Disfruta de la gastronomía de Changchun en cada estación del año | ¡Tienes que probar estas 8 cosas que no te puedes perder, o tendrás que esperar otro año!

Tras haber viajado a Changchun durante cinco inviernos y veranos consecutivos, el mayor inconveniente que encontré no fue ir al restaurante equivocado, sino pedir "del menú". Un julio, invité a una amiga a un "festín de matanza de cerdo", y el dueño se rió y dijo: "Eso es para el duodécimo mes lunar; ¿quién va a sacrificar un cerdo para usted ahora?". En primavera, quise comprar peras congeladas, y el dueño del puesto de fruta me respondió: "Señorita, tendrá que esperar a que se congelen". Más tarde, me di cuenta de que el verdadero menú de Changchun no era el que colgaba en la pared, sino el impreso en un calendario de las estaciones. Este artículo aclarará los métodos de alimentación "de temporada por tiempo limitado" que he probado personalmente, categorizados según las cuatro estaciones.

La primavera en torno a la lluvia de cereales: las dos semanas doradas para los peces de río y las verduras silvestres.

La primavera en Changchun es corta, pero su brevedad es explosiva. Cada año, desde Qingming hasta Guyu, una vez que se descongelan el río Songhua y el embalse de Shitoukoumen, los lugareños ansían el "pescado de la primera cosecha". Tras un invierno de frío intenso, el sabor terroso del pescado se atenúa considerablemente y la carne es tan firme que no tiembla al cogerla con palillos. Los platos más deliciosos son la carpa cabezona estofada en salsa de soja o el pescado blanco guisado. Los ancianos de Changchun insisten en "no freír el pescado ni hervir la sopa", sino cocer a fuego lento el caldo hasta que se vuelva blanco, añadiendo solo un poco de sal y cebolleta picada, disfrutando del sabor puro del agua del río.

Casi simultáneamente con el inicio de la temporada de pesca fluvial, las verduras silvestres de montaña comienzan a brotar tras la lluvia de cereales. En las laderas cercanas a Changchun, los tiernos brotes de Aralia elata, Acanthopanax senticosus y diente de león crecen rápidamente. Estas verduras solo son buenas durante su temporada de cosecha; una vez que la temperatura supera los 25 grados Celsius, las fibras se vuelven más ásperas y el amargor se intensifica, y ya nadie las sirve. La forma local de comerlas no es salteándolas, sino lavándolas y sumergiéndolas crudas en salsa de huevo, o envolviendo verduras silvestres escaldadas en arroz, mezclándolas con salsa y cebolletas, y enrollándolas en hojas de lechuga: crujientes con un toque amargo, seguido de un regusto dulce. La primera vez que pruebes el diente de león con salsa, puede que te abrume el amargor, pero los lugareños te dirán: "¿Qué clase de primavera es esta si no es amarga?".

Verano: desde el comienzo del período más caluroso del verano hasta el solsticio de verano: fideos fríos y sopa de pollo con ginseng: una combinación perfecta de frío y calor.

Mucha gente piensa que en el noreste de China solo se come barbacoa en verano, pero los de Changchun se reirían de ti si solo supieras la mitad de la historia. Quienes realmente saben del tema buscarán un tazón de fideos coreanos fríos con leche de soja después del solsticio de verano. La leche de soja recién molida reemplaza el caldo de res tradicional, los fideos son de trigo sarraceno, el caldo es tan espeso que se adhiere al tazón y se corona con tiras de pepino, un huevo cocido y dos rodajas de pera. Hay una forma correcta de comerlo: no lo revuelvas al principio; toma un sorbo del caldo original para saborear el aroma de la soja; luego agrega vinagre y mostaza amarilla, suelta los fideos y come un bocado de fideos seguido de un bocado de kimchi. Este tazón de fideos solo está disponible en verano; cuando baja la temperatura, muchos restaurantes dejan de servirlo.

A diferencia de los fideos fríos, la sopa de pollo con ginseng llega tras el inicio del periodo más caluroso del verano. Desde entonces, los restaurantes coreanos de Changchun se impregnan del aroma del ginseng y el arroz glutinoso. Un pollo joven entero se rellena con arroz glutinoso, dátiles rojos, castañas y un trozo de ginseng, y se cuece a fuego lento en una olla de piedra hasta que la carne se desprende fácilmente del hueso con palillos. Los lugareños no se apresuran a beber la sopa; primero retiran los trozos de pollo y los sazonan con sal y pimienta. Una vez que han consumido la mayor parte de la carne, mezclan el arroz, el arroz glutinoso y la sopa. Beber sopa caliente en verano puede parecer contradictorio, pero en realidad se trata de "combatir el calor con calor". Tras beberla, se empieza a sudar ligeramente, lo cual resulta mucho más agradable que estar en un ambiente con aire acondicionado.

