hojas de mostaza, el bok choy tierno y la colza roja son los auténticos productos básicos de invierno de Chengdu.
Los visitantes vienen a Chengdu en primavera en busca de verduras silvestres, pero las verduras de los mercados de invierno de Chengdu son aún más silvestres. El *Bangcai* (棒菜) se parece a la lechuga; después de pelarlo, es blanco y ligeramente amargo, pero tras una helada, su dulzura se intensifica. Guisado con costillas de cerdo curadas, produce un caldo claro y dulce. El *Ercai* (儿菜) crece en racimos, como pequeños bebés; cortado en rodajas y salteado con cerdo curado, es crujiente, tierno y dulce. El *Hongyoucai* (红油菜) suena como flores de colza, pero en realidad son solo las puntas tiernas salteadas, con un aroma ligeramente amargo. Estas no son verduras silvestres, pero son las "delicias silvestres" más codiciadas en los mercados de invierno de Chengdu.
Estas verduras tienen mejor sabor alrededor del solsticio de invierno, ya que las bajas temperaturas les permiten acumular azúcares para resistir las heladas y su amargor se suaviza. ¿Cómo las preparan los lugareños? Para las hojas de mostaza guisadas, solo añaden un poco de jengibre y sal; para el bok choy salteado con carne curada, añaden unos chiles secos; y para las hojas de mostaza roja, simplemente las saltean sin nada, añadiendo ajo picado antes de servir. Si solo vienes a buscar verduras silvestres en primavera, te perderás la abundancia invernal de toda la llanura occidental de Sichuan.
Merienda: Batatas asadas y cerveza artesanal, bebidas calientes callejeras: esa es la verdadera merienda.
En Chengdu, el té de la tarde en invierno no se toma en cafeterías, sino en puestos callejeros de batatas asadas y cervecerías artesanales. Tras la primera helada, las batatas se caramelizan por completo, asándose hasta que la piel se carboniza y rezuma miel, mientras que la pulpa, de color rojo dorado, humea al abrirla. Los puestos de batatas asadas suelen estar ubicados a la salida de los mercados y bajo los pasos elevados. Los lugareños compran una, la sostienen en sus manos para calentarse y la comen mientras aún está pegajosa por su dulzura.
La batata asada se sirve con una taza de cerveza caliente especiada. La cerveza se cuece a fuego lento con arroz glutinoso fermentado, dátiles rojos, bayas de goji y cáscara de naranja hasta que el aroma a alcohol se disipa ligeramente, resultando en un sabor dulce con un toque amargo. Este es el "vino tinto caliente" de los inviernos del antiguo Chengdu, mucho más barato y caliente que el moderno té con leche. Algunos puestos también venden polvo de arroz glutinoso fermentado con azúcar moreno, recién amasado. La fermentación es más rápida alrededor del solsticio de invierno, lo que resulta en el aroma más intenso del vino. Sin embargo, no digas inmediatamente "vino tinto caliente", o el vendedor te mirará con desaprobación.
Merienda nocturna: Sopa de manitas de cerdo con olla caliente picante, un consuelo en el frío húmedo de la 1 de la madrugada.
No te centres solo en el hot pot para picar algo a altas horas de la noche en Chengdu. Muchos guías no te dirán que lo mejor para comer cerca del solsticio de invierno, al amanecer, es un tazón de sopa de guisantes y manitas de cerdo. Las manitas se guisan hasta que se desprenden del hueso, la sopa es espesa y blanca, y su textura gelatinosa es deliciosa. Los viajeros nocturnos se sientan en taburetes de plástico, primero toman un sorbo de la sopa caliente, luego cogen un trozo de manita y lo mojan en la salsa de aceite de chile, calentándose así desde el estómago. Muchos restaurantes de sopa de manitas de cerdo cierran durante el día y solo instalan mesas de plástico por la noche.
Los lugareños siempre acompañan la sopa de manitas de cerdo con una olla caliente picante o brochetas frías. De verduras, piden abundantes brotes de guisantes, patas de pollo y rodajas de patata; de carne, solo piden ternera y mollejas. ¿Por qué está tan rica en invierno? Porque la humedad es máxima a primera hora de la mañana, la sopa de manitas de cerdo repone el colágeno y la olla caliente picante es vigorizante sin ser demasiado pesada. No vayas a las cadenas de restaurantes en los centros comerciales; busca la luz amarilla en la planta baja de un barrio antiguo. El vapor blanco que sale del puesto de olla caliente picante es la señal más fiable en la noche de Chengdu.
En conclusión
No preguntes a los lugareños "¿Cuáles son los platos que hay que probar sí o sí en Chengdu?", pregunta "¿Qué se puede encontrar en el mercado durante el solsticio de invierno?".
Evite los restaurantes de sopa de cordero modernos y sofisticados; las tiendas de barrio más antiguas y tradicionales, con largas colas alrededor del solsticio de invierno, suelen ser una apuesta segura.
Los brotes de guisantes deben retirarse de la olla después de solo tres segundos, ya que se amargan si se cocinan demasiado. Esta es la última muestra de terquedad que les queda a los habitantes de Chengdu.
La cerveza artesanal debe disfrutarse en puestos callejeros, no en bares; el sabor es completamente diferente.
Coma sopa de manitas de cerdo con olla caliente picante a primera hora de la mañana. Recuerde pedir menos carne. Lo que come es la sopa caliente, no la carne congelada.