Estos 7 restaurantes de Chengdu: una lista de imprescindibles que elaboré tras solo tres visitas (no son marcas populares).

En mi tercer viaje a Chengdu, al bajar del avión no fui a la calle Chunxi. En cambio, me dirigí directamente a un barrio antiguo cerca de Simaqiao, solo para comprobar si un plato de arroz con tofu seguía siendo un secreto a voces entre los gourmets locales. Mis dos experiencias anteriores, en las que me sentí decepcionado, me enseñaron que los "sabores locales" que aparecen en las listas de imprescindibles suelen tener sabores picantes y adormecedores exagerados, lo que significa que han perdido los sabores esenciales que los habitantes de Chengdu más aprecian.

Esta vez cambié de estrategia. Todos los días al mediodía y por la tarde, solo iba a la entrada del antiguo mercado del barrio, siguiendo a las personas mayores que llevaban sus fiambreras de acero inoxidable. Ninguno de los siguientes siete restaurantes está en mi lista de imprescindibles, y no hay equipos de grabación de vídeos cortos en la puerta. Algunos incluso cierran a las 2 de la tarde. Son los únicos de mi lista a los que estoy dispuesto a volver después de tres visitas.

1. Detrás de Yulin, en la Puerta Sur: El arroz Douhua y los intestinos de cerdo estofados solo están disponibles a la hora del almuerzo.

La primera tienda, "Li Douhua", está escondida en un callejón del mercado de Yulin. Su fachada es tan pequeña que la pasé de largo tres veces. La razón para ir es sencilla: el douhua no es blando; es douhua curado, hecho con bilis, lo que le da un distintivo aroma a soja y un regusto ligeramente dulce. Cómo pedir los platos estrella: un bol de douhua, un plato de salsa para mojar y una ración de ternera al vapor con harina de arroz. El dueño preguntará: "¿Lo quiere más firme o más blando?". Siempre responda "más firme". ¿Qué más se puede comprar cerca? Al salir del callejón, gire a la izquierda y encontrará una tienda que prepara gelatina de azúcar moreno fresca, disponible solo en vasos de plástico, perfecta para suavizar el picante del douhua.

El segundo puesto, "Intestinos de cerdo estofados Zhou Ji", está en la misma esquina del mercado y solo abre hasta la 1 PM. Su caldo de estofado tiene entre 20 y 30 años, y los intestinos se limpian a fondo conservando un poco de grasa. Cómo pedir: media porción de intestinos de cerdo estofados y media porción de tofu estofado, pídale al vendedor que vierta una cucharada del caldo original sobre ellos y no los corte demasiado pequeños. Si pasa por allí, puede comprar media ala de pato estofada en el puesto "Yang Duck" de al lado, pero evite comprar las "Rodajas de pulmón de marido y mujer" del mismo puesto.

II. El secreto de dos tazones de fideos y un "arroz grasiento" en la zona residencial de la fábrica de tuberías de acero de Dongmen.

El tercer local, "Fideos con Carne Picada de la Hermana Wang", se encuentra en la antigua zona residencial de la fábrica de tuberías de acero. No tiene un letrero formal, solo una pizarra blanca. La razón para ir es simple: la carne picada se saltea fresca a diario, y los fideos se sirven con una cucharada de manteca de cerdo y media cucharada de pasta de sésamo, al estilo tradicional de Dongmen. Cómo pedir el plato estrella: simplemente pida dos liang (100 g) de fideos con carne picada, solicitando "cocidos en seco con cebolletas". No pida fideos con carne de res; esos son para los visitantes. Qué más puede comprar cerca: por las noches, hay un carrito que vende cacahuetes hervidos cerca de la entrada de la zona residencial; una bolsa es un buen tentempié para acompañar las bebidas.

La cuarta tienda, "Zhang Youyou Rice", no está lejos de aquí. En realidad, es una versión mejorada del arroz con salsa de soja, coronado con una cucharada de manteca de cerdo, chalotas fritas y hojas de mostaza encurtidas picadas. Muchos forasteros desconocen que este era el almuerzo de lujo para los trabajadores de la antigua fábrica de tuberías de acero. Cómo pedirlo: una pequeña porción de arroz aceitoso con una guarnición de verduras encurtidas es suficiente; no pidas ningún acompañamiento. Algo para comprar por el camino: hay una señora que vende pasteles de arroz glutinoso hechos a mano junto a la sastrería; tienes que ir por la tarde.