Otoño: del rocío blanco a la llegada de las heladas: una oportunidad para disfrutar de productos frescos de montaña y judías verdes.

El otoño en Changchun tiene un sabor intenso. Cada año, tras el período solar del Rocío Blanco, brotan los hongos después de las lluvias, y los avellanos comienzan a aparecer en grupos en los bosques bajos que rodean Changchun. Los lugareños no compran avellanos frescos; deben secarse hasta que se oscurezcan y concentren su aroma antes de usarlos para preparar el "Estofado de Avellanos con Pollo de Corral". Este plato destaca el orden de los ingredientes: los hongos son el ingrediente principal y el pollo cumple una función secundaria. El pollo de corral se sacrifica fresco y se trocea, y los avellanos secos se remojan con antelación. El agua del remojo no se desecha, sino que se escurre y se añade a la olla. Se estofa hasta que la carne de pollo esté tierna y el caldo tenga un color marrón rojizo intenso. Los lugareños vierten el caldo sobre arroz, diciendo: "Este tazón de sopa de arroz solo está disponible en otoño".

Otro plato típico de otoño son las judías verdes locales de Changchun. Estas judías están en su punto óptimo de maduración en otoño, con vainas regordetas y brillantes. Al guisarlas, adquieren una textura arenosa y se adhieren al caldo. Los lugareños nunca las cortan con cuchillo; las parten a mano. Las patatas también se dejan enteras, troceadas con la punta de un cuchillo, lo que, según dicen, ayuda a que absorban el caldo. Tras sofreír la panceta de cerdo hasta que esté fragante, se añaden las judías verdes y se cocinan a fuego lento hasta que el caldo espese, la piel de las judías se arrugue ligeramente y el interior quede suave y tierno. Puede que este plato no sea visualmente atractivo, pero los visitantes suelen quedarse sin palabras tras el primer bocado, y luego lo acompañan con un bol de arroz.

Invierno: De la nieve ligera al frío ligero: Refrigeradores exteriores para estofado de cerdo y pasteles de arroz glutinoso

En cuanto llega el invierno a Changchun, toda la ciudad se siente como si estuviera dentro de un refrigerador natural, y los platos disponibles en esta época son los más característicos del noreste de China. Tras la primera nevada, en las zonas rurales comienzan a sacrificar cerdos para el Año Nuevo. El verdadero "festín de la matanza del cerdo" no está en el menú permanente del restaurante, sino alrededor de la estufa humeante. Chucrut, panceta de cerdo y morcilla hierven a fuego lento en una gran olla de hierro. La morcilla debe prepararse y cocinarse fresca, con una textura brillante como la gelatina. La forma local de comerla consiste en servir primero un tazón de sopa de chucrut para calentar el estómago, mojar la morcilla en ajo picado, sumergir la panceta de cerdo en salsa de flor de cebollino y, finalmente, remojar un trozo de tofu congelado en el caldo.

El festín de la matanza del cerdo viene acompañado de los tradicionales pasteles de arroz glutinoso, un alimento básico de la cocina manchú. Antiguamente, estos pasteles se cocinaban al vapor y luego se congelaban al aire libre para conservarlos durante todo el invierno; aún hoy son un alimento básico en Changchun, donde se cocinan al vapor durante el período solar del Frío Menor. La harina de mijo amarillo envuelve un relleno de frijoles rojos, lo que resulta en una textura pegajosa y un sabor ligeramente ácido que debe comerse caliente con azúcar blanca. Una forma más auténtica de comerlos es cortar los pasteles congelados en rodajas, freírlos en manteca hasta que estén dorados por ambos lados y servirlos con un tazón de sopa de col encurtida. La alternancia de sabores ácidos y salados permite comer una vez y media más cantidad de lo habitual.

Cuanto más comía en Changchun, más me daba cuenta de que "comer de temporada" no es solo un concepto de Jiangnan. La fenología del noreste de China es más extrema y la ventana de oportunidad es más corta; muchos sabores realmente desaparecen con el paso de las estaciones. Para evitar un viaje en vano, recuerde algunos consejos: en primavera, vaya a la zona de la Lluvia de Granos (un término solar), especialmente a los pequeños restaurantes, y pregunte por las verduras silvestres que llegaron ese día; en verano, vaya a comer fideos fríos por la mañana, ya que muchos establecimientos agotan sus existencias por la tarde; en otoño, los productos de montaña se cosechan mejor el día después de la lluvia, y conviene comprobar que las setas de avellano estén secas; en invierno, es mejor pedir estofado de cerdo los jueves o viernes, ya que muchos establecimientos solo preparan morcilla los fines de semana.

Además, no tomes como referencia el menú anual de un restaurante típico del noreste de China. Los platos de temporada suelen estar escritos con tiza en la entrada, los menciona el dueño o los lugareños los prueban con sus palillos. Comer según la temporada es la mejor manera de disfrutar una ciudad.