Chengdu en los mercados | Adéntrate en los dos antiguos mercados de Qingyang y Yulin, y llévate 8 especialidades locales que solo los lugareños conocen.
Para saber si una ciudad tiene buena comida, no hace falta consultar primero las listas de restaurantes; basta con dar un paseo por su mercado tradicional más antiguo, y la respuesta será bastante obvia. El Mercado Comunitario de Qingyang y el Mercado Comunitario de Yulin, en Chengdu, son dos ejemplos complementarios: el primero tiene una gran concentración de comida preparada y embutidos, que representan la esencia de la vida del antiguo Chengdu en la zona occidental de la ciudad; el segundo se caracteriza por la rápida rotación de frutas y pasteles artesanales, que reflejan el ritmo local de la zona de Yulin.
El objetivo de visitar estos dos mercados no era comprar verduras, sino descubrir tesoros ocultos entre los puestos: productos que los lugareños han seleccionado cuidadosamente tras varias compras. A continuación, la información está organizada por categorías, junto con consejos para identificarlos y cómo consumirlos.
Mercado comunitario integral de Qingyang: Comida preparada, aperitivos artesanales y verduras encurtidas.
Los platos fríos picantes son una de las mejores opciones para llevar a casa, especialmente el conejo en cubos, el pulmón en rodajas y la oreja en rodajas. Al elegirlos, compruebe que el aceite de chile sea transparente, que las semillas de sésamo y los cacahuetes triturados estén recién tostados y que no haya sangre en la superficie de corte de los huesos de conejo. Para un sabor óptimo, sírvalo dentro de la media hora posterior a su preparación. Puede pedirle al vendedor cebolletas y apio adicionales, pero no lo deje toda la noche, ya que la carne se endurecerá si se remoja en el aceite de chile durante demasiado tiempo.
El pato de piel dulce y el pato ahumado con alcanfor suelen encontrarse en la misma zona. Para evaluar la calidad del pato de piel dulce, busque una capa de almíbar uniforme y brillante en la piel, y la carne debe ser firme y elástica al presionarla. El pato ahumado con alcanfor, por otro lado, debe tener un aroma ahumado a hojas de té y ramas de ciprés, en lugar de un simple aroma a estofado. El pato de piel dulce se disfruta mejor frío por su piel crujiente, mientras que el pato ahumado con alcanfor se recomienda cocer al vapor antes de cortarlo y es ideal para servir con congee o en un sándwich de pan plano.
Las tripas y rabos de cerdo estofados son opciones populares para quienes disfrutan de sabores intensos. Para las tripas, elija trozos con paredes de grosor uniforme, bien limpios y sin olor a vísceras. Para los rabos, opte por aquellos con piel tierna y abundante colágeno. Una vez en casa, córtelos en trozos y mézclelos con chile en polvo recién molido y pimienta de Sichuan en polvo. Esto les da más sabor que comerlos solos, o también puede saltearlos con pimientos verdes.
Los puestos de repostería artesanal suelen tener vaporeras que emiten vapor blanco continuamente para sus panqueques de cebolleta y tortitas de maíz. La masa exterior del panqueque de cebolleta debe ser suave y masticable, sin pegarse a los dientes, y el relleno suele ser de brotes de soja y carne picada o sésamo y cacahuetes. Las tortitas de maíz deben hacerse con harina de maíz recién molida, envueltas en hojas de maíz y tener un color amarillento, no demasiado brillante. Ambas son aptas para recalentar. Los panqueques de cebolleta deben comerse calientes después de cocinarlos bien al vapor, mientras que las tortitas de maíz se pueden tostar en una sartén a fuego lento hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
En la sección de verduras encurtidas y conservas, destacan especialmente los pimientos encurtidos, el rábano seco y el tofu fermentado. Para los pimientos encurtidos, elija aquellos con salmuera transparente, pimientos carnosos y sin espuma blanca en la superficie; el rábano seco secado al sol de forma natural con una ligera capa de sal es la mejor opción, ya que el rábano demasiado húmedo tiende a tener un sabor ácido; para el tofu fermentado, compruebe que la capa de moho sea uniforme y que los trozos estén intactos y no se deshagan. Los pimientos encurtidos picados son perfectos para preparar una salsa con aroma a pescado, y el rábano seco mezclado con aceite de chile y un poco de azúcar constituye una guarnición sencilla pero deliciosa.
Mercado Integral de Yulin: Menú complementario de aperitivos, especias y frutas de temporada.
Los pasteles artesanales del mercado de Yulin tienen un aire más callejero. Los panqueques de huevo deben prepararse y comerse inmediatamente; la capa exterior debe tener burbujas de aire uniformemente distribuidas, como un panal, y bordes ligeramente crujientes. Los rellenos pueden incluir semillas de sésamo y azúcar blanca, hojas de mostaza encurtidas y carne picada, o crema. Para saber si el vendedor ha logrado la temperatura de horneado correcta, compruebe que la capa exterior no se agriete al doblarla. El sabor se verá muy afectado al enfriarse, por lo que no se recomienda comprar demasiados.
Tanto los pasteles de arroz glutinoso fritos cuadrados como los pequeños son dulces de arroz glutinoso fritos; los primeros se sazonan con sal y pimienta, mientras que los segundos se rellenan con pasta de judías rojas. Al elegirlos, compruebe que el aceite esté limpio y que la superficie del pastel esté crujiente pero no quemada, mientras que el arroz glutinoso del interior permanezca húmedo. Los pasteles de arroz glutinoso fritos cuadrados se disfrutan mejor con leche de soja, mientras que los pequeños se pueden acompañar con té para contrarrestar su sabor intenso. Se recomienda consumirlos dentro de la hora siguiente a haberlos sacado de la freidora.
El chile en polvo recién molido y la pimienta de Sichuan en polvo son tesoros ocultos del mercado de Yulin. Los chiles Erjingtiao aportan el aroma, los Chaotian el picante y la pimienta de Sichuan Hanyuan sus propiedades adormecedoras y aromáticas. Muchos vendedores pueden mezclarlos en el momento según las proporciones indicadas. Al elegir los chiles, deben tener un aroma fresco y picante, sin olor rancio ni a polvo, y su color no debe ser demasiado rojo. Llévelos a casa para preparar aceite de chile o espolvoréelos sobre guisos o platos fríos para realzar su sabor.
En el mercado de Yulin, las frutas de temporada se renuevan rápidamente, con melocotones de Longquanyi, mandarinas feas de Pujiang, fresas de Shuangliu y naranjas navel de Jintang que se ofrecen según la temporada. Para los melocotones, fíjese en su aroma; los que tienen un aroma intenso suelen estar más maduros. Para las mandarinas feas, elija las que tienen la piel elástica y son pesadas al tacto. La mayoría de las frutas se disfrutan mejor frías para apreciar su sabor local; no es necesario procesarlas en exceso.
El tofu de agua de bilis y el konjac artesanal son ingredientes básicos que a menudo se pasan por alto. El tofu de agua de bilis no debe deshacerse fácilmente al cortarlo en cubos, y su sección transversal debe tener poros finos con un aroma distintivo a legumbres. El konjac debe elegirse por su elasticidad y color gris oscuro, en lugar de ser demasiado blanco. El tofu es ideal para preparar Mapo Tofu, y el konjac, al cocinarse con pato, absorbe la riqueza del aceite y los condimentos.
En Chengdu, el aroma de los puestos de comida estofada, el picante intenso del chile recién molido y el vapor que emana de las vaporeras de bambú con tortitas de cebolleta son más auténticos que cualquier folleto turístico. Estos puestos no dependen del flujo de clientes, sino de las compras diarias de los lugareños. Visitar el mercado significa experimentar las cuatro estaciones de la ciudad al ritmo y al gusto de los locales: comprar brotes de toon en primavera, melocotones en verano, granos de pimienta de Sichuan frescos en otoño y salchichas en invierno. Antes de irse, considere llevarse a casa una bolsa de pimientos Erjingtiao recién molidos, medio pato de piel dulce y una bolsa de tofu elaborado con aceite de hígado de bacalao: estas sencillas delicias son la verdadera esencia del sabor de Chengdu.