3. Mercado de la tienda de té de Ximen: Pedido inverso de pato asado y tempura.

El quinto puesto, "Pato asado estofado de Lao Cui", se encuentra detrás del puesto de frutas en Caishikou. Abre a las 5 PM y el caldo se prepara con huesos de pato asado y de res, no solo con aceite de chile. Vale la pena visitarlo: la piel del pato tiene un aroma afrutado y no queda seca después de estofarla. Cómo pedir el plato estrella: medio pato asado con brotes de bambú, setas oreja de madera y fideos de arroz anchos; eso es todo. No haga caso a la sugerencia del dueño de añadir carne en conserva. Qué más puede comprar cerca: la ensalada de cebolletas encurtidas y cordata de houttuynia en el puesto de platos fríos es muy refrescante, pero recuerde pedir "menos aceite de chile".

La sexta tienda, "Liu Tianbula", en realidad es una salsa dulce casera que se sirve con brochetas fritas. Los lugareños de Chengdu la llaman "Tianbula", pero rara vez piden la versión completamente dulce. Cómo pedirla: Solo se piden patatas, setas ostra, rodajas de raíz de loto y fideos de arroz. La salsa debe ser "mitad dulce, mitad picante" y espolvoreada con chile en polvo. Si pasas por allí: Hay un puesto que vende buñuelos rebozados en azúcar en la intersección; se vuelven aún más masticables al enfriarse y se pueden comer para el desayuno del día siguiente.

IV. Callejón Zhangjia, Calle Musulmana, Puerta Norte: Escena crepuscular de empanadillas de ternera y carne al vapor.

La séptima tienda, "Ma Niang Guokui", solo abre de 4 PM a 7 PM. Su guokui de carne es un guokui de masa blanca simple relleno de carne al vapor, no la corteza hojaldrada del guokui Juntun. Vale la pena visitarlo: la carne está recién cocida al vapor, y después de colocarla dentro, se vierte una cucharada de agua de ajo sobre ella; ese sabor a ajo es el alma del plato. Cómo pedir su plato estrella: Guokui relleno de carne al vapor y una cucharada de agua de ajo, sin cilantro, deja que los jugos de la carne se absorban en la masa antes de comer. Qué más puedes comprar cerca: Al otro lado de la calle, "Yang Steamed Beef" vende pequeños tazones de carne al vapor, que se pueden comprar por separado. Unos pasos más adelante, hay una pequeña tienda que vende solo yogur en botella de vidrio, un maridaje perfecto de Chengdu con el guokui.

Resumen del bloguero: El verdadero sabor de Chengdu se encuentra en las comidas y cenas, donde no hay colas.

Mi principal conclusión tras tres viajes a Chengdu es que la escena gastronómica de la ciudad no es un mapa que seguir, sino más bien un código comunitario que se manifiesta según la hora del día y la ubicación en la calle. De los siete establecimientos mencionados, la mitad no tiene menú y la otra mitad solo abre medio día, pero todos comparten características comunes: sabores básicos y sencillos, sin recurrir al picante para disimular sabores desagradables, y frecuentados principalmente por los lugareños.

Consejos prácticos: Primero, "Evite las horas punta". Estos pequeños comercios tienen existencias limitadas, y acudir en horas punta puede provocar que se agoten o que haya largas esperas. Lo mejor es llegar diez minutos antes o después de que abran. Segundo, "No se limite a pedir los platos estrella". Muchos platos estrella se destacan deliberadamente para los visitantes. Las costumbres locales suelen estar ocultas en ingredientes adicionales, menos sopa o combinaciones de media ración. Simplemente pida lo que he mencionado. Tercero, "Recuerde llevar efectivo". Algunos puestos y pequeños comercios cerca del mercado solo aceptan efectivo o solo aceptan caras conocidas; los códigos QR son prácticamente inútiles.