Horario de comidas diarias en Chengdu | Formas culinarias locales, desde fideos con intestinos grasos y arroz con tofu hasta sopa de manitas de cerdo a altas horas de la noche.
Los paladares de los habitantes de Chengdu no se guían por las guías de viaje, sino por el ritmo del día. Un caldo rojo picante por la mañana los despierta; arroz al vapor con pudín de tofu al mediodía les proporciona una comida sustanciosa; por la tarde, tortitas de huevo y buñuelos rebozados de azúcar satisfacen sus apetitos fragmentados; y a altas horas de la noche, sopa de manitas de cerdo pone fin al día. Este artículo utiliza estas tres comidas como hilo conductor, entrelazando ocho platos cotidianos.
07:00 Fideos de arroz con intestino graso y Juntun Guokui: Un refrescante contraste en el caldo picante.
Los fideos de batata hechos a mano se pasan repetidamente por un colador de bambú, tomando forma rápidamente al echarlos en agua hirviendo; una imagen común en los puestos de desayuno de Chengdu. El caldo para los fideos con intestinos de cerdo se prepara cocinando a fuego lento huesos e intestinos de cerdo, sazonados con aceite de chile, pimienta de Sichuan en polvo, apio picado y hojas de mostaza encurtidas. El caldo es de un rojo brillante, con un sabor picante y ligeramente adormecedor al principio, seguido de un regusto sabroso. Los fideos de batata tienen una textura suave, y los intestinos se preparan para que queden tiernos y sin olores desagradables. Los habitantes de Chengdu suelen acompañar este plato con un Juntun Guokui (un tipo de pan plano), hecho con una masa fermentada y aceitosa rellena de cerdo, primero frita en sartén y luego horneada, lo que da como resultado una capa exterior crujiente y un interior aromático, ligeramente picante y ligeramente adormecedor. Un bocado de fideos seguido de un bocado de Guokui es a la vez apetitoso y saciante.
12:00 Arroz Douhua: La lógica de mojar el arroz al vapor y el Douhua con bilis
Durante el almuerzo, el pudín de tofu con arroz es una opción popular en los restaurantes locales. El pudín de tofu, hecho con bilis, tiene una textura más gruesa que el tofu sedoso, conserva un sutil aroma a frijoles y mantiene bien su forma al servirlo en un tazón de barro. Se sirve con un tazón de arroz al vapor, donde cada grano se distingue por su textura. La clave para disfrutarlo no está en el pudín de tofu en sí, sino en la salsa para mojar: una mezcla de pasta de frijoles con chile Pixian, aceite de chile, pimienta de Sichuan en polvo, ajo picado, cebolletas picadas y un toque de aceite de pimienta de Sichuan. El pudín de tofu se sumerge en la salsa antes de comerlo con arroz, creando capas de picante, salinidad y sabor umami. Para los lugareños, esta es una opción de almuerzo económica y práctica.
12:30 Panceta de cerdo estofada con sal: Un plato de verduras al vapor con base de brotes de soja, perfecto para acompañar con arroz.
A menudo se sirve con arroz con tofu panceta de cerdo estofada. La panceta, con piel, se hierve hasta que esté bien cocida, luego se reboza con azúcar caramelizada y se fríe hasta que adquiere un patrón de piel de tigre. Se colocan rebanadas gruesas en un cuenco de barro, se cubren con arroz picado, hojas de mostaza encurtidas y rodajas de jengibre, y se rocían con salsa de soja antes de cocinarlas al vapor durante un buen rato. Las partes grasas sueltan su aceite con el vapor, mientras que las hojas de mostaza encurtidas absorben el aroma de la carne, transformándose en un sabor agridulce con un agradable regusto. El plato final presenta una carne de cerdo tierna y jugosa y hojas de mostaza encurtidas firmes. Es ligeramente salado por sí solo, pero se equilibra perfectamente con el arroz. Este plato al vapor es un clásico en las familias de Chengdu y en los pequeños restaurantes sencillos, un indicador básico de la habilidad de un pequeño establecimiento para cocinar platos al vapor.
15:30 Tortitas de huevo: La línea divisoria entre lo dulce y lo salado en el borde de la pequeña olla de cobre.
Después de las 3 de la tarde, comienzan a formarse pequeñas colas frente a los puestos callejeros de tortitas de huevo. La masa se prepara con huevos, harina y azúcar moreno o blanco, se fermenta y luego se vierte en pequeñas ollas de cobre y se hornea a fuego lento. Cuando los bordes están ligeramente crujientes y el centro se infla, se añade el relleno y la tortita se dobla por la mitad. Tradicionalmente, los rellenos se presentan en dos variedades: dulces (sésamo y cacahuete, mermelada, nata) y salados (col encurtida, carne picada, patatas ralladas). Las tortitas de huevo tienen un borde exterior fino y crujiente y un interior suave, fermentado y ligeramente ácido, con una gran variedad de rellenos. Solo se pueden hornear una o dos a la vez en una sola olla de cobre, y este ritmo pausado las convierte en una merienda típica de Chengdu.
17:00 Bolas de arroz glutinoso recubiertas de azúcar: bolas de arroz glutinoso recubiertas de caramelo.
Las bolitas de arroz glutinoso azucaradas son otro tentempié típico de la tarde, además de las tortitas de huevo. Se forman pequeñas bolitas de harina de arroz glutinoso que se fríen lentamente en una mezcla de azúcar moreno y aceite de colza a fuego lento. Las bolitas se inflan gradualmente y desarrollan una costra color caramelo, que luego se espolvorea con semillas de sésamo blanco. Las buenas bolitas de arroz glutinoso azucaradas tienen una corteza fina, crujiente y que no se pega, y un interior suave y masticable. El dulzor proviene de la caramelización del azúcar moreno, no de espolvorearlas directamente. Antiguamente, se encontraban a menudo en ferias de templos y puestos callejeros, pero ahora se disfrutan más comúnmente como un pequeño capricho de la tarde en el casco antiguo de Chengdu, la cantidad justa para satisfacer un antojo.
18:30 Pato Pekín estofado: Una forma compleja de disfrutar del pato en un caldo picante para la cena.
Entre las opciones más populares para la cena, el pato asado estofado es una alternativa más ligera que el hot pot. El pato se asa primero a fuego abierto hasta que la piel esté crujiente y la carne bien cocida. Luego se trocea y se escalda en un caldo picante con brotes de soja, patatas, rodajas de raíz de loto y otras verduras. El caldo se prepara con pasta de chile Pixian, frijoles negros fermentados, chiles, pimienta de Sichuan y diversas especias. El tiempo de cocción es corto, lo que permite que el pato absorba el aceite rojo sin perder su aroma a asado, y la piel pasa de crujiente a tierna. Se sirve espolvoreado con apio picado, ajo picado y cacahuetes triturados. El pato asado estofado combina técnicas de asado y estofado, lo que lo convierte en una comida callejera ingeniosa y única en Chengdu.
22:30 Sopa de manitas de cerdo: Un consuelo colagenoso en la oscuridad de la noche.
En los puestos de comida nocturnos, la sopa de manitas de cerdo suele mantenerse caliente a fuego lento en una olla de barro o aluminio. Las manitas delanteras del cerdo se limpian de pelo, se escaldan y luego se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo con frijoles, jengibre y pimienta de Sichuan. El caldo es de un blanco lechoso y las manitas son tan tiernas que la carne se separa fácilmente del hueso. La salsa para mojar, hecha con aceite de chile, salsa de soja, ajo picado y cebolletas picadas, le da un sabor sabroso y picante. La sopa en sí no necesita muchos condimentos; el placer reside en el colágeno y el aroma a carne. Los oficinistas que trabajan horas extras y los taxistas nocturnos a menudo terminan su jornada laboral con un tazón de sopa de manitas de cerdo, acompañado de verduras encurtidas. Incluso el paladar más cansado se calma lentamente con esta sopa caliente.
Desde fideos picantes a primera hora de la mañana hasta judías verdes y manitas de cerdo a altas horas de la noche, el día de un habitante de Chengdu se divide en segmentos bien definidos por estos alimentos cotidianos. Quizás no busquen deslumbrar al paladar, pero siempre proporcionan saciedad, abren el apetito y reconfortan. Desde las calles hasta los callejones, descubre esta ciudad a través de su gastronomía en un día cualquiera.