No hagas cola para comprar gambas en verano | La lista de lugares que debes evitar durante el solsticio de invierno, según un residente de Changsha.
Si te fías de las guías de viaje que dicen que "comer cangrejos de río picantes en Changsha durante el verano es lo mejor", probablemente acabarás haciendo cola durante dos horas bajo un calor de 38 grados centígrados, solo para terminar comiendo aceite de chile industrial de un restaurante de cadena. Tras vivir siete años en Changsha, lo que más te aconsejo es que evites seguir ciegamente la moda de comer cangrejos de río en verano.
Lo que los forasteros subestiman es el período que abarca desde el otoño hasta el solsticio de invierno en Changsha. Los turistas se han marchado, pero los ingredientes alcanzan su punto álgido: setas cosechadas tras las lluvias otoñales, carnes secas preparadas antes del solsticio de invierno, azúcar de osmanto recién hecha y cabras negras regordetas de las montañas; todo concentrado en esta temporada de un mes. A continuación, hemos recopilado siete de los platos favoritos de la zona para esta época del año, organizados según cuatro comidas al día.
Desayuno: Sopa fría de fideos con champiñones, que solo aparece después de las lluvias de otoño.
El hongo frío es un tipo de hongo de leche de pino que se encuentra en los pinares de Hunan. Solo aparece después de una o dos lluvias otoñales y prácticamente desaparece tras la primera nevada. Los habitantes de Changsha aprovechan esta época para ir temprano por la mañana a la tienda de fideos del barrio y pedir un tazón de sopa de fideos con hongo frío. La sopa no debe ser demasiado picante; lo ideal es saborear la frescura terrosa del hongo.
Cómo lo comen los lugareños: Los fideos deben servirse en abundante caldo, con una cucharada de aceite de champiñones, un palillo con chile picado y unos trocitos de chicharrón. Mezclar bien, comer primero los fideos y luego beber el caldo. La frescura de los champiñones es un regalo de temporada; después de un mes, los champiñones congelados se vuelven gomosos sin importar cómo se cocinen.
Almuerzo: Pollo al vapor con castañas; la textura suave y harinosa no estará disponible de nuevo esta temporada.
A finales de otoño, las castañas comienzan a ablandarse y a volverse harinosas, pero su mejor momento es muy breve. Los lugareños las pelan y las cuecen al vapor con pollo de corral. El aceite del pollo impregna las castañas, y estas, a su vez, impregnan el caldo, dando como resultado un plato dulce con una textura ligeramente granulada. Este plato es muy común en las mesas familiares durante el solsticio de invierno, pero rara vez se encuentra en los restaurantes.
Para acompañarlo: Mezcle el arroz con la grasa de pollo cocida al vapor y añada dos rodajas de rábano picado casero. Elija castañas pequeñas y aceitosas; se desharán en la boca después de cocinarlas al vapor. Las castañas fuera de temporada solo le irritarán la garganta, por eso la gente de otros lugares no las encuentra en verano.
Menú del día: Surtido de embutidos al vapor: el aroma de los embutidos es perfecto para el solsticio de invierno, ya que evita que se sequen.
La temporada alta para los embutidos al estilo de Hunan no es durante el Festival de Primavera, sino alrededor del solsticio de invierno. La carne de cerdo, el pescado y las salchichas curadas y secadas al aire, recién hechas, conservan su elasticidad. Se cortan en lonchas finas y se cuecen al vapor con frijoles negros fermentados y chiles secos. El aceite es transparente pero no grasoso, la carne magra no está seca y el embutido tiene un aroma auténtico.
Los lugareños lo comen así: se sirve una selección de embutidos al vapor con arroz blanco, especialmente arroz cocido a la leña con el fondo crujiente. Se coloca una loncha de embutido sobre el arroz caliente para que la grasa se impregne lentamente, y se acompaña con un pequeño plato de chile picado y ajo picado. Los lugareños suelen evitar los embutidos envasados al vacío del verano, ya que son demasiado salados y rancios.
Merienda: Pasteles de arroz glutinoso con azúcar y sabor a osmanto; solo el osmanto fresco puede contrarrestar el dulzor.
Mucha gente cree que los pasteles de arroz glutinoso azucarados son iguales todo el año, pero la diferencia radica en el azúcar de osmanto. Este azúcar, elaborado con flores frescas de osmanto cosechadas en agosto o septiembre del calendario lunar, tiene un aroma vibrante. Al verterlo sobre los pasteles de arroz glutinoso recién fritos, transforma el dulzor empalagoso en una dulzura refrescante. Después del otoño, solo queda la salsa de osmanto añeja, cuyo sabor es similar al de un simple jarabe.
Cómo los comen los lugareños: Compra dos recién hechos en la Puerta Sur o en la entrada del antiguo callejón, dales un mordisco mientras estén calientes (crujientes por fuera y tiernos por dentro) y luego disfruta del té caliente que te ofrece el vendedor. No te lleves los pasteles de arroz glutinoso cubiertos de azúcar; se endurecen en cuanto se enfrían. Este es un error común que sugieren muchas guías de viaje: ir a una tienda de moda para comprarlos.
Acompañamiento para el té de la tarde: Vino dulce con huevo, no solo para el desayuno.
El vino de arroz dulce con huevo es un plato que los habitantes de Changsha suelen incorporar al té de la tarde, en lugar del desayuno, durante el solsticio de invierno. En esta época, la fermentación del vino de arroz glutinoso es más estable y tiene un aroma suave. La sopa de huevo resultante es tierna pero firme. Añadirle unos longanes secos o bayas de goji la convierte en una bebida reconfortante.
La preparación es bastante tradicional: dos pasteles de arroz glutinoso recubiertos de azúcar y aromatizados con osmanto, servidos con un cuenco de vino de arroz dulce con un huevo. El vino de arroz dulce no se endulza, sino que su sabor proviene del longan seco. Los lugareños raspan los granos de arroz del fondo del cuenco después de terminar, un símbolo de su bienestar invernal. En realidad, es bastante refrescante en verano, por lo que los turistas no comprenden el verdadero valor de este plato en una tarde de otoño.
Merienda nocturna: ¡Estofado de cabra negra Liuyang con fideos de arroz, aún más delicioso que el cangrejo de río picante!
A finales de otoño, las cabras negras de Liuyang alcanzan su punto óptimo de gordura y sabor, y los puestos de comida nocturnos de Changsha comienzan a instalar hornillos de carbón para guisar su carne. La carne, cortada en trozos con piel, se guisa en una olla con raíz de angélica, rábano blanco y fideos de batata hasta que el caldo se vuelve blanco. La carne tiene un ligero aroma a caza, y los fideos, remojados en el caldo, son incluso más apreciados que la carne.
Los lugareños lo comen así: primero, beben medio tazón del caldo original, luego mojan el cordero en una salsa hecha con tofu fermentado y chiles picados. Los fideos de arroz se añaden al final para que absorban todo el sabor de la carne. Esto es completamente diferente de los cangrejos de río, tan de moda en verano, pero para los mayores, el estofado de cordero es un plato imprescindible para un tentempié nocturno en invierno.
Para terminar el tentempié nocturno: orquídeas secas estofadas en caliente, un sabor tradicional que solo está disponible a finales de otoño.
Los puestos de comida caliente estofada de Changsha son un verdadero espectáculo en invierno, especialmente sus orquídeas secas y su pollo envuelto en hojas. A finales de otoño, el líquido de cocción se enriquece con canela y cáscara de naranja, dando como resultado unas orquídeas secas suaves pero a la vez tiernas, rebosantes de jugo. Este sabor intenso y sabroso puede resultar pesado en verano, pero es perfecto para una fresca noche de invierno.
Los lugareños lo comen así: cortan unas rodajas de pollo, raíz de loto y pulmón de cerdo, añaden una cucharada de aceite de chile y una de ajo picado, y le piden al dueño una cucharada extra de salsa para estofar para mezclar con el arroz. Muchos turistas solo conocen la salchicha a la parrilla de Dongguashan, pero ignoran que comer un plato de estofado caliente bajo una farola, con el viento frío, es uno de los secretos de la gastronomía nocturna de Changsha.
En conclusión
1. No preguntes a los lugareños dónde comer gambas en verano. Las colas suelen estar formadas por turistas durante esta época, y la calidad y los precios de las gambas son pésimos.
2. Ir al mercado de agricultores durante el solsticio de invierno es más rentable que ir a los restaurantes de moda. En los puestos se pueden encontrar setas, castañas y embutidos frescos, y muchos restaurantes también se abastecen allí.
3. Los pasteles de aceite de azúcar con osmanto se disfrutan mejor recién fritos mientras se pasea por barrios antiguos durante la temporada de osmanto; llevárselos es un desperdicio de dinero.
4. Al preparar estofado de cabra negra con fideos de arroz, elige carne con piel. Recuerda añadir un poco de tofu fermentado a la salsa; este es un secreto bien guardado para quienes llevan tiempo disfrutando de este plato.
5. Si visitas Changsha en esta época del año, no sigas la lógica turística de "desayunar fideos de arroz y tomar té con leche por la tarde". El vino de arroz dulce con huevo y pasteles de azúcar y aceite se puede disfrutar en cualquier momento